2017年7月8日 星期六

唐閣:米芝蓮三星,絕非浪得虛名



由2008年,米芝蓮登陸香港的第一年開始,尖沙咀朗廷酒店中菜廳唐閣,一直穩佔二星,上年尾,升格為米芝蓮三星,與龍景軒並駕齊驅,成為全球米芝蓮三星食店之中,僅有的兩間中菜。

唐閣的總廚,鄺偉強師傅,坐擁三星大廚之美譽,只以抱著平常心待之。

(我對名譽不大著緊,只在乎想把傳統粵菜可以傳承下去!)

凡事親力親為,已接近退休年齡的鄺師傅,由十三歲開始入行,累積超過五十年經驗,論資歷,有誰及得上他?




難得的是,鄺師傅一向抱著謙虛的心態,不斷做好自己,在創作菜式上精益求精,是唐閣登上米芝蓮三星的一大功臣。



貌不驚人,區區的XO醬煎腸粉,也做得與別不同,連同XO醬一起煎的腸粉,外表焦脆中帶煙韌,還有陣陣XO醬的惹味,我很醜,可是我很溫柔,由小小的煎腸粉道出,特別感動。上年有幸得到唐閣的XO醬一瓶,陪伴著我多個晚上,以XO醬來撈麵。

叉燒烤得非常到位,蜜味點到即止,不會出現過甜得令人感覺很膩,恰當的焦香,與肉質偏爽的叉燒渾然天成,堪稱是高水準出品。鄺師傅稱,叉燒是用本地豬,現今不少高級中菜廳,為了提高形象,皆以黑毛豬來做叉燒,更顯得仍堅持採用本土食材的可貴。厚薄適中的澄皮,包著的是新鮮手剝蝦,肥豬肉,與筍絲結合而成的蝦餃,個子甚大,毫無疑問是美味。慨嘆時下不少地方的蝦餃,連筍絲也懶得下,是成本問題?是筍越來越少?我一邊吃得很滋味,一邊想起以上的問題。



三蔥爆龍蝦是唐閣的招牌菜,曾經拿下美食之大賞,乾葱、紫洋葱與青葱,三種不同特質的蔥,在火光熊熊之下,連同豉油與本地龍蝦愛得轟轟烈烈,賣相雖沒有刻意修飾,但在鄺師傅的角度而言,是要同一時間,發揮出三種蔥結合而成的香氣,嫩中帶爽,鮮甜可人的龍蝦肉,每一處皆散發出蔥香,記著,要趁熱吃,才能盡情感受。



在金錢鮮蝦球裡面,可以看到鄺師傅廚藝的全面性,一面是炒得爽甜,以甘香蟹膏襯托的鮮蝦球,另一面,是順德傳統功夫菜,炸蟹盒。記憶所及,在香港會做炸蟹盒的地方,屈指可數。薄薄的豬油層,入口出奇地不膩,輕盈爽快,卻保留著豐富的油香,包著的是鮮美的蟹肉,吃完一件,依依不捨。



富貴鹽香雞,鹹香酥脆的雞皮固然精彩,吸收了鹽焗精華,嫩滑而實在的雞肉,每一口都是鹹香,與雞肉本身的味道,層次有序,吃得令人拍案叫絕。



以特製的金蟹器皿,盛著唐閣寶盒飯,濃而不膩的忌廉汁,把海鮮與飯粒煮得絲絲入扣。



以一記香滑,細緻的蛋白杏仁茶,來作為這一頓三星午宴的結局,一切來得完美。






T’ang Court唐閣:尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店1樓

電話:2375 1133

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