2017年8月12日 星期六

沙田18:新廚上任一把火




差不多有一年時間,沒來過沙田凱悅酒店沙田18,對上一餐的賽後報告,竟成為我在足球雜誌專欄的最後一篇文章。

這晚再來酒店的四樓,一切變得不一樣,原有的總廚倪康健師傅,較早前解甲歸田,享受人生去,現今由本來掌管宴會,由酒店開業服務至今的何師傅,接任大廚一職。

略略聽聞過何師傅的風格,與倪師傅有點不同,希望藉著這晚的傳媒飯局,從而得到答案。

最近幾次來皆沒有品嚐其招牌烤鴨,今次也一樣,焦點落在何師傅的精心炮製的新菜式,還是不要太多心了。








前菜六小碟,五香滷牛腱、芥末秋葵拌仙掌、毛豆小碗拌腐竹、香麻爽口貢菜、醋黑豆木耳海蜇頭、川椒家鄉口水雞,每一道小吃皆有個大家簡單易明的共通點,不是口感偏爽,就是味道帶著酸與辣,個人對芥末秋葵拌仙掌的印象最深,因為吃到我不斷打噴嚏,強勁的芥末與去骨的鴨掌,果然是天仙配。川辣口水雞用上鮮嫩的雞肉,質素無可否認較外面的小店為佳,其麻辣香足以令人叫個麵來伴。



一小盅的天籽蘭珍珠貝燉肉汁湯,所謂的肉汁,有如獅子頭一樣鬆軟的豬肉餡,浸在清湯上,裡面還包著珍珠貝,為此肉餡增添一點爽口感,天籽蘭成長於雲南高地一帶,作以食材之一,有養生之妙。

回想第一次光顧沙田18之時,正值酒店開業第一年,當時的菜式風格是東莞風味小炒,那時與朋友們前來,一致認為沙田18只有烤鴨可取。



事隔多年,見證著飯店不斷進化,精益求精,餐牌上的菜式翻了幾翻,大廚亦為菜式加進不少外省菜的元素,繼頭盤的六小碟,揉合了雲南天籽蘭的燉湯之外,這道野山椒酸辣豆角蒸龍躉頭腩,是大廚的四川 X 廣東結晶品。

因為我任職的公司有好幾位來自四川的員工,他們不時自己弄些涼菜回公司送飯,我作為上司,實在口福不淺,跟他們一起以泡野山椒伴白飯,他們見我這位地道香港仔吃得津津有味,頓時目瞪口呆。

吃辣是可以後天培養,我就是這一類人。野山椒的霸道,向肥美的龍躉作出抗衡,爆炸性的辣勁,中和了龍躉的肥,同時間給予了其火爆性格,在坐有食友也忍不住,以白飯來伴山椒。



紫蘇菜甫炒鹹水螺,味道鹹鹹地,質感爽爽地,螺肉鮮甜爽脆,此時此刻最需要的,是一瓶冰凍啤酒。



接下來的梅香鹹魚魷魚乾上肉蝦煲,砂窩傳出來的鹹香四射,熱辣辣的蝦肉魷魚乾彷彿在跳舞,繼之前的炒鹹水螺之後,另一道充滿麻甩風味的菜式,這是以前倪師傅年代未見過的。身為大叔,我就非常喜歡此兩味,日後此兩道菜可能成為品味大叔們,飲食口袋裡面的best kept secret。

年青人未必懂得欣賞這份佬味,但是經過多年的生活累積,大叔的品味與日俱增,難怪越來越多年青女生,喜歡與大叔交往,因為大叔有的是見識與品味,信不信由你。



蕃茄蟲草菌魚湯浸皇帝苗,主角落在香滑濃鮮,沒有丁點腥味的魚湯身上,配個烏冬的話應該很高興。



我全程忍口沒有叫白飯,因為期待著叉燒配豬油撈飯。此時,何師傅與其助手,推著盛載著叉燒的餐車過來,究竟葫蘆賣甚麼藥呢?



何師傅稱,這個並非普通叉燒,而是在客人面前,用叉插著叉 燒來燒,名符其實的叉燒!



其實叉燒一早燒好備用,堂燒是最後的部驟,在叉燒身上淋些玫瑰露,再點火燒,反覆燒數次,熱力把酒香逼進叉燒裡面,慾火焚叉燒身,贏盡視覺效果,其他人拍照的拍照,拍片的拍片,呃LIKE之必殺技也。




識得揀,當然揀叉頭部位,整條叉燒之精華所在,油香焦香盡在叉頭上,一把刀切成數件,擺放在已淋上豬油的白飯面,蜜汁香與陣陣玫瑰露酒香綻放著光芒,香甜的汁液流入豬油撈飯內,再一口大舊叉燒,帶有焦香與蜜汁香甜,鬆軟有肉汁的叉燒,與豬油撈飯配合得天衣無縫。

一切雖好,只欠一隻荷包蛋,否則就更加麻甩,大叔吃罷倍感安慰。

記住,想一嚐堂燒叉燒滋味,訂位時必須預留,而且要人多才能成事。



最後怎少得這裡的招牌雪糕,白果腐竹雪糕毫無顧忌地吃,何解?膽固醇很高嗎?

正值馬季唞暑期間,趁這段時間吃多一點白果也不怕,待馬季開鑼之後,就唔多老嚟了,哈哈哈!

沙田18:沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

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