2015年5月10日 星期日

志魂:米芝蓮三星級,夢牽魂繫的Omakase



米芝蓮三星餐廳之中,背景最神秘,大約是上環的志魂壽司

網上評價不多,(只供應Omakase,價錢足以買一張來回日本機票,這一類高級餐廳,在Openrice是不會有太多人寫食評,付得起的人,又不會太多人寫食評的。)

外間對其底細,一知半解,當拿下三星之榮譽,有人說:(乜水呀?)

又有曾經光顧過的人說:(唔係好值三星,與其比呢個價錢,不如直接去日本吃還好!)

對我這個寧願去歐洲,也不願去日本的偽旅遊博客,想吃日本料理,香港還有很多選擇,大不了,走一轉台北。

像這天的志魂飯局,抱著期待的心情,坐在吧檯前,留待師傅發落。

當然,是Omakase。

為了與壽司談一場細水長流的戀愛,我早已戒掉噴香水。因為香水會影響味覺,任你花上數千元吃壽司,最後只會淪為食得不知其味矣。



當然,你抱著Just for fun的心態,無問題,付鈔是你,旁人無權過問。不過,我抱著是認真,欣賞的心態,來對待日本三大料理之一,壽司。



同一時間,只能坐八個人,午市起錶價$1800,晚市要三千多,富豪級價錢,服務,都是無微不至,兩位壽司師傅,柿沼利治,與篠原邦宏坐陣,與廚房幫工,服務生的數目,接近1:1的比例。



有甚麼想吃?有甚麼不吃?師傅例牌開場白,我例牌回應:(不要三文魚,而且,我很肚餓!)

想起,不要三文魚的要求,是廢話,像志魂這般級數的壽司店,怎會給你平庸的三文魚刺身?



師傅不厭其煩,先說說吃壽司的規矩,對於新手,首先要克服不要將山葵,混合在醬油裡面。

香港人,實在太愛山葵溝豉油了,由我開始懂得上高級壽司店的那天開始,已戒掉此習慣,既然入鄉就要隨俗,否則,只會比人笑。

近年開始用手拿壽司吃,雖然起初有點論盡,後來已開始習慣,志魂的吧檯上,有一條濕毛巾,給客人拿壽司後抹手。




首先以茶碗蒸熱一熱身,鱈魚茶碗蒸的奧妙之處,用上白子作蒸蛋的配料,整體感覺滑如脂,女生們在不知情之下,吃掉一整碗,然後露出一臉微笑。。。



當你把茶碗蒸的真相告之:(裡面係白子來的!)

如果她微笑點頭,沒有本點抗拒之意的話,這個女生,記得多點與他約會,哈哈!



來自佐賀的八爪魚刺身,平凡的外表背後,原來經過四十五分鐘醃製,再按摩一小時。

台上一分鐘,台下十年功,以這十個中文字來形容此八爪魚刺身,最為貼切。柔軟的質感,醃得入味,濃鮮的醬油,融入鮮味無窮的八爪魚肉裡面,旋即被我秒殺。



赤鯥魚刺身,事先熟成四天,再用火烤一烤魚皮,熱力逼出油份,滋潤了此鮮嫩,纖細的赤鯥魚。



接下來的清酒蒸鮑魚,來自島根的鮑魚,以清酒蒸數小時,酒香與鮑魚的鮮味,在口腔溫柔繾綣舌頭之下,閉上眼咀嚼,臉部自然地露出一副得戚表情,至高無上的享受,原來,只是前奏。



鮑魚肝製成的醬汁,用來配壽司飯,甘香豐腴,吃到一粒飯也不剩。



二十年前,橫濱別戀一曲,令我對橫濱此地有所好奇,黃色街燈下的戀人,是否一定沿海橋邊溫柔擁吻?二十年後,對著此道橫濱鯖魚,令我對鯖魚的印象,不再停留在烤的層面,雖然,這道橫濱鯖魚的表皮,略略用備長炭的炭火烤過,但魚肉仍然是生,嫩滑中帶彈性,焦香與魚鮮夾集,再與山葵一併入口,趣意溢然。




香箱蟹與沖繩水雲,作用清一清味蕾的小吃,蟹肉的鮮甜與水雲的酸度,剛好與西餐的雪葩,有異曲同功之妙。



去到至此,師傅捧出木盒,內裡放著一件件魚生,典型高級壽司店的規格。


志魂是江戶前風格,壽司早已預設醬油,基本上,不用再沾醬便可吃。在吧檯前的我,全神貫注地看著師傅,施展渾身解數,為我們帶來極致的江戶前壽司體驗。

在相機食先的年代,人人都是社交平台,即影即有即時上載是大趨勢,師傅事先叮囑,壽司的最佳狀態,就是由握起的一刻,三十秒之內,所以,像我相機先行的博客,不是不準你拍照,但動作要快。一過了黃金三十秒,便失真。

有時候見到一些食客,把壽司擱了很久,只顧談話,玩電話,這是對師傅的不敬。雖然你是客人,有些規矩,還是要緊守的,切記切記。




首先上的是金目鯛壽司,鮮嫩得彈破,帶點柚子甜味的魚兒,搭上入口即化,充滿生命力,赤醋與新瀉米結合的醋飯,一開始便如此美妙,教我怎去招駕接下來的各式佳麗?



吞拿魚預先熟成三至四天,這天的赤身取自魚背部份,醬油的鹹鮮沒有喧賓奪主,魚肉的濃鮮依舊保持。



吃一塊酸薑片清清味蕾,拖羅壽司握好了。入口近乎即溶,醬油與魚油的精華,一次過爆發。



威士忌世界裡面有調和威士忌,志魂的師傅,將兩款不同品種的北海道海膽,調配成一件賣相極之澎湃,有如磨菇雲的海膽壽司。



紫海膽的特性為較鹹鮮,綠海膽則比較甜,兩者取長補短,一次過起雙飛,Oh my fxxking god!



先一小小逐點品嚐,油潤,甘甜,鮮美的錯綜複雜三角關係,高潮迭起,去到最後,忍不住大大啖吞下,對不起,面對海膽的挑逗,我的慾望是不能戰性理智,請原諒我一時的喉擒。

很多人一生之中,也未試過起雙飛,難得有機會,為何不盡情地去。。。。。。吃海膽?




九州的虎蝦,灼得剛熟,爽口彈牙,鮮甜的感覺令人難忘。



時令壽司卷上桌,吞拿魚與紫蘇葉,像異口同聲對我說:(餐飯差不多了。)



有別其他日本壽司店的玉子,志魂的蜂蜜玉子,混合了蝦與蟹的精華,以慢火上下烘,外層結實,入口則鬆軟無比,蛋香,蝦蟹的鹹鮮一氣呵成。



麵豉湯貌不驚人,實際上以麵豉,魚骨熬足數小時,柔和而鮮美。



最後,士多啤梨紅豆餅作謝幕,三星級盛宴,由頭帶到尾,絕無冷場。



事隔接近三個月,今天寫回當天的經驗,仍然被蒸鮑魚,雙海膽,熟成的吞拿魚夢牽魂繫著。價格沒錯是貴得驚人,不過,錢花了,可以賺回,一生人,總要有一次如此的用餐經驗,足以向後輩們回帶再回帶。

志魂:上環蘇杭街29號尚圜


沒有留言:

張貼留言