2017年9月20日 星期三

天穴:和顏穴色




近年在飲食界大展拳腳的Lubuds集團,今個月在海港城開設另一間走級路線的日本料理 - ANA Ten天穴,面臨著全方位的維港美景,試想想在秋涼的黃昏之下,與心愛的人一同坐擁著海景,一邊享受調酒師精心炮製的雞尾酒,就算酒不醉,人也自醉。




餐廳隆重其事,請來曾任職法國米芝蓮三星餐廳的日本大廚坐陣,與集團和食總廚雙劍合璧,為餐廳創作出與別不同的菜式。天穴並沒有標榜某一款和食,你可以在這裡品嚐到壽司、丼飯、炸物、爐端燒、與及鐵板燒等菜式,最適合愛新鮮愛選擇的香港人。



因為大廚的法國米芝蓮背景,不難在其創作菜式裡面,找到一些珠絲馬跡,油甘魚薄切鵝肝粒配南高梅醋醬($228),來自九州的油甘魚切成薄片,面頭放上鵝肝粒,魚鮮與鵝肝的甘香,兩者出奇地沒有違和感,前者的爽甜細嫩,與後者的肥美相輔相成,再以一記和風洋溢的南高梅醋醬,與日本芽蔥粒,將西日合璧的精粹發揮得淋漓盡致。



透明的玻璃罩內煙霧彌漫,裡面是經過合桃木煙燻的吞拿魚腩($328),一打開,磅礡的氣勢與煙燻香氣一湧而至,本身肥美無比的吞拿魚腩,沾上煙燻香之後,魅力倍增,吃的時候佐以宮崎雞蛋與醬油混合而成的蛋黃醬,添上一份甜美。



凡是馬糞海膽一出,誰與爭鋒,輕易成為焦點,呃LIKE也特別容易,如果加上佐賀和牛呢?

佐賀和牛海膽卷($198),大廚特意挑選和牛的肉眼部位,更細心地挑走每一條筋,然後卷著馬糞海膽,嫩滑兼帶油香的和牛與甘甜的馬糞海膽,面頭還舖上伊朗魚子,三重力量的威力非同小可,吃罷大滿足之表情,不言而喻。



特上刺身拼盤($498 二至三人份量),內容取向穩陣,都是大路之選如牡丹蝦、三文魚喃、三文魚子、油甘魚、帆立貝等等,勝在用料新鮮。還有一些按季節而定的刺身,遲一點或許會有秋刀魚呢。



飛驒牛是近年令人趨之若鶩的其中一款日本食材,只須用鹽燒便盡顯其美態,此飛驒和牛鹽燒伴日本野菜($598),入口隨即感受到其豐富的油香與肉香,鹽燒的點點鹹香有如畫龍點睛,鑑於和牛的油脂感豐,大廚以兩款個性偏辛的日本蔬菜,山葵芥菜與日本芥末菜為伴,藉此減低和牛的膩。



記得筆者在數年前,光顧同集團的其中一間天婦羅餐廳,水準之高印象猶深,這裡的用料更加刁鑽,喜之次的身價素來不便宜,餐廳方面則搜羅到BB喜之次,用來作天婦羅。(BB喜之次天扶良$88)

師傅小心翼翼,將BB喜之次起骨,輕輕地沾上炸漿,炸起再耍上少許黑鹽作提味,薄薄的黃金聖衣,包著的是纖細嫩滑,條理分明的魚肉,像親吻BB的肌膚一樣,是最純真無邪的體驗 。



日本瀨尿蝦天扶良配蟹膏麵豉($88),首先把日本宮崎的瀨尿蝦去殼,沾上炸漿去炸,最後淋上混合了麵豉的蟹膏,再放上炸過的日本櫻花蝦,果然蝦中有蝦。

瀨尿蝦的鮮味固然出眾,但製作煩複的蟹膏麵豉醬,同樣功不可抹。烹調的時候為了保持其軟滑度,全程用慢火烹調之餘還要不停攪拌,殊不容易,見微知著,已充份顯出餐廳的誠意,絕非只以無敵海景作招徠,但出品純屬交行貨之流。



原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/metro-kitchen-和顏穴色

天穴ANA TEN

尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈3樓OTE 304 號舖

電話:27019881

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