2017年7月26日 星期三

中華滙館:華麗的傳承



香港的餐飲業瞬息萬變,像迴轉壽司一樣貨如輪轉,正所謂有人趕辭歸故里,有人漏夜趕科場,每一個月都有不少新餐廳開業,亦有不少餐廳結業。

中環士丹利街的新同樂已結業,不久,它的舊址由另一間同樣走高級粵菜路線頂上,這間中菜廳名為中華滙館

走高級典雅路線的中華滙館,沒有一點財大氣粗的氣派,卻有一種貫通中西的玩味,最令我有印象的是那幅璧畫,以馬賽克為水墨畫打格仔,玩味盅然之餘亦不落俗套。作為威士忌愛好者的我,焦點放在貴賓房的酒櫃,擺放了一系列價值連城,日本輕井澤絕版威士忌,若有機會嚐一口,如願足已。




飯店的總廚大有來頭,擁有差不多四十年入廚經驗的周卓雲師傅,師承江太史御廚後人李煜霖師傅,其後曾在桃花源唐人館等高級中菜館任職,對其實力不容置疑。如今執掌中華滙館,致力將傳統粵菜傳承下去之餘,同時亦加入不少創作元素在內,為粵菜增添一份新鮮感。



從冬瓜鮮蟹鉗這一道菜,可以看出師傅的功力,識途老饗也會知道,此味是桃花源的其中一道招牌菜。用上體積巨型的菲律賓蟹鉗,拆殼之後蒸熟,連同冬瓜,淋上薄薄的芡汁。除了蟹鉗的肥大肉厚,味道鮮甜令人留下深刻印象之外,還有展示出師傅完美無瑕的拆殼技術,蟹鉗下的冬瓜,有如海綿一樣,吸收了蟹肉與芡汁的精華,成為了兵家必爭之地。



叉燒是每一間高級中菜廳的水準指標,如果叉燒也做不到,豈能對其他菜式有信心?這裡的叉燒用上有健味豬之稱的鹿兒島茶美豚,牠們只吃混入茶葉的飼料。而這叉燒只取大約450克的梅肉位置,果然夠刁鑽。

蜜味叉燒是當今主流,難得在此可吃到傳統豉味叉燒,還帶著麥芽糖的香甜,滲進鬆軟枚頭肉每一吋,吃下去肉香與香甜肉汁紛陳,這種滋味是如此地難以忘記,浮浮沉沉地在我心底。



注入了香檳的香檳石榴粿,其粉紅色的外表由石榴汁賦予,餡料的海鮮在香檳激發之下,鮮味盡情發揮。



中華滙館這四個字,清楚地表達它們滙聚中國各地,不同風格的菜式。接下來的花雕醉乳鴿,特意挑選12兩重的乳鴿皇,先以淡滷水浸兩天,而花雕亦用上25年陳,加以酒糟與及玫瑰露發酵一星期,待上桌時才淋於乳鴿上。看似一道簡單的滬菜頭盤,也能做得一絲不苟,肉嫩味鮮的乳鴿,吃下去充滿陣陣酒香,濃厚而香醇,點到即止,並沒有喧賓奪主搶去乳鴿的風頭。



西施牛尾選用美國殼飼牛,配上由西芹、紅蘿蔔、洋蔥等材料煮成的醬汁,再配以雞心棗、圓肉與及意大利蕃茄肉製作,單材料已經覺得是中西合璧之作,做法是用慢火炆煮牛尾兩個半小時,軟淋的肉質連帶著豐富的膠質,,配菜的清甜駕馭了牛尾的濃味,做到濃而不膩的效果,是中西合璧的另一個成功例子。



坊間的水煮魚大多用桂花魚,作為高級中菜廳,自然要高級一點,用上東星斑的水煮星斑,火紅的血肉池林,全靠師傅秘製的水煮醬烹調出來,東星斑先起肉後切片再醃好。與大豆芽、萵笋、薯粉、辣椒等配菜,一同在這個紅海之下浮沉,麻辣勁度十足,掛上湯汁的斑球肉質依然鮮嫩,帶著餘韻悠長的麻辣,冒著第二天早上火燒後欄之險,也要吃多幾件。



除了以上美饌,每天中午供應的外賣飯盒,一樣高水準,並沒有因為外賣而敷衍了事,去骨海南雞飯選用三黃雞,皮滑肉靚,佐以粒粒分明,油香四溢的雞油飯,另外加$20還可以享用火喉十足,全無味精的例湯,誰說外賣飯盒沒有好東西?

原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E8%8F%AF%E9%BA%97%E7%9A%84%E5%82%B3%E6%89%BF-%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%BB%99%E9%A4%A8

中華滙館

地址︰中環士丹利街13號地舖

電話︰2595 0808

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