2018年4月18日 星期三

Dining at Murasaki:Simon Rogan設計餐單重現




今年三月中某個星期五晚上,有幸成為銅鑼灣西日料理 - Dining at Murasaki的其中一名座上客,全因是英國著名大廚Simon Rogan,在這段時間擔任餐廳的客席廚師,當晚試了不少由他設計的菜式,由頭盤的南瓜葉 Pumpkin Leaf開始,到主菜的Dry Aged Duck,驚喜一浪接一浪,拍案叫絕。

錯過了三月的盛宴,現今有機會可以重溫,由即日起至今年五月六號,餐廳將會在當時的十一道菜的餐單裡面,挑選五道菜來作限時推廣的餐單,每位價錢為$1280,另加一服務費。




如果熟悉英國飲食界的朋友,應該不會對Simon Rogan的大名陌生,英國地大物博,在地優質食材不缺,加上Simon Rogan的師傅,是法國米芝蓮三星大廚Marc Veyrat,以英格蘭西北區的食材,配合他的創新烹飪風格,短短十多年間,他在英格蘭湖區的餐廳L'Enclume,現今已成為英國米芝蓮二星級餐廳。其後他的飲食版圖延伸至倫敦,包括Roganic與上年才開業的Aulis London,上星期筆者到倫敦探朋友,本來想一試滲進L’Enclume元素的Roganic,可惜行程太過緊密而作罷。



這五道菜之中,最可惜是沒有南瓜葉,畢竟這是Simon的招牌菜,以自家種植的南瓜,經過風乾、脫水等煩複的工序,當時Simon為了這場盛宴,特意先在英國做好每一塊葉,再由人手帶過來,不知道途中會損耗多少?真的葉葉皆辛苦也。



Sea Urchin and Caviar,海膽燉蛋也許坊間有不少,但此燉蛋的精粹,在於自家製的刁草油,輕輕地灑在以鰹魚湯、海藻、奶等材料混合而成的燉蛋,其清新的香氣,令人有如置身英國田園的氣息;再加上北海道馬糞海膽與魚子醬,頓時變得活色生香。Simon坦言如果這道菜在英國的話,海膽會用上當地的貨色。



環球有不少菜系,都有生牛肉這道未必人人敢領教的美味,在Simon的一雙妙手,將熟成過的荷蘭牛仔肉,切成一小粒狀,加上自家提煉的炭油,鮮美的肉味與炭焦香欲蓋彌彰,鹹鮮香滑的蛋黃醬提升了其質感,形成如此精彩的Raw aged Veal 。



歐洲的多寶魚特別肥美,寒冷的海水,魚兒很容易儲存脂肪,這道Turbot and Oyster,首先將多寶魚的兩面煎香,封鎖其肉汁,再浸在果仁牛油裡面,最後淋上充滿青口、蝦等海鮮熬製出來的泡沫醬汁,鮮上加鮮。用紫椰菜包著鮮甜飽滿的生蠔,爽脆的菜甜與生蠔成為了天生一對。



英國鴨肉一向高品質, Dry Aged Duck, Celeriac, Duck Heart,充滿野性,顏色嫣紅的鴨肉正在蓄勢待發,鮮嫩而有彈性,帶出濃烈的鴨肉香,配以香濃的鴨汁,像Simon給予一記重拳,對食客的舌尖作出美味的衝擊。野生蒜頭製成的綠色醬汁,與伴碟的芹菜片,有作緩衝之妙。



去到甜品環節,單字一個pear,已經知道是甚麼。新鮮的英國啤梨刨成一片片,稍浸在糖水一會,舖在以蒲公英籽與白脫牛奶打成的菜泥上面,外表像一朵白花,清甜之餘還帶有點點咖啡香,果然神乎其技。

足球與天氣一樣,是跟英國人打開話題的其中一個方式,與Simon閒談之間,得知來自英格蘭南部修咸頓的他,支持的球會卻是倫敦的班霸車路士,曾經差一步便成為車仔的西倫敦死敵富咸青年軍,若然最終他選擇了足球,今天的發展會如何?

起碼,埋沒了他的烹飪天賦本錢。



PS:今次Simon Rogan本尊不會來港,以上五道菜,由Dining at Murasaki的大廚主理

原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/metro-kitchen-simon-rogan-%E8%A8%AD%E8%A8%88%E9%A4%90%E5%96%AE%E9%87%8D%E7%8F%BE-%EF%BC%A0-dining-at-murasaki

Dining at Murasaki

香港告士打道255號信和廣場UG層8號舖

電話:28178383

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