2018年3月29日 星期四

大公館:滿清皇朝重現荔枝角



荔枝角的大公館,最近與北京的著名食府 - 那家小館,來個港京聯乘,限時推出清朝御膳及宮廷專享宅門菜的餐單,供應期由即日起,直到下個月八號。

踏入2018年,已經減少接受試菜邀請,尤其是一大班blogger的飯局。一來我早前說過,今年不會再去太多這類飯局,除非我對該餐廳/餐單很有興趣;二來飯局列席的blogger/Iger/Media,未必個個都談得來,吃飯最重要是開心,大家也明白。

上星期,那家小館的大廚剛到埗,公關朋友隨即安排一圍飯局,我們得以快人一步搶先試,實在有口福。




先略略談一下那家小館的背景,的確是由清朝滿族人後裔開設,而且創辦人的祖先,曾經是清朝皇帝的御醫,主打菜式是甚麼?當然是滿洲菜。多年前我曾光顧蘇豪區的滿漢居,同樣是賣滿州菜,但事隔多年,對它的印象已經很模糊。不過大家或許有個概念,滿州位於中國東北三省,氣候嚴寒,滿族人會吃甚麼來禦寒?答案是野味。

當晚我嚐過的菜式,沒有一道是野味,但是滿州菜豈止如此?清朝是中國最後一個朝代(暫時上),算是大家比較熟悉的中國朝代,滿漢全席這四個大字,相信大家也聽聞過,總會想到那副奢華的畫面。



前菜六小碟,賣相夠派頭,隱約流露出宮廷的霸氣。包括那家魚凍、椒麻金錢肚、老北京素燒鵝 、老宅咸鴨、桂花山藥、八旗茄子。




椒麻金錢肚爽中帶舒麻,素燒鵝外表酥脆,裡面的餡料對辦,最令我留下深刻印象的,莫過如外表有如魚狀的那家魚凍,以豬皮製成的豬皮凍,裡面是一粒粒花生,鹹香而不俗,爽滑的豬皮凍,加上花生的脆口感,非常開胃的前菜。



滿漢皇壇子,可能是最代表滿清皇朝的貴氣,用上花膠、鮑魚、海參,再以雞湯熬成如此濃郁的湯羹,一條條的不是魚翅,而是素翅。當今反吃魚翅之聲不絕於耳,昔日的奢華宮廷菜,也要嚮應今日的飲食潮流。



大廚特意由廚房走出來,教大家怎去品嚐這道菜,首先,喝一口羹,然後加點白飯,與湯羹拌勻吃,最後可加點腐乳,藉著其獨特的氣味來增添層次。口味因人而異,有些人怕了腐乳的味道,亦有人愛到死,甲之熊掌,乙之砒霜,不難明白的道理。對我而言,淨吃已經很足夠,海參發得很靚,圓渾的身段刺針突出,湯羹充滿著濃郁的雞香,拌飯吃我反而覺得有點溝淡了其味呢。



酥皮大明蝦香口得連殼吞,荔枝與紅棗作為配菜,其清甜足以清一清主角的熱氣,有降火之妙。



賣相粗獷,連骨上的古書羊排,我嫌其味不夠羶,沿用澳紐羊自然欠缺霸氣,回想起多年前在深圳,嚐過的全羊宴,強勁而不妥協的羊味,是令眾羊痴夢縴魂繫的味道,可惜的是,香港找不到。



同樣連骨上稻香牛肋,用稻草將牛肋骨綁著,浸在滷汁上煮,肥瘦層次涇渭分明,輕輕的一咬,便感受到牛肋骨的鬆軟,與及滷汁的香氣。



一見到宅門大棗煨肉這道菜,即刻想起膽固醇,晶瑩剔透的豬腩肉,在濃甜的醬汁之下栩栩如生。伴碟的紅棗,卻盡收醬汁的精華,是另一個焦點。



荔枝桂魚的做法,不禁令人想起松子黃魚,只不過由黃魚變成嫩滑的桂魚,松子變成清甜的荔枝與蔥粒,與惹味的醬汁。



當我看見偷吃豆腐這道菜的名字,暗地裡不禁偷笑,偷吃加豆腐,難免令人想入非非。在封建年代紅杏出牆,會浸豬籠的!(應該咁講,無論喺任何年代,都唔應該偷食,有另一半就好應該規規矩矩,整頂綠帽比你另一半帶,人盡可夫也。)

事實上,此道菜的典故,是宮廷御廚趁皇帝出巡之際,偷偷地自己弄道菜給自己吃,誰不知皇帝突然折返,撞破了御廚的好事,於是皇帝問御廚正在吃甚麼,最後試吃之後,覺得很好吃,著令以後要弄這道菜。慢慢流傳至今,外脆內軟的豆腐,與鱈魚肉、冬菇一起煮,演繹出宮廷的飲食傳說。



管家燴菜,湯甜菜滑,喝完一碗,又想喝一碗。



單尾的老北京炸醬麵,超重口味,深不見底的炸醬香濃惹味,自己麵自己拌,花生青瓜絲蔥粒等配菜,想下幾多就幾多。



當晚還給我遇上,這一瓶又香又醇,入口順滑的二鍋頭,高達60度酒精,結果全檯人之中我喝得最多,幾乎沒停過。

大公館:九龍荔枝角長義街9號D2 Place一期10樓A


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