2014年12月12日 星期五

香宮:米芝蓮二星七道菜餐單



一年又一年,九龍香格里拉酒店中菜廳,香宮,繼續穩守米芝蓮二星級榮譽。雖然近年香宮的總廚,莫傑強師傅,因應酒店集團在海外擴充業務,而不斷遠征海外,協助姊妹酒店的餐飲運作,最後,飯店成績依舊保持,飲得杯落。

為了慶祝再次拿下米芝蓮二星,餐廳剛推出一個七道菜晚餐,$1080一位。這晚,便來看看,難為年青的C小姐,要陪我這個老頭一整夜了。




之前已經來過數次,閒話不再說,頭盤三味一碟過,醬烤西班牙黑豚叉燒皇,蓮藕卷,金杯海膽西施玉帶。



鬆軟,香甜,兼具肉汁的西班牙黑豚,是叉燒的星級版,放在高級酒店的中菜廳裡面,理所當然。



一口香脆乾爽的蓮耦卷,再一口金杯海膽西施玉帶。甘美的海膽,與打成茸的菠菜蛋白,與帶子,還有香脆的金杯,無須懶有儀態,逐點逐點吃,一次過才能盡情地享受。



在這個吃魚翅會惹來攻擊的年頭,大多高級酒店也響應不提供魚翅菜式,但是,又要保持那種派頭,也要找代替品吧。

鮑絲花膠竹笙燴燕窩,正是一個很好的教材,花膠絲,鮑絲等份量甚足,配合濃鮮,質感恰當的湯頭,燕窩是自家浸泡,水準不容置疑。

好味到想來多一碗?你估去飲咩?

越簡單的菜式,越難做得好的道理,其實也不必花長篇大論去解釋,我只用例子去答你,正如蒸水蛋,時間,火喉要較得剛好,也是一個學問,過火一點,就會變得面目全非。



如果要我用蒸蛋,來考貴為二星大廚的莫師傅,似乎有欠專重,此道黑松露阿拉斯加蟹肉蒸蛋白,根本是完美示範。

蛋白固然蒸得很好,嫩滑而細膩,加上肥美肉厚,鮮甜的阿拉斯加蟹肉,再以黑松露的香氣來提味,頓時變得不平凡。



既然要講派頭,鮑魚是不可缺少,鮑汁扣八頭南非湯鮑伴蟲草花金磚,雖則面前的不是甚麼吉品,但是該八頭南非鮑,當我用刀切開的時候,已經先感受到鮑魚的彈性,濃甜的醬汁,把鮑魚扣得完全入味,剩下的汁,伴麵是絕配!

伴碟的金磚亦來者不善,甘筍汁與菠菜茸結合成豆腐,再舖上經鮑汁烹調過的蟲草花,足以獨當一面,成為另一道菜。



燒汁脆皮澳洲和牛面燒汁脆皮澳洲和牛面頰鮮冬菇鮮冬菇,我想起年前在某中菜館吃過的脆皮牛坑腩,當時的感覺,原來牛肉是可以這樣處理。

和牛面頰的質感一向軟淋鬆化,被酥化的脆皮包著,實踐了兩種不同味道,口感的可行性。



薑蔥龍蝦香煎台灣新竹米粉,不得了,龍蝦的質素固然很正,煎得香脆不油,纖幼的新竹米粉,才是真正男主角。吸收了龍蝦肉汁精華的米粉,簡直是天下美味!



香宮甜品三重奏的陣容,由日本黑芝麻杏仁慕絲,雪梅娘,楊枝甘露來擔當。中日的友好交流,盡在這道甜品上看到,但是我比較偏愛楊枝甘露!



例牌的Petit four,包裝永遠都是美輪美煥,火樹銀花映照下,我吃那一顆甜點好呢?

日前與友人交談,他剛剛才到過香宮晚飯,我們談論的不是當晚吃過甚麼,而是友人得知莫師傅,原來還有一些撚手菜式,鮮為人知。。

我問:(究竟是甚麼菜呢?)

友人:(你係咪有興趣?有就預你一位,下年初香宮見!)



咦?聽其口氣,似乎,真係有啲嘢喎,期待!

香宮:尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1層

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