2013年11月14日 星期四

猛烈南瓜整豆腐



豆腐,從來給予一個很禪,清純得神聖不可侵犯的形象。

又或者,是百搭。像一件白恤衫,用來襯Blazer,針織V -Neck,茄士咩冷衫,Vest,更甚者,像馬來西亞富商陳志遠,以球衣來襯白恤衫。。。。一樣可以。

煎釀豆腐,椒鹽豆腐,蝦醬蒸豆腐,豆腐花,日式冷豆腐,紅燒豆腐,芥菜豆腐魚頭湯。。。你說得出的做法,皆可以放在豆腐上。


吃得多,自己弄豆腐菜式則沒試過,枉論是親手做一件豆腐,難得九龍香格里拉邀請小弟,出席旗下兩間餐廳,灘萬香宮聯手舉行的豆腐製作班,恰巧當天下午放假,答應也來不及!



雖非首次踏進五星級酒店的廚房,但感覺依然新鮮,抱著戰戰兢兢的心情,帶上廚師帽與圍裙,難免覺得有點緊張,吃就吃得多,下廚就恐怕失禮於人前,公關說:(不要太過緊張,Just for fun!)



首先,三個人組成一隊,選擇做中式,或日式豆腐,感覺上日本豆腐比較容易,這個下午,哈日一天!



話須是玩票性質,但是灘萬也嚴陣以待,由主廚小島孝夫主持大局。



製作日式豆腐的材料,有葛粉,木魚水,芝麻醬,比例是七份水,一份葛粉。首先,將葛粉加木魚水,用中火煮溶,期間要不斷搞拌,以免黐底。





當煮至呈透明狀,質感變黏的時候,便可以下麻醬,轉成細火,但攪拌速度要加快,大約五至十分鐘,下些醬油與糖,最後將煮好的豆腐,倒進舖上牛油紙的盤子上,放入雪櫃,冷藏大約八小時左右,便成。



接下來,與其他學員交換,走過去香宮的一邊,其大廚莫傑強師傅,早在年初已嚐過其手藝,生炒糯米飯做得真好。

莫師傅教我們做個菠菜豆腐,不過,先要預備自製的有機豆漿。



預備時間要六至八小時,皆因有機黃豆洗淨之後,需要浸泡以上提及所須的時間。浸過數小時後,將黃豆隔水弄乾,放入攪拌機,加大約18兩水一起攪拌,然而,成為黃豆糊。



把黃豆糊過濾,放入魚湯袋,最好用兩個,雙重保護的效果,榨出來的豆漿,質感更加細滑。最後便將生豆漿汁在鍋中不停地攪拌,以中小火煮滾後,冷卻備用。





好了,準備做菠菜豆腐,雞蛋指定要五隻半,多半隻也不行。打勻雞蛋後與備用的豆漿混合,調味後再過濾。拿著已切粒的菠菜,要把它搾乾,也要費我不少氣力!



菠菜舖在豆漿上,蒸它大約十五分鐘便成,就是如此簡單?你就想!以上統統只是前奏而已,好戲在後頭!

這次烹飪班,還是有點競爭性,每組要用豆腐作主角,配合大會提供的材料,來創作一道菜式。這一次真的難到我了。



人總會在最危險的關頭,會發揮其小宇宙,在絕境逢生。看見面前的一大堆雜菜,不如,用它們作主角,配合木魚湯作醬汁?



咦?赫見有秋葵,就來個天婦羅吧。



還有蟹腳?放在日式豆腐上,一起拿去蒸,備用。




大量雜菜與木魚湯煮成的醬汁,淋在豆腐上面,最後將炸起的秋葵伴碟,加些蒸熟的茄子,蔥絲,蘿蔔絲作點綴,大功告成!





賣相未免粗枝大葉,我笑說:(家常味道,差不多了!)



每組的作品各有千秋,最後人人有獎,人人有証書,永不落空,友誼第一,自家製成品更可以回家自作自受,皆大歡喜。



由廚房走出飯廳,把所有裝備卸下,正正式式安頓在香宮的廂房,期待莫師傅為我們炮製的一系列豆腐菜式。




炸得金黃的芝士蟹肉豆腐球,以剛才做豆漿剩下的豆腐渣,混合芝士,蟹肉,再炸成這樣子。一絲絲的鮮甜蟹肉,濃香的芝士,與豆香三合一,我笑說豆腐渣工程,這個做得最成功,哈哈!!!



海膽配日式豆腐,鮮甜甘香的海膽,搭配清香實在的豆腐,我其實沒有甚麼說話,可以代替好吃這兩個大字!或者,是美妙?是驚艷?



秋天的童話,不一定是船頭尺與十三妹,可以是當造的蟹粉加花膠,再加豆腐花的三角關係?放心,彼此不會爭風呷醋,只會和平共處,濃郁甘香的蟹粉,帶起了花膠,配以香滑的豆腐花,何止和平共處,簡直擦出愛火花!





松茸鹽焗鮑魚,是莫師傅另一拿手好戲,以意大利鹽焗海鱸魚的做法,放在鮑魚身上,亮點在那一小件松茸,被鹽的熱力重重包圍之下,其清香的味道,連同鹽份的鹹香,一併逼進肥美飽滿的南非鮑魚內,令人難忘的好滋味。



以西式賣相,來演繹中菜在今時今日並非甚麼大新聞,這道香焗鱈魚淮山泥配龍蝦汁,奇妙之處是那個龍蝦汁,香濃得像Lobster Bisque,淮山打成泥,有如薯蓉的質感,但更清新,至於主角鱈魚則鮮甜嫩滑,肉質肥美得出油,再沾上龍蝦汁吃,滿足感覺油然而生。



今次名正言順呃鬼食豆腐,既好玩,又美味,回家後把自己製成的日式豆腐配XO醬吃,簡單,就是最美。

謝謝九龍香格里拉的安排。

九龍香格里拉酒店:九龍尖沙咀東部麼地道64號


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