2017年12月27日 星期三

Terroir Parisien:米芝蓮三星大廚的巴黎風土人情



法國米芝蓮三星級名廚Yannick Alleno,數年前飄洋過海,到台北開設STAY By Yannick Alleno,走高級法國菜路線,可惜已經在本年九月底結業,雖然台北近年冒起了不少由放洋海外,擁有國際視野的名廚,主理的高級西餐廳,但是當地的高級餐飲文化,仍在起步階段,經營一間高級餐廳,並非易事。

同一時間,Yannick Alleno在今個夏天轉戰香港,進軍中環太子大廈,主打法式Bistro輕鬆路線的Terroir Parisien,terroir一字代表風土,就算不是fine dining,Yannick也極力將巴黎的地道風味,帶給九千公里以外的香港。



開放式廚房、牆上的巴黎街頭、人像照、和諧的色調,與啡色的沙發,形成鮮明的對比,簡潔而不造作的氣氛,不就是bistro的格調嗎?



我曾在巴黎到訪過一間bistro,水準不錯但只得三兩味,略嫌單調,這裡的餐牌只是一張畫紙般大,但有很多各式各樣的選擇,首先來一碗法式洋葱湯,($118)濃郁的Comte芝士與多士在面,底下的洋葱湯味道清香,與芝士拌勻後,質感豐厚起來。



Egg in a "frou-frou"beef consomme jelly with mustard mayonnaise and fresh herb ($155),電影Moulin Rouge的畫面,突然在我腦海浮現,皆因這道菜,以法國的肯肯舞作為靈感,蓋著杯子紙蓋,就是印有一男一女跳肯肯舞的畫像。用匙羹直插杯底,掏出青豆,中間的清湯啫喱,與面頭的蛋黃醬,甜美的蛋汁賦予了啫喱與青豆的活力,喜悅繽紛得有如肯肯舞的激情與跳脫。



Snails baked in a Paris mushroom cap with parsley and garlic butter ($158),法國蝸牛連同磨菇,塗上香草與蒜蓉牛油焗,惹味到不得了,蝸牛與磨菇像海綿,完全吸收其香氣,剩下的醬汁,用來沾麵包或薯條吃,一滴不剩。



Sweetbread,不知情者可能覺得是甜麵包,實際上是牛胸腺。香港不是有太多地方可以吃到,一大舊有如脂肪,相信大多人見狀都叫怕怕,但當你懂得欣賞,你就算未去到老饗級別,亦不遠。

法國人最喜歡用來煎,Crispy veal sweetbread with "beurre noisette" and capers with potato puree ($348),外表金黃的牛胸腺,先以一記脆口感作見面禮,繼而是甘香得要命,軟滑的質感,再以法國的beurre noisette汁作點綴,簡直是人間美味,不得不高呼膽固醇萬歲。



法國羊肉一向口碑載道,論羊味贏澳紐羊幾條街,Slow braised lamb shoulder"navarin" with seasonal vegetable ($348) ,以慢燉的形式,來顯出法國羊肩的美,肉嫩味濃,配以時令蔬菜,加上一點清甜,醬汁盡收羊肉精萃,此刻如有闊條麵來伴,保証吃得乾乾淨淨。



最後一定要留肚吃甜品,Brioche"Nanterre"($98),法式西多士配雲呢拿雪糕,當輕輕用刀叉一切,西多士的清脆俐落,化成美妙之音,入口酥脆輕盈得令人飄飄然,佐以香滑的雲呢拿雪糕,冰火雙重天的快感,就在舌尖上演,不能錯過的好戲。



原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E7%B1%B3%E8%8A%9D%E8%93%AE%E4%B8%89%E6%98%9F%E5%A4%A7%E5%BB%9A%E7%9A%84-%E5%B7%B4%E9%BB%8E%E9%A2%A8%E5%9C%9F%E4%BA%BA%E6%83%85-terroir-parisien

Terroir Parisien

地址:中環遮打道10號太子大廈M樓M20-24號舖

電話:25229990

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