2016年11月9日 星期三

米芝蓮2017馬後炮:今年我摘過的星



新一年度米芝蓮星級名單,已經塵埃落定。三星依然是那幾間,曾經看好的二星餐廳,最終沒有升格。

反之,有些餐廳掉了星,仍沒有星,惹來不少爭論。

年中到過的Spoon,一星變無星,當晚試的Discovery menu,我覺得是水準之作,為何掉了星?或者要米芝蓮評審才明白。

屢次打入亞洲五十大餐廳的大班樓,米芝蓮並沒有眷顧它。單憑一記花雕雞油蒸蟹,怎可能輸蝕給其他對手?

食壇前輩歷哥說過:(外國人點會識食中菜?)

他補充:(當中包括中菜廳的酒單是否豐富,也是其中一個因素。)

藉此來個小小米芝蓮馬後炮,原來,今年我摘過不少星。。。

三星:唐閣




上一次來的時候,它們還是二星級,數個月後,升為三星。今年四月再訪,當然不少得其招牌菜:三蔥爆龍蝦。乾葱、紫洋葱與青葱,三種不同特質的蔥,在火光熊熊之下,連同豉油與本地龍蝦愛得轟轟烈烈,賣相雖沒有刻意修飾,但在師傅的角度而言,是要同一時間,發揮出三種蔥結合而成的香氣,嫩中帶爽,鮮甜可人的龍蝦肉,每一處皆散發出蔥香,記著,要趁熱吃,才能盡情感受。



以特製的金蟹器皿,盛著唐閣寶盒飯,濃而不膩的忌廉汁,把海鮮與飯粒煮得絲絲入扣。



雖然坐擁三星大廚之美譽,但是唐閣的主廚鄺師傅,只以抱著平常心待之。

(我對名譽不大著緊,只在乎想把傳統粵菜可以傳承下去!)

凡事親力親為,已接近退休年齡的鄺師傅,由十三歲開始入行,累積超過五十年經驗,論資歷,有誰及得上他?

三星:龍景軒




自從米芝蓮登陸香港以後,龍景軒年年保持三星的完美成績,來自世界各地的食客慕名而至,假日午茶的訂位狀態實在誇張,非預早兩個月訂枱不可。

香港的星級中菜大廚,差不多全部都是紅褲子出身,人稱德哥的陳師傅,亦不例外,在13歲入行的他,憑著不斷努力,八十年代在麗晶酒店,擔任旗下中菜廳,麗晶軒的主廚,自此平步青雲。

德哥的創意,萌芽於麗晶軒,試過一個月創作超過二十道菜式,作為行外人的筆者,聽罷也覺得不可思議。



其中一道創作自麗晶軒年代,今天成為了龍景軒的其中一道招牌菜,龍帶玉梨香。

三款不同食材,在帶子與香梨之間,夾著蝦膠,蘸上粉漿再炸,金黃的薄如蟬翼外表,香脆的口感略略帶過,鮮甜的帶子,彈牙的蝦膠,再以爽甜多汁的香梨回馬槍,那種蝕骨銷魂的感覺,回味不已。

吃著原隻鮑魚雞粒酥,滿帶牛油香,酥脆的撻底,與濃甜,爽口的飽魚,天作之合。

陳師傅憶述,有位墨西哥人,吃過他的菜式之後眼泛淚光,被美味感動。原來,這位墨西哥人,本身是廚師。

美味,從來都是觸動人心的一股正能量。



好像這個風和日麗的中午,我吃過龍帶玉梨香之後,差點興奮得大叫出來。

二星:香宮



可說是今年造訪最多的星級中菜廳,年初來品嚐賀年菜式,初夏時份,主廚莫師傅更大膽以抹茶入饌,尤其是抹茶多士片皮雞,以一雞兩吃的形式展現,香脆而不膩,熱辣辣的雞皮夾着清香抹茶多士同吃,與蝦多士有異曲同工之妙,另一邊的是手撕雞肉涼拌海蜇,一冷一熱卻沒有違和感,盡顯莫師傅的功架。





上個月香格里拉舉辦的國際美食節,莫師傅以他曾在新加坡工作的經驗,投射在創作菜式上,有秘魯偉哥之稱的瑪卡,用來燉花膠,與法國鵪鶉。雪裡紅西班牙紅蝦炒米粉,凸顯出莫師傅怎去懂得運用西方食材,放在粵菜上。



可能不是太多人知道,莫師傅做出來的星馬菜,確有一手,下年團年局,打不打擾他好呢。。。。。

二星:都爹利會館



集中菜廳與藝術於一身,位於中環雪廠街的都爹利會館,開業的第一年,已經拿下米芝蓮一星。開業的第二年,升格變為二星,直到今天。



個個都執著於蜜味,豉味叉燒,坊間已買少見少,其實,這就是叉燒之傳統風味,以西班牙黑毛豬入撰,新舊交替之下卻沒出現排斥,香甜,惹味的豉汁與蜜汁精華,滲進叉燒的每一吋,吃得唇邊流露出滿足之情。除了要感謝上帝之外,亦要對努力將中菜的古法風味傳承下去的大廚,說一聲謝謝。

最後以小巧的酥皮蛋撻,為這一頓美妙午餐寫上完美句號,你就會感覺到,這兩顆米芝蓮星星,絕非浪得虛名。

二星:明閣



屹立旺角超過十年,位於康得思酒店的中菜廳,明閣,上年重新成為米芝蓮二星食店。能得如此佳績,全靠曾超烈師傅帶領的團隊,一向精益求精態度,才有今天的成就,絕非倖至。

午餐上的松露金菇蟲草花,充份展現出曾師傅的風格,得知他最擅長以西式食材,運用在中菜上面,與標榜健康的烹調方式。帶著松露的香氣,倍添清新,而且蟲草花對身體有益,具有增強活力之功能,有如大地回春。



雞粒焗釀響螺的做法,先把響螺肉挖出來,然後切粒,再加上其他配料與葡汁,釀入響螺裡面焗至金黃,鮮甜爽口的響螺肉,並沒有被香濃的葡汁搶去風頭,而後者為這道菜式,添上一份惹味。

值得一提的是,明閣是開創了香港中菜廳,年前增設專用的酒窖,更有專業的侍酒師坐陣,以不同產地的佳釀,來與中菜廳的不同菜式作配對,將米芝蓮的餐飲經驗推向極緻。

二星:欣圖軒



今年家母生日,與她來這裡晚飯,沒有甚麼特別華麗的精緻菜式,只有一些看似平常的味道。打頭陣的叉燒,水準仍是這樣地出色。



蜜汁的香甜與燒烤的焦香不分上下,沒有誰搶誰的鏡,嫩中帶爽,饒富肉汁的叉燒,吃完一件,即刻再來一件。



脆皮龍崗雞,名乎其實的炸子雞,身段均勻的龍崗雞,由廚師拿著湯殼,以滾油由生淋到熟。

入口清脆,油香滿佈的雞皮固然精彩,皮下的雞肉,嫩滑之餘更有濃郁的雞味,由此可見廚師的功架所在。

二星:柏屋(新星)



日本人一向做事認真,事事追求完美,從他們的飲食文化說起,看看拉麵,壽司,天婦羅,每一樣都是值得研究的單一科目,要說到日本料理中的極緻,如果說是懷石料理,應該沒有人反對吧。

你只用口去品嚐懷石料理是不夠的,而是用五官去感受,由餐廳的環境,餐具,擺位,食材,烹調方法,才能領會懷石料理的極緻,與其說是一餐盛宴,不如說是一場可以吃進肚裡的藝術展。



連續數年拿下米芝蓮三星之榮譽,大阪的懷石料理,柏屋,於上年尾進軍香港,沒有大鑼大鼓的宣傳,只有懂吃的老饗摸上門。

正所為不時不食,尤其是懷石料理,駐香港店的料理長 - 高橋淳,運用時令食材,設計出與季節相對的菜式。



不懂日文,看不懂餐牌,怎辦?不用怕,餐廳每一位侍應,對每一道菜式皆瞭如指掌,當菜式上桌時,會為客人詳細講解。

柏屋只供應omakase,晚市$2800一位,造訪時正值炎夏,一共十道菜,由先付的九州長崎縣產車海老,石川縣產系瓜,松子,茗荷花穗,慢煮鵪鶉蛋組成的前菜,木魚高湯的清香,帶出車海老的鮮,而松子的淡淡香氣,像道出懷石料理的複雜,仍散發出清秀氣質。



說到夏日之魚,人稱香魚的鮎魚,源自和歌山縣,因為死亡率高,所以運輸成本相對高昂。炸得香口,乾爽之餘,魚兒的細緻清香,才是令人心動,再吃一口秋葵天婦羅,成為了整晚最難忘的時刻。

紅梅擔大旗的御飯,與小碟的漬物同吃,清甜可人。菓子是外表微脆,中間甜到入心的黑糖糕,最後以蜜桃,藍莓雪,為這一場五官並用的懷石奇妙之旅謝幕。

一星:Akrame



巴黎的Restaurant Akrame,是米芝蓮二星級餐廳,前年進軍香港,旋即拿下米芝蓮一星。阿爾及利亞裔大廚Akrame Benallal,居功至偉。



今年初某個晚上來晚飯,搞手說是晚只有飲品沒有酒,我心想:(食法國菜唔飲酒?開玩笑嗎?)

原來,主題為Cold pressed juice與法國菜的配對,由第一道菜Vegetal/ Soft Boiled Egg/ Mushroom/ Pecan Nuts開始,憑著水煮蛋的的甜美流心,與磨菇的濃烈,兼帶有野性的香氣,配以Digestaid果汁,由菠蘿,薑,薄荷,生菜混合而成,點點清涼的感覺,與野性美的水煮蛋,有感如沐春風。



Meat/ Pigeon/ Cocoa/ Celeriac/ Coffee,將咖啡元素融入在鴿肉裡面,只取咖啡的香味,與鮮嫩,豐厚的鴿肉,一見如故,成為了莫逆。

鮮紅的Madame Carrot,顏色由紅菜頭賦予,味道卻是紅蘿蔔作主角,結尾是菠蘿的甜,香橙的酸,就算是果汁,一樣可以層次複雜。

經過壓縮的蔬果,得以悉數保存其鮮味,深信Akrame在蔬果的配搭上,花上不少時間去研究,像這道咖啡風味的鴿肉,與清純與甜美之間的Madame Carrot作配對,一剛一柔卻合拍非常。

一星:Beefbar(新星)



當米芝蓮發佈會的主持人,宣佈Beefbar為新晉一星,感覺有點突然。

不是說此來自摩納哥的餐廳不好,只是事先根本沒有想過,它會成為星級餐廳。

Beefbar並不是走高級扒房路線,酒牌上的選擇豐儉由人,最便宜的紅酒,三百多四百已經有一瓶。200g Flat Iron只是二百多元而已。



餐廳其中一角的Raw Bar,由蒙地卡羅原裝移植過來,吧枱的師傅專門即席炮製生吃菜式,如生牛肉薄片或牛肉他他、香港少有的牛仔肉他他配龍蒿、來自蒙地卡羅招牌菜吞拿魚及鱸魚他他伴血橙等。




Beef Tataki絕對精采,取自澳洲牛Short Ribs部位慢煮兩天,得出來是Creamy的質感,散發出濃烈的肉香,滑溜得輕易地在舌尖上溶化。甜品梳乎里更是精彩萬分,如今拿下一星,未來日子想去的話,恐怕要及早訂位了。

一星:ÉPURE(新星)



應該是我今年最難忘的午餐之一,因為,我在生日正日,好友E小姐請我來午餐。

兩道菜午餐,一個人三百多元,午餐時段的客人,沒有想像中的多,畢竟,三百多元起錶的消費,對我輩只能偶一為之。

耶路撒冷雅支竹湯作頭盤,打成蓉的雅支竹,與煙燻芝士,薯仔打成一片,既清新亦帶有濃香芝士的豐厚,質感恰當,濃而不膩。



法國有機春雞嫩滑得像天然無添加的少女肌膚,微脆的雞皮與幽香的肉味,沾上香滑的紅蘿蔔蓉,與烤芹菜根作配菜,悸然心動的感覺寫在臉上。

剛在本月初的摘星前夕,再訪這裡午餐,同樣精彩百出,詳細食評將會在日內發表。



一星:嘉麟樓(新星)

多年以來,半島酒店一向與米芝蓮星級絕緣。不知情者或會替其不值。

(吉地士,起碼有兩星!)

(Chesa點都有一粒星卦?)

坊間流傳著半島拒絕米芝蓮加冕,亦有傳半島與米芝蓮的關係頗差。。。

久等八年,酒店旗下的中菜廳,嘉麟樓拿下一星,終於打破悶局,以往的種種陰謀論,不攻自破。



飯店其中一道招牌菜,桂花梨黑醋排骨。大廚以紅酒煮梨作靈感,整道菜的靈魂,在於黑醋汁,甘醇的黑醋融入在肉質軟淋鬆化,表面帶點脆口的腩排肉裡面,香甜的豐水梨,憑其清甜鮮潤的味道,與黑醋組成一凹一凸的組合。



油浸番茄幹辣汁龍蝦球,是大廚另一道得意之作。本地龍蝦的纖細中帶爽口,配以超濃縮的番茄乾,再加上充滿四川風情的辣汁,像魔術師一樣的魔法,將龍蝦變得更加精彩百出,辣汁既惹味亦帶溫柔,舒麻的結尾帶有爆炸性,有如突爆的光芒,想擋也擋不住。

展望來年,還有甚麼星級食店想去?大前題是,之前未去過。。

唔,已經有好幾間心水。


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