2014年10月5日 星期日

NUR:北歐碟影



就算你沒到過丹麥,作為老饗們,Noma這四個英文字母,怎樣也沒可能未聽過。

雖然,他只是米芝蓮二星,但是在Restaurant Magazine,五年內四奪Best Restaurant in the World之榮譽!

年前,與Noma有關連的NUR,在中環擺花街出現。NUR的意思,即是阿拉伯文的Light,正是餐廳想帶給食客們的感覺。

豈不是,像上天堂般美妙?


好了,餐廳名字的背後意思,Nourishing Gastronomy,看似深奧,其實非常簡單,只想由烹調,上菜,進食的三個必然步驟,能帶給食客們樂趣。

很難嗎?

有心的話,當然不難,慨嘆現今有些偽西餐廳,三個大字:求那其。既然沒有擺個心去做,又怎能取悅客人?

說回這間餐廳,由今年春天,J小姐已經想約我在這裡晚飯,可是你忙我又忙,中間又去了兩星期旅行,最後,不了了之。




上個月,J小姐舊事重提,恰巧當晚沒有約,即慶地赴會,開心也來不及。

這裡沒有散點,只有Set dinner,我選擇了Wine Feast,$1588一位,包餐酒配對。



J小姐與我相反,來個Vegetarian餐單。

首先,先交待文中前段所提及,與Noma有甚麼關連?就是這裡的大廚Nurdin Topham,曾經在Noma,專注研究天然發酵,來提升食物鮮味,聽下去似乎,很複雜?不多說,去片。



頭盤三道小吃,看似簡單得用泥膠蹉出來,到底,內有甚麼乾坤?

Beetroot taco,watercress,甜菜頭墨西哥薄餅,伴西洋菜醬。以甜菜頭來做Taco,聞所未聞,配上清新的西洋菜醬,是嶄新的飲食體驗。

不要說笑,接下來有多道菜式,都是前所未有的體驗,起碼,對我而言。



Carrot,fennel & cumin cultured cream,蘿蔔乾伴茴香,小茴香醬酸奶。當我把蘿蔔乾放入口的一刻,心裡正在懷疑,為何蘿蔔乾的質感,有如軟皮蛇一樣?不過,蘿蔔的鮮甜味,非常突出。



Nasipear and cucumber pickled in Jasmine kombucha,青瓜配醃梨,伴茉莉花茶菌特飲。一口爽甜,清新的醃梨,再一口茉莉花茶菌特飲,想爆頭也想不到的組合。



接著的Zen heirloom tomato,tomato water,,herbs,blossoms,像花朵一樣燦爛的頭盤,是大廚向其師傅,法國名廚Raymond Blanc致敬之作。



配此道菜的餐酒為Anne Boisson,Bourgogne Aligote 2011,較為清爽,帶有點點檸檬香,酸度恰好,中等身材的紅酒,也不感覺很重。



小龍蝦以芒果,花生,乳酪為伴,龍蝦生熟程度較得剛剛好,內裡還是很嫩滑,那陣鮮甜味實在驚艷,配上酸甜的乳駱,或者是芒果,甚至是花生,彷彿多了一點點東南亞風情。



匈牙利佳麗Tokaji,以Dobogo Furmint dry 2009,配上這道小龍蝦,蜂蜜的香甜作主導,清爽中還有點點bittersweet,合情合理。



Crab是皇帝蟹,柚子,與自家田園香草,你或會想像到泰國的柚子沙律嗎?



當然,這道蟹菜式,很好吃,再配上Ruinart NV Rose,一切來得有根有據。



我經常說,三文魚菜式要慢煮才好吃,像這道肥美,鮮香,入口的感覺近乎即化的三文魚,又是一個前所未有的飲食體驗。



法國Bourgogne的Francois Mikulski,Meursault 2011,酒瓶連招紙也沒有一張,有如手寫的筆跡顯得更有人味。Nutty,與牛油般的圓滑,與此道三文魚是天生一對。



現正身處於動蕩不安的時代,像我的人民們,手無寸鐵,只能以雞蛋抗高牆,最無奈的是,這塊高牆根本不在乎我們的聲音,你反抗?我就派班暴民來鎮壓你!



唉,越想越心酸,亂世之下唯有以美食來療傷,這道雞蛋菜式,用日本的半熟玉子,配上全麥粥,花菇,與韭菜花醬。甜美的蛋黃,讓我暫時抽離一下吧。



此時此刻,玉子遇上Domaine dePallus,Chinon Les Pensees de Pallus,未必是亂世中的佳偶天成,但一定是一對合拍的好朋友。



鱈魚標榜新鮮,果然名符其實,肥美的魚肉,加上清香的紫蘇作點綴,碟底的可可豆更令此道菜,層次感大大加強。



最後主菜為烤Maruya和牛腰配黑蒜汁,柔軟嫩滑,當然很肥啦,這個黑蒜汁,便產生平衡的作用,就算碟上的綠葉,也混合了Wasabi,細眉細眼位也見心思,難怪由頭到尾,都帶給食客樂趣。



甜品的名字,哎呀,我忘記了,不要打我。



香草是在餐廳的露台種植,食材盡可能用本地貨,除非肉類,就沒辦法,差點忘了提及菜式的擺設,每一道皆有其特色,美感,當我看見小龍蝦的賣相,有如留白的擺設,與太陽蛋配韭菜醬。

我:(上個月我去過的談風 VS 再說,就是這種風格。)

歸根究底,談風 VS 再說,都是向Noma借鏡而已。



台北美食家朋友E,看罷這裡的菜式相片,大叫要來。

妳幾時來?

不如,來支持我們,一起拿著雨傘?

NUR:中環擺花街1號廣場3樓



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