2016年7月22日 星期五

海景軒:夏日菌香飄揚



不時不食,從來是粵菜的其中一種精粹,懂得去運用時令食材,將味道推上極致,方為大師傅之表現也。

海景軒的梁師傅,正是我心目中的高人,一向沒有與他作出任何約定,要規定自己何時再訪,總之,時機一到,便乖乖自動歸位。

今個夏天,梁師傅以菌類入撰,創作出一道一道非常夏日的菜式,全賴漂亮,知性,兼聰明伶俐的街坊C小姐作出安排,我們一眾好食之仕,再次坐在海景軒的大廳。




先以涼拌金錢蟲草花揭開戰幔,麻辣的惹味,激活了爽口的蟲草花,既有食療之效,同時亦成為一道惹人歡喜的頭盤。



近年總算吃過不少順德菜,窩貼明蝦差不多是鐵膽之一,有些地方做得出色,亦有些做得失色,吃出一口油膩,多士完全不脆之外,更帶著難以言喻的澀味。


乾爽,彈牙,鮮甜,這六個字,足以來形容梁師傅的窩貼明蝦球,吃多一件,不太過份。



手工出名煩複的鳳城魚雲羹,拿著大魚頭慢慢地拆肉,切忌心急,否則魚肉夾著碎骨,後果可大可小也。難怪此道菜,近乎失傳。

能夠在這裡,品嚐到如斯細滑,一絲絲嫩滑的魚肉,厚度適中,兼帶有膠質的魚雲羹,應該抱著感恩心態。



玉環百花羊肚菌,梁師傅以豆角來作玉環,把釀入羊肚菌的蝦膠,再釀進豆角,那一記玉環的作用,除了固定蝦膠之外,豆角的清香爽甜,有助為帶著菌香的蝦膠提鮮。



另一道菌類菜式,來得更直接,蟲草花雲耳蒸紅豚腩,甜美個性中帶爽朗,還有脂香的紅豚腩,配以蟲草花與雲耳的菌香,得心應手。





這個月來,吃過三次烤鴨,各有千秋,海景軒的京式烤米鴨,放棄了肥膩,成就了肉香,酥脆的鴨皮連帶鴨肉,佐以六款配菜,蕎頭絲與柚子絲,更是出人意表的配搭,打破了大家對北京烤鴨,一向只配京蔥,青瓜絲的前設。



出發前心血來潮,在家中的酒櫃,拿出台灣虎之選的Glenliet 20 yo 單桶雪莉來配菜,最終得出來的結論,配烤鴨最夾。雪莉的豐富果香,柔順的丹寧,有如喝Pinot Noir一樣,與鴨鵝是天仙配。

所以話,無論是Wine pairing也好,whisky pairing也好,除了紙上談兵之外,還須多花時間去實踐。



像多士的百花火鴨方,酥脆的口感作前奏,彈牙,鮮香的內餡是重點,乾爽而不膩,沾上特製的酸甜醬汁同吃,簡直是魔鬼的誘惑,不斷去挑逗你,再吃多件,好嗎?



去到尾段,永遠是令人引頸以待,狀元煎茶果,百吃不厭,多年如是。



鹹魚包也是不容錯過之物,鬆軟中帶香脆的外表,內裡的鹹香中見細緻,充滿生命力的餡料,方知道有時做一條鹹魚,並非易事。



當然,甜品的黃金脆鮮奶,香滑得悸然心動的鮮奶,卡一聲般清脆的黃金,精彩。



堂弄蛋白杏仁茶,是梁師傅的示範動作。



同桌的S先生,以鏡頭來捕捉,我默默地看著梁師傅,煮杏仁茶的一刻。

男人的浪漫,從來無聲勝有聲,心照不宣,一碗杏仁茶,勝過千言萬語。

一向多多想法的梁師傅,想起以威士忌來做菜的念頭。

(邊隻威士忌來做菜好呢?)

(頭先個紅豚腩,可以試下用泥煤威士忌。)我衝口而出,言重了,言重了。

不如,找個晚上,跟著梁師傅與其他行家去宵夜,一大班人brainstorming,爆發出創作力量同幻想,隨時會嚇你一跳。

海景軒:尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

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1 則留言:

  1. 十分同意,希望你也可以多多指教
    http://storagehk.blogspot.hk

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