2016年6月29日 星期三

猛烈南瓜在Metro:大阪米芝蓮三星懷石料理@柏屋



說到日本料理中的極致,如果說是懷石料理,應該沒有人反對吧。只用口去品嘗懷石料理是不夠的,要用五官去感受。由餐廳的環境、餐具擺位、食材烹調方法,都可以領會到懷石料理的極致。與其說是一餐盛宴,不如說是一場可以吃進肚裏的藝術展。

連續數年拿下米芝蓮三星之榮譽的大阪懷石料理——柏屋,於上年尾進軍香港,沒有大鑼大鼓的宣傳,只有懂吃的老饗摸上門。由電梯步出的一刻開始已經感受到懷石料理低調恬靜的個性,由京都大德寺題字的櫸木牌匾、灰色的牆紙營造出日本茶室的調子,還有代表着四時八節的名家筆下的圖畫,像走進一間禪味甚濃的畫廊。




正所謂不時不食,尤其是懷石料理,駐香港店的料理長高橋淳運用時令食材,設計出與夏天相對的菜式。不懂日文看不懂餐牌怎辦?不用怕,餐廳每一位侍應,對每一道菜式皆瞭如指掌,當菜式上桌時,會為客人詳細講解。



柏屋只供應Omakase,晚市$2,800一位,一共十道菜,由先付的九州長崎縣產車海老、石川縣產絲瓜、松子與茗荷花穗,慢煮鵪鶉蛋組成的前菜與木魚高湯的清香帶出車海老的鮮,而松子的淡淡香氣,像道出懷石料理的複雜,仍散發出清秀氣質。



「替」是北海道烤帶子、粟米、魚子醬、芝麻油與太白松前醬油,與千葉縣產鮑魚、一寸豆和花茗荷醋漬。兩者皆以柏葉形的銀碟盛着,前者的三種不同個性組合,看似風馬牛不相及,得出來卻很融和。後者的鮑魚固然是主角,鮮甜可人,再吃一口花茗荷醋漬,那種獨一無二的秀氣,登時變得清麗。



愛知縣三河產的鰻魚,經過一天的慢煮,配合以礦泉水煮成的湯頭,木魚與青檸的香味欲蓋彌彰,肥美鮮香的鰻魚,喝罷最後一滴,深呼吸一下,心情靜如止水。



以清水燒的貝殼形瓷器盛着的三款刺身,有肉質纖細的赤斑,鰹魚,與赤貝,時令之選。



「八寸」以海洋為今季的主題,有竹葉包着的粽壽司,裏面是吸收了竹葉青香的海饅和糖水煮成的甜薯,配以生薑,清而不濁,蓮藕片包着的三文魚,兩者相輔相成,柔軟的白蘿蔔遇上爽甜的大根,有如一冷一熱的融合。



說到夏日之魚,人稱香魚的鮎魚,源自和歌山縣,因為死亡率高,所以運輸成本相對高昂,柏屋將其炸得香口乾爽之餘,魚兒的細緻清香,才是令人心動,再吃一口秋葵天婦羅,成為了整晚最難忘的時刻。



再來是鉢物,九州黑皮南瓜、三重縣醬油八爪魚與千葉縣小芋加在一起,變成主菜過後的一道清泉。



至於由紅梅擔大旗的御飯,與小碟的漬物同吃,清甜可人。



菓子是外表微脆,中間甜到入心的黑糖糕,最後以蜜桃與藍莓雪糕,為這一場五官並用的懷石奇妙之旅謝幕。



原文:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2016-06-29

柏屋

地址:香港中環安蘭街18號8樓

電話:2520 5218

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