2017年11月20日 星期一

香宮:米芝蓮二星,新廚上任




一間餐廳像一間球會,食材等於球員,大廚等於領隊,當你領軍能力高超,手上沒有好球員的話,巧婦難為無米炊,反之,一大班好球員沒有出色的戰術配合之下,同樣也不會交出好成績。

多年以來,九龍香格里拉酒店的中菜廳 - 香宮,由總廚莫傑強師傅主理之下,穩佔米芝蓮二星榮譽多年。

不過他將會長駐新加坡,未來再沒有時間兼顧香宮,最近,飯店請來曾任職馬會,經驗同樣豐富的張師傅,接替他的位置。

我認識的高級中菜廳的大廚,很少有英文名,美麗華酒店國金軒鄧師傅,年紀與我相若,我通常叫他Edwin,張師傅洋名為Daniel,這次他走馬上任,會否給予香宮一番新氣象?

期待的人不一定是迷人的夜,但每次見到C小姐(沒錯,就是我經常稱她為小鎂的氣質女生),總是雀躍萬分。

(差不多半年無見,點呀你?)例牌的開場白,其實我有很多說話未曾講。



一切,由頭盤三小碟開始,千絲黃金墨魚丸、蔥汁帶子、脆皮燒腩仔。金黃色的墨魚丸,包含著非一般的千絲萬縷,彈牙鮮甜的墨魚膠,就是那種滑如絲的質感,整件事變得更為美麗,以蔥汁的香氣,把鮮嫩的帶子擦得漂亮,既有其鮮美,加上蔥汁頓變得惹味。



到訪過香宮多次,記憶所及好像未曾試過它們的燒腩仔,一咬之下,真的不得了,旋即陷入酥脆得即化,皮香肉滑的漩渦,沾以少許芥辣,我差點想吃掉C小姐的那一份。

(呢個燒腩仔,高質得令人難以置信。)剛剛張師傅走出來打招呼,我直接向他表達對此燒腩仔的讚嘆之情。



蟲草花榆耳螺頭燉雞,融和的湯頭,菌香作點綴,螺頭的鮮味欲蓋彌彰,連同雞湯的鮮,除了有食療之妙,同時亦非常美味,窩心的溫暖感覺在心頭。



張師傅主張菜式的溫度,看似很玄但當品嚐過就不難理解,這道海鮮濃湯煎煮星斑件,以龍蝦等海鮮熬出來的湯,味道濃鮮,剛好的熱度正好能襯托著煎得香嫩的星斑件,若果海鮮湯太熱的話,會令到星斑件的肉質變老,或者是蓋過其鮮味。

脆米粒舖在星斑件上面,增加了此道菜的結構,鮮、香、脆,味覺三重奏起承轉合,在舌尖上溫柔繾綣,抱著依依不捨的心情,吃罷最後一滴湯汁,然後抹抹咀,期待下一道菜。



米湯鮮花蟹肉浸豆苗,張師傅以米磨成香滑的米湯,清秀脫俗的氣質,與鮮嫩的花蟹肉、當造的豆苗,充份演繹出平凡中見不平凡,在細節位見盡其心思。

一人前的原籠蒜茸蝦球蛋白炒飯,粒粒分明的飯粒,蒜香均勻,與鮮爽的蝦球,份量好像不多但已經令我吃得我叫飽。



長期飲酒的人,無論有幾飽,也要留肚吃甜品,陳皮川貝蜜棧桃膠燉雪梨,精緻之處是桃膠釀在雪梨裡面。

(喉嚨痛,聲音啞,一個雪梨搞掂晒!)我又發揮爛GAG本色。

C小姐聽罷,報以一記禮貌的微笑。

香宮:尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層

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