2016年6月27日 星期一

怡東軒:夏日傾情



作為一間酒店粵菜廳,按照時令來推出新菜式,早已不是甚麼新鮮事,只是配合粵菜的不時不食之傳統。

銅鑼灣怡東酒店的怡東軒,我對他好像是有種約定俗成,一期一會,今次,應邀來試主廚黃永強師傅,為夏天設計的新菜式,聽說有些是近乎失傳的風味。。

帶著Vinexpo惹回來的酒氣,踏足酒店的二樓的怡東軒,先旨聲明,是晚謝絕酒精,給我一杯可樂便可,最好加多一點冰塊。





這晚盛宴,由涼拌篙筍螺,羽衣金藍素粿,醬燒老豆腐三合一的拼盤開始。



鮮美的螺片與萵筍,兩者皆爽,誠為不錯的配搭,中菜加上羽衣甘藍,有如披上外國入口,優質材料的外套,為此素粿加添一種獨特氣質。小巧的醬燒老豆腐,外表層次分明,一吃下去才見真章,香甜的肉汁與豆腐的豆香紛陳。



碧綠燕液雞荳花,川菜與魯菜的結晶品,製作極之複雜,所謂的荳花,完全沒有一點豆品的元素在內,肥瘦適中的雞胸肉,是整道菜的靈魂,如果雞胸肉太肥的話,便會太膩,不能做到豆花的質感。

把雞肉磨成茸,煮成荳花的質感,配以配以燕液同吃,令人夢牽魂繫的美味的背後,盡是黃師傅的心血,將近乎失傳的手工重現,誠為食客之福氣。



以往吃遼參,通常配濃甜的鮑汁,這晚的桂花蚌百花釀遼參,卻走清淡路線,爽甜的桂花蚌,蝦膠,一同釀入遼參裡面,只以薄薄的醬汁作點綴,在味覺上充滿層次之外,感覺亦不像鮑汁般膩。



接下來,豉汁波士頓龍蝦球伴西蘭花,惹味的豉汁,把剛熟的龍蝦肉緊扣著,像點穴一樣,肉質只停留在爽口中帶嫩滑的地步。

黃師傅問我們:(你估下用幾耐炒起個龍蝦球?)

有人答一分鐘。

有人答分半鐘。

有人答三十秒,近喇近喇。

答案是:四十秒。

粵菜的精粹,其中之一就是鑊氣,要控制似易實難,一切憑著大廚的經驗累積,才能計算精確,這一道豉汁龍蝦球,堪稱示範動作。



紫薯香酥鴨是破格之作,捨棄芋頭而取紫薯,霎時間變得輕盈易舉,香酥的表面背後,是鬆化的鴨肉,與香甜細滑的紫薯,取得突破性發展。



兩輪主菜急攻後,清秀可人的八寶燉素梨,大廚先用清湯去燉,然後把一眾素材如冬菇,杞子,百合,蓮子,川貝。對我這個酒鬼,此燉雪梨來得正合時,喝酒喝得多,來一記包含以上素菜精華,香甜的雪梨,真係喉嚨痛,聲音啞,一個雪梨搞掂晒。



頭盤是三小碟,最後的甜品又是三小碟,新疆雪菊南瓜凍糕,有種與她擦身而過,散發出淡淡然略過神秘又美麗,回頭再看,她像幻影一樣,消失如無形,只聞到一陣清香的洗髮水氣味,那種若有所失的遺憾,我很想再吃多一件!

錯過了的偶遇,幸好還有迷你酥皮雞蛋撻,與冰花桃膠燉雪棗補數,未致抱憾踏上歸途。

怡東軒:銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓

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