2014年8月29日 星期五

香港賽馬會滿貫廳:快活谷的彩雲之南



當你在飲食網站,嘗試用雲南菜三個字,來搜尋食店,得出來的結果,米線店一面倒。

好像,普羅港人眼中的雲南菜,大約只得米線?多年以來,坊間主打雲南菜的飯店,來來只得三數間,彩雲南阿詩瑪,與觀塘的那一間小店。

與福建菜一樣,雲南菜只屬弱勢社群?那你就錯了,對於雲南出產的茶葉,野菌,餌塊,我是超級喜愛的,多年前在家附近,已結業的雲南小店,吃過的大救駕,餌塊煙韌的質感,有如意大利的Gnocchi。可惜的是,坊間的米線店,是不會見到這樣的風味。

一向惠澤社群的馬會,久不久都會邀請國內的名廚,在旗下的中菜廳客串。今次,輪到雲南菜大師,王黔生,與他的團隊,在跑馬地馬場的滿貫廳,由昨天開始,直至九月七日,為食客們帶來正宗的雲南風味。



這天的中午,多得前新聞主播,酒友大鈞兄的關照,與DBC數碼電台的主持人I小姐,得以來到滿貫廳,一同來品嚐王師傅的手勢。


我們安排坐在窗口位,跑道景色盡收眼廉。跑馬的日子,靠窗的餐桌,一定最受歡迎。

事先協議,每人帶一瓶威士忌赴會,試試用來配雲南菜,會產生甚麼火花。



當我略略看過餐單,大約想到帶那一瓶附會。前菜四道,倉山雪參的外表有如昆蟲,對某些人來說,可能會被嚇怕,但當你試了一口,那種香脆得像薯條的感覺,足以令你吃個不停口。



I小姐帶來的Oban 14年,充滿海風的鹹鮮,與earthy的氣息,個人覺得,配一些香口的菜式最適合,像這道雪參。



乾椒油雞縱菌,貴為中國四大名菌,因味如雞肉而為名。辣度不太強,以油炸來處理,脫水後令到菌香更濃,再嚐一口滿載果香,蜜糖圓潤,結尾帶點點辣的格蘭傑18年,整件事變得更為完整。



雲南菜的巴辣個性,由椒乾醬肉來作預告。



香湯軟骨鴨像一位廣東加雲南的混血兒,鴨肉的外皮,很像我們的燒鴨,浸在湯頭裡面,微脆與鮮嫩的感覺,油然而生。



湯品為瑪卡燉牛尾,盛產雲南山區的瑪卡,當男仕們一聽到這兩個字,可能會想起另一邊。。。

先撇除瑪卡對身體某些功能有助,論味道,實在清甜,滋潤,順滑,牛尾肉豐厚,經常失眠的人,不妨來喝一碗?



因為餐牌上有辣子雞,我毫不猶豫,拿出格蘭多納11年PX桶,貪其強烈的雪莉桶風格,相信其有如焦糖,咖啡的甜味,與辣子雞一拍即合。不要被上面的圖片騙到,茶杯中的,是普洱茶,格蘭多納,是格蘭多納,並不是真鬚假牙,哈哈!



果然沒錯,一口嫩滑,帶有辣勁的雞件,再一口格蘭多納,兩者取得微妙的平衡。



雲南盛產普洱,亦少不了有關普洱的菜式,這道普洱茶香蝦,清香的茶葉,像在香口得連殼吞的蝦,塗上淡香水般美麗。



想到茶葉的味道,應該與威士忌的煙燻味正正得正,結果,以余市十五年來配此菜,美妙。



香茅草烤魚的風格,頗像泰式烤魚,香料的精華,盡數逼入肥美鮮嫩的桂花魚裡面,此時即刻拿瓶海洋氣息的Oban 14年來配。



雲南也有芝士?其實即是乳餅。坊間的雲南店也會吃到之物,這裡的金邊酥乳餅,羊奶的味道不算太過濃烈,或者是那一塊火腿,中和了乳餅應有的膻香。




作為一個菌味,不論是乾椒炒牛肝菌,或者是春秋虎掌菌,我是不介意獨享的,但是胃部空間有限,接下來的一道。。。



過橋米線,是港人最熟悉的雲南味道,可是坊間的過橋米線,規格只是一碗過,像滿貫廳的湯底,配料,米線,三款分開上,不多。



過橋米線最重要的一環,就是那個油光滿面,熱到熨手的湯頭,有些人批評過橋米線太油,可否走油。



如果吃過橋米線要走油,我勸你不要吃罷。因為過橋米線的湯底,要有足夠的熱力,來把材料灼熟,湯面的油份是關鍵,有保溫的作用也。當一走油,湯頭不熱,材料灼不熟,最終吃到食物中毒,一切都是自找,與人無尤。

當你上雲南菜館吃過橋米線,湯頭沒有油的話,千萬不要吃。



材料有鵪鶉蛋,豬脊肉,雞肉,雲腿,野菌,筍片等等,米線由雲南送來。在熱湯內灼兩分鐘,便可。

濃郁,鮮甜的雞湯,與各款配料,加上爽滑,面目不模糊的米線,很久未試過吃過橋米線,(或是是從未試過)吃出這種美滿的滋味了。價值七十多元一碗的過橋米線,絕對瞓身推薦給大家。




最後的一記玫瑰花燉桃膠,伴玫瑰鮮花茶,再以玫瑰花茶作終結,玫瑰玫瑰,我真的愛你。

香港賽馬會滿貫廳:跑馬地跑馬地馬場快活看台2樓


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