2017年12月19日 星期二

台北:米芝蓮名廚三國誌@Tairroir 態芮



友人J在Facebook的一個帖子,造就了這一趟台北快閃之旅。

她分享了台北美食家朋友,美食家自學之路的帖,內容是台北高級餐廳 - 態芮,於十一月頭,將會舉行幾場三位名廚,合力炮製以全台灣食材入饌的餐單。

當然稱之為名廚,絕非泛泛之輩,除了態芮的主廚Kai Ho之外,還有香港米芝蓮二星餐廳,Ta Vie的日籍主廚Hideaki Sato,與新加坡米芝蓮二星餐廳,Odette的主廚兼老闆Julien Royer,粒粒皆星的陣容,放諸香港的話一定惹來飲食圈熱話。

她高呼很想去,另一位朋友L附和,我亦加把口:(Why not?)

結果,我們的認真mode即時啟動,J小姐打IDD訂位,數天後先付訂金,頭也洗濕了,就訂機票與及住宿。

為了餐飯而專程坐飛機,應該是我個人飲食史上,最瘋狂的一役。




我們訂了午餐時段,六道菜的午餐,價錢為NT$8800 + 10% 一位,以超過港幣二千大元,在台灣吃一頓午餐,簡直是堅離地級數,就算在香港,也是天價。



踏正中午十二時,來到餐廳門口,抱著期待的心情,去迎接這一頓三廚聯乘的盛宴。

高級西餐怎可沒有酒?如果想來個wine pairing的話,就要另付NT$2000,包三杯葡萄酒。既然來得這裡,已不顧最後埋單銀碼,會搞到我們有幾肉赤,人一世,物一世,就配酒吧。

(台灣飲威士忌就平,飲葡萄酒就貴過香港。)我慨嘆。

兩地之間的文化的確存在著不少差異,語言是其中之一,品酒文化亦來個相反,因為香港葡萄酒一律免稅,但烈酒稅高達100%。而台灣的烈酒稅,低到令我們香港的威友們羨慕,所以出現了港台兩地,飲酒文化大不同的差別。



態芮主廚Kai隔著廚房的玻璃見到我們,先出來打個招呼,兩年多前我曾到訪過,當時他擔任主廚的The First,對他主張沿用台灣食材,以他的手法,做出一道道帶著台灣風味,獨一無二的法國菜甚為欣賞,扭轉以往對台灣的高級西餐,根本一無是處的想法。

友人J上年亦到訪過這裡,今次可說是重遊舊地,當主廚Kai得知我們來台北的原因,只為這一頓午餐之時,隨即露出一副難以置信的表情。

或許,他覺得我們真的瘋了,哈哈。



為了準備這一次三廚聯乘,他們一早來到台灣各地考察,尋找在地食材,台灣最美麗的風景,除了是人、威士忌之外,不少得上天賦予給它們的在地食材。



喝過香檳,侍應便奉上第一款Amuse bouche,外貌有點像迷你肉鬆卷的蜜糖脆漬捲心,入口香脆酥化得清脆,裡面的餡料是香甜的粟米,耍上點點孜然粉,添上一份惹味。



第二款是有如透明玉石,其實是菊花昆布凍,憑著菊花飄香令人怡神,將鮮嫩的蟹肉變得秀麗。



未入正題已經驚喜處處,接著的小吃,外貌是100%蘿蔔絲酥餅。但我們相信主廚應該不止如此。一口咬破酥皮,oh my god,原來裡面是甘甜軟滑的北海道海膽!火喉恰到好處,就正如吃著鮮甜多汁的蘿蔔絲,那種繽紛喜悅。



還未及從北海道海膽的滋味抽離,第一道菜 - 馨肝寶貝,聽說是以傳統台菜燉豬肝作為創作靈感,把豬肝切碎再混合雞蛋與豆腐,感覺挺像我們廣東人的其中一道家常菜 - 老少平安,不過其質感與味道,就絕不是那回事。外表有稜有角,甘香澎湃的豬肝,在香滑的蛋、豆腐之下,變得小鳥伊人,面頭的啫喱凍,像輕輕的一道披肩,添了點點溫暖。



配菜有南瓜脆片、魷魚,看似牛馬不相及的組合,在清鮮的高湯之下,變得更團結,而團結就是力量,整道菜的精彩,不只是豬肝,正所謂牡丹雖好也要綠葉扶持,每塊綠葉皆表現出加零一水準,製造出令人悸然心動的美味。



配餐的葡萄酒也要用到台灣出品,來自台中的威石東Musann Blanc 2014,氣味好像Gewurztraminer般荔枝的甜美,喝下去就夾集著點點礦物、水果、尤其是肉桂味特別明顯,個性偏爽而不太甜,結尾就是有陣苦澀。論其個性就一定配到這道豬肝,可是身邊兩位朋友就不太欣賞這杯酒了。



以五行為主題,金木水火土,出自Julien之手,一根台灣sunchoke,卻以五種不同形態各自表述,情況像選美比賽,佳麗分別穿上晚裝、泳衣、便服、運動裝、傳統服飾的道理。

化身成雪糕裝出冷艷,醃漬過變得更迷人,炸片顯出其活力,打成泥卻是展現出其內涵。



抖鮑袱的意思,即是我們廣東話的執包袱嗎?Ta Vie的佐藤師傅,用墨汁加入酥皮,做成鮑魚殼,底下的是看似熟口熟面的燉鮑魚,(香港人做出來的鮑魚菜式,早已聞名世界,人稱阿一的楊貫一先生,是當中的表表者,旗下的富臨飯店,長年成為富豪飯堂,更贏取米芝蓮二星級之美譽)以civet的法式燉肉形式去處理,醬汁用台灣醬油為本,濃甜深厚,與此燉鮑魚的鮮美成為了絕配。 



當我們等待著下一道菜,Chef Kai走出來,特別給我們一點小驚喜,品嚐他炮製的虱目魚。

前一晚我們乘坐夜機到台北,本來想直接坐的士,由機場到西門町阿財食宵夜,它們做的虱目魚肚,想起都流口味,但是我們帶著疲倦的身軀,最終打消了念頭,各自到下榻的旅館休息。

Kai解釋,現今吃到的虱目魚,大多已去掉最肥的部份,他做這道菜卻把魚肚的精華悉數保留,煎得金黃的外表,包著的中心位置,呈然著半透明的形態,帶著有如骨髓的甘香,我高呼:(這不就是真正的fish belly嗎??)誘人的脂香實在難以忘懷,配菜的醃磨菇、無花果、為此來意不善的虱目魚肚,減低了殺氣,變成和藹可親,平易近人。



仍懷著虱目魚肚的餘韻,Julien捧出一鍋全鴨,給我們驗明正身,這隻台灣長大的北京鴨。



近年香港掀起一片北京烤鴨熱潮,各路門派的烤鴨店像雨後春筍般出現,一鴨三吃是時下最流行的吃法。這道鴨鴨柿稻,同樣是一鴨三吃,分別是烤鴨胸、鴨清湯、duck confit。



由熟成至燉煮,經歷了三個星期,粉紅色的鴨胸肉質實在,散發出陣陣霸氣,濃烈的鴨味,與及煙燻的稻草香氣,配菜的台灣柿餅,香甜而不喧賓奪主,姬松茸的清幽,佐以酸甜的醬汁,你可以說是駕馭了鴨肉的重口味,亦可以說將鴨肉變得更加美麗,由烈女變成氣質女生,只是一瞬間。

小杯鴨清湯一舉而盡,有如鎖匙一樣,把之前嚐過的鴨肉的內心深處打開,整個口腔充斥著濃香中帶清新的鴨肉氣息。



最後吃的duck confit,香脆如紙的鴨皮,與味道濃郁的鴨肉相連,一鴨三吃大團圓結局。



我一向喜歡以Pinot Noir葡萄酒,來配各式的家禽菜式,侍酒師挑選了這瓶法國布根地Jean-Luc & Eric Burguet Gevrey-Chambertin Mes Favorites Vieilles Vignes, 2014,Cote de Nuits,與這道鴨肉菜式作配對,優雅的身段隱藏著活潑,濃縮的果香,沒有失手之餘地,除非你不喜歡喝Pinot Noir。



不同的人,看同一件事,也會有不同的焦點,而調啤搗旦的最大亮點,在我而言,是用台灣18天生啤製成的啫喱!

曾經跟過我在台北吃過小炒的朋友們,也知道我太愛台灣18天生啤了,今次Chef Kai將其以另一種方式展現於人前,輔以柚子雪葩、檸檬忌廉、Fromage Blanc,組成的有如清新民歌組合,以folk song來化解剛才一連串主菜的進擊。



秋意漸濃,可會想起吃栗子?我們香港人最喜歡在街邊買炒栗子,熱騰騰拿上手,懶理栗子殼會弄污雙手,也要來一點源自栗子的溫暖。佐藤師傅的栗秋,是屬於甚麼的秋?

又是涼的秋?愁無盡的秋?秋來也秋去,新鮮栗子做成的雪山,配以普洱茶雪糕,那種窩心的暖意,不教人掉眼淚,當雪糕沾上栗子,憶苦思甜,像秋天的童話,紅葉像一首愛詩,散落在心愛的人身上,當拿著塊葉時,就遇上他。





最後,三位名廚以各自的甜點作為謝幕,有佐藤的密瓜蛋糕、Kai就將Canelé加入了高梁酒,Julien把雪葩植入棒棒糖內,每一款截然不同,卻代表著他們自身的風格。



台灣擁有得天獨厚的資源,不假外求,以台灣食材來說出法式優雅,而沒有那陣揮之不去的老土鄉下味,絕對是前所未有的嶄新飲食體驗。反觀香港,沒錯是國際都會,西餐文化遠遠拋離台灣,(老實說,下年三月米芝蓮初登陸台北,到底到時會不會有三星餐廳,唔。。。。。。。)但是一想到香港有甚麼本土食材,就頭痕了。

與香港的命運一樣,根本不能自決,因禽流感而沒有鮮鴨鮮鵝,亦沒有台灣人口中的即宰溫體牛,而我們的經濟體系亦向金融地產嚴重傾斜,農地漁塘價高者得,還有人會種菜嗎?以前的黃油烏頭的滋味,今天難尋了。東江水、大陸豬、大陸菜、大陸鴨鵝,一切完全依賴大陸,難怪有那麼多人,堅信北望神州,好過去歐洲,飲東江水自然飲水思源,越來越多人媚共,非偶然。

海鮮呢?還好,可是全球暖化之下,南中國海當然難以獨善其身,魚兒不再肥,食味亦不及從前了。



吃罷午餐,膽粗粗走進廚房,逐一與大廚道謝(沒錯,吃過好東西是要懂得感恩,要懂得對廚師說聲多謝),與佐藤師傅提及過,我們計劃到Ta Vie晚飯,他說最近兩個月比較忙,恐怕招呼不周,下年初會比較好一點。



執筆之時,新一年度米芝蓮星級食店名單已塵埃落定,Ta Vie蟬聯兩星,J小姐與L小姐,妳們儲夠錢陪我食一餐未?

Tairroir 態芮:台北市樂群三路299號6樓電話


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