2016年4月8日 星期五

四川菜大平伙:私房川味二十年



上世紀末到本世紀初,曾經爆發過一個飲食熱潮,就是私房菜。

當年的私房菜,不論是中菜,西餐,有如雨後春筍,每一個月都有新面孔。

有些私房菜大廚,並非紅褲子出身,半途出家卻勝過不少大廚出品,那時候的資訊沒有今天的發達,一切只靠口碑相傳。

十多年後,私房菜再不是甚麼新鮮事,當年最火紅的三間私房菜,聽說當年要預早大半年訂檯的喜宴,主理人Jacky Yu今天已成為名人,拍攝飲食節目之外,喜宴的版圖,更衝出了香港。

黃色門的劉健威先生,亦開設了留家廚房

還有一間在蘇豪腳下,以藝術來與四川菜結合,每晚女主人皆會高歌娛賓的四川菜大平伙

今年,四川菜大平伙,邁向二十周年。

私房菜的兩位創辦人,王亥夫婦,已於數年前回成都生活,不過,他們想將大平伙保留,最後由曾任王亥學徒的女律師接手。可惜的是,早年我沒有機會打開這度川味大門,當時對四川菜抱著敬而遠之的態度,所以緣慳一面。

經過多年的不斷地在飲食路上探索,慢慢地開始吃得辣,當外遊期間,收到M先生的邀請,作客大平伙晚飯,我沒有推卻的理由。

M先生與我一樣,沒有先天性吃辣的基因,少少辣已經令他吃不消。

我:(呢樣嘢,可以練,以前我少少辣到叫救命,而家雖未至去到麻辣狂人級別,但已經好過以前好多。)




早已拿了餐廳牌照,再不是以往的私房菜的大平伙,飯廳的牆上,掛滿王亥當年的藝術作品,這種濃烈的藝術風,造就出如此摩登的格調。

這晚的食客,有不少是外國人,M先生說,旅遊書也曾介紹過。尤其是身處蘇豪區附近,自然有不少外國人上門。



廢話少說,當晚第一道菜是酸辣粉,其貌不揚,卻用上不知幾多種材料,調出來的醬汁,然後冷藏,再把如意粉煮淋,最後趁熱,再混合冷凍的醬汁,一冷一熱撞出來,將如意粉變得更爽滑。

麻香四溢,惹味,中辣級別的醬汁,完全被如意粉吸收,吃得痛快淋漓。



口水雞與酸辣粉一樣,皆是由開業至今的招牌菜,麻辣的醬汁固然出色,雞肉有雞味,質感嫩滑亦是令人拍案叫絕,重點是大廚見微知著,先行將雞肉去骨,吃者更感盡情。



接下來的香斤肉碎生菜包,其風格與前兩道菜有點不同,偏向酸辣的霸道,源頭是來自湖南椒。

每一粒豬肉,帶出很強的酸辣氣息,只能淺嚐。



王太太雖然不再主理大平伙,不過這道王太太紅燒牛肉,將她的精神延續下去,反覆地炆了三次的牛腩,甚麼花椒八角,辣椒,豆辦醬的精華,早以溶掉在軟熟的午後牛腩裡面,一口咬下,難以抗拒的麻香旋即爆發,最後不知吃了多少件。



新推出的菜式之一,古法蒸蝦,看似是四川版的蒜蓉開邊蒸蝦,當然,兩者大不同,此蒸蝦加上指天椒,野生椒,其辣度可不是說笑的,話須如此,在強橫的麻香之間,還吃到蝦的鮮甜。



另一道新菜式,同樣以蝦為主角,荷花香辣蝦,做法與古法蒸蝦迴異,先將鮮蝦用猛火炸,後與花椒等材料炒,酥化的蝦肉盡是花椒的辣,炸蓮藕的可塑性還較蝦肉高,香口酥脆,誠為佐酒佳品。



成都水煮肉用上鮮嫩,沒有泥味的桂花魚,已是成功之母,麻辣十足的血肉池林,只會把桂花魚變得更火紅而已。



吃到差不到時間,駐場的女高音歌手李怡霖,為食客送上兩首民曲,聲線與菜式的味道一樣地雄壯,藉著她的歌聲,彷彿把食客們,帶回昔日王太太的大平伙,那段私房菜的時光。



我沒經歷過王太太年代的大平伙,二十年後,待我潛在體內的辣基因,慢慢開竅才找到上門,為時未晚。

四川菜大平伙:蘇豪荷李活道49號鴻豐商業中心地下低層

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