2012年6月3日 星期日

再興:生舊叉燒好過生你!


作為一個廣東人,當然最愛吃廣東菜,不論是粥粉麵飯,傳統菜式,還有很重要的燒味。尤其是叉燒,是小弟生命中不可或缺的東西。

小時候不懂得怎樣去分,總之,家人在燒臘檔斬料回來的叉燒,每一次也吃得津津有味。吃不完的,還可以循環再用,叉燒炒蛋我想大多人也吃過吧。

後來,長大之後,自己經常去燒味店吃個碟頭飯,或外賣飯盒。吃得豪一點的日子,與朋友們上高級中菜館,叫個叉燒例牌也要百多元。人在旅途的日子,總會想念著燒味檔外面,斬料斬料,斬大舊叉燒!流著蜜汁的叉燒令人垂延欲滴,午夜夢徊醒過來,枕頭上留下一大撻"夢遺"。

雖然,那些酒店星級中菜廳的叉燒很出色,但沒可能經常光顧,畢竟我只是庶民一名,還是街邊的地道燒味店,才是我最常去的地方。

十多年前仍是二十出頭的我,那些年仍是56K dial-up年代上網,於新聞組上看過網友們介紹灣仔再興的叉燒,後來跟著去試,自此,光顧了十多年。就算早前再興被傳呃秤,但香港人總是善忘的,過了不久已忘記什麼一回事,門外等外帶的食客依然不絕,包括我,照吃可也。一碟叉飯,呃得你幾多?

每一次來,說得遲那時快,不夠一分鐘,叉飯隨即奉上,效率比澳牛有過之而無不及!




相信口味會由年齡而改變,少年時代到再興,例牌吃瘦叉飯,人到中年便開始發現到半肥瘦的好處。這次更吃得放肆一點,連同雞肝一起上。

這晚的叉燒烤得焦香,蜜汁味香甜,肉質鬆化不柴口,肥肉位有時比較韌,但味道則帶有脂香。以蜜汁烤的雞肝,同樣外層充滿蜜香,不過雞肝未算粉嫩,略老了一點,否則便完美了,其實也不能太過苛求,過多十年八年,雞肝也會變成奇貨可居的珍品了。



叉燒汁是吃叉飯最重要的一環,再興的桌上永遠放了一支燒汁,任你上色,喜歡幾多就加幾多,完全自主,究竟,有沒有人來到只叫一碗白飯,用來撈燒汁吃?



例湯是很簡單的青紅蘿蔔煲粟米湯,清甜鮮潤,三十大元有雙拼有例湯,在灣仔是很便宜的消費,多年以來,再興的加幅不算太大,也算有良心了。



也是因為見識比前多,如是者便花心起來。自從遇上柴灣的新桂香,一山還有一山高,對再興的情感已不及從前,人始終是感情動物,身邊的伴侶未必從一而終,何妨是一舊叉燒?



如果比家母聽到這番說話,她或會感嘆地說:(唉,你個衰仔,真係生舊叉燒好過生你!)

再興燒臘飯店:灣仔軒尼詩道265-267號地下C座

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2012年6月2日 星期六

FINDS:北歐飛行


雖然,香港與北歐看似距離甚遠,其實它們的種種,早以植入我們的生活,大路一點的傢具,音樂更是精彩,The Cardigans ,Sigur Ros ,Royksopp ,Mum, Kings of Convenience等等,樂迷們早已耳熟能詳,瑞典電影龍紋身的女孩,更被翻拍為另一個版本,芬蘭名牌Marimekko,早前在香港開始專門店。反觀北歐菜在香港,多年以來也是少數民族,除非,你當某間連鎖傢俬店的餐廳,也當為北歐餐廳的話,那就另計。



年前坐落LKF Tower的FINDS,直至今天搬到去尖沙咀帝樂文娜公館,還是全港唯一的北歐餐廳。

餐廳名字的背後意義,相信很多人也知道,不再詳述。很慚愧地,在五個英文字母當中,我只到過I字頭的冰島。轉眼間,FINDS踏入八周年了,上一次來FINDS,還是在LKF的年代,搬了過來之後仍沒有機會來,這個下午非常榮幸,來品嚐FINDS在多年以來的招牌菜式。



記得當年FINDS的雞尾酒,以北歐的名人命名,如今只剩下芬蘭一級方程式世界冠軍,有冰人之稱的拉高倫,與上世紀初瑞典大美人Greta Grabo兩款雞尾酒。



今年才在F1戰場復出的冰人,本身是一名酒鬼,但這道以伏特加,與檸檬,新鮮Berries,薑啤調出來雞尾酒,酒精度不太強,很重Berries的甜味,與冰人的真人有所分別。



另一杯Greta Garbo,外表有層次,我想起很多年前,老牌酒吧才會調的Rainbow,只是這個Greta Garbo少了幾層,杯邊與Martini一樣放上碎粒,不同在馬天尼是放鹽,此杯是放上爆炸糖。說回Greta Garbo的個性,反而比冰人強得多了,非常辛辣,酒精極強,很容易醉人。



是日的菜單,由冰島開始,冰島的煙燻肉也出名,年前在首都雷克雅未克的市場上,連煙燻馬肉也有!煙燻冰島鮫魚慕絲是將煙燻的鮫魚打成慕絲,口感香滑,更有陣陣煙香,有點像吃份子料理的感覺。



以大廚為名的AAKKO田園沙律,集合了FINDS行政總廚Jaakko最愛的蔬菜,用上初搾的橄欖油,還有希臘芝士,巴馬火腿等比較個性強的材料,清新之中亦不失濃香,頗有層次感的一道沙律。



FINDS處理三文魚的確有一手,可以在這道三文魚驚喜六重奏感覺到,我很怕吃熟三文魚,所謂半生熟也會弄至過熟。這六款包括冷燻三文魚,烤三文魚,燻三文魚慕絲,漬三文魚,紅菜頭香草三文魚與漬三文魚子。每一款也有獨特的個性,半熟的三文魚外熟內滑,魚肉鮮香肥美,煙燻三文魚則帶著幽幽煙香。



慢煮和牛面額以黑啤醃之,軟淋可口,啤酒味只有其香,沒有很苦的感覺。



外表黑漆漆的牛肝菌清湯,差不多將牛肉,牛肝菌的精華濃縮在此,根菜的香味,加強了味道上的層次。



燒帶子及松子帶子非常好吃,帶子外熟內嫩,新鮮香甜,就算是配菜如甜菜根,creamy而有咬口的意大利飯,也是令人讚不絕口,很巧妙的配搭。



以甜菜根做出來的意大利燴飯,顏色鮮紅可人,香甜的味道滲進飯粒內,配合濃烈的希臘芝士,提升這個飯的味道。



最後的三道甜品,有黑加侖子茶香牛奶朱古力慕絲,杏仁蛋白酥配蛋白霜,杏仁,焦糖及花生糖,與香蕉拖肥批。個人對黑加侖子茶香牛奶慕絲印象最深,除了黑加侖子味,更有茶香,味道很複雜,慕絲入口軟滑,容易惹人討好。



如果未儲夠銀兩乘坐芬蘭航空,來FINDS吃一頓北歐菜也不錯。聽說健談的芬蘭總廚,有意推出廚師之桌,近距離與食客交流,屬實的話,不失是食客之福。

FINDS:尖沙咀金巴利道帝樂文娜公館1/F

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2012年6月1日 星期五

避風塘信記:曳搖共對輕舟飄



上世紀七八十年代,正值經濟起飛,各式的夜生活多采多姿,那個年頭,去避風塘吃海鮮,也是歌舞昇平,夜夜笙歌的象徵。

停泊在避風塘的小艇上,廚師在爐頭前炒得火光熊熊,那邊的食客正在享受避風塘炒蟹,鴨湯河,還有艇妹為各食客演奏一曲。。。。。

後來到九十年代中,因為海水污染問題嚴重,政府把避風塘上的炒蟹,逼上陸地發展,結果,喜記越做越大,連開數間分店,佐敦山林道興記,同樣地成為吃避風塘炒蟹之熱店。

作為七十年代出生的一輩,對昔日避風塘美食的印象,只是傳自前輩口中,那時我年紀還小,沒有機會來感受一下。剛出來做事的時候,所有炒蟹已經轉戰陸上,究竟,坐著小艇吃粉腸,炒蟹,是否從此成為絕唱?



上年在銅鑼灣避風塘,再次出現這個情景,始作甬者,是一班出身避風塘的水上人,後來逐一上岸炒蟹,如今鳥倦知還, 回到水上,建立避風塘信記,將昔日的避風塘情懷延續下去。



信記由一艘作廚房的小艇,拉著幾艘坐客人的小艇,完全不用顧慮甚麼地產霸權,所以,八人餐的價錢,只是$2580,除開每人平均$300多一點。



當大家在佐敦避風塘興記,吃到的六小福拼盤,正是由避風塘傳出來陸上,韭菜花只揀最嫩的部份,爽甜沒有渣,只是沾一點醬油,已經是很好吃。



白灼粉腸是一絕,本身粉腸味道鮮美,腸內裡夠粉,油潤甘香。





其他的還有魷魚,豬利,豬肚等小吃,全部是白灼,完全突出食材的鮮美。



白灼鮮蝦沒有甚麼秘訣,只要是新鮮,便可。



東風螺也是避風塘海鮮之鐵腳,也是白灼便成,也是鮮味無窮,也是沾一點醬油吃,更甜美味呢。



小弟很怕吃原條泥蜢,因為怕污糟,那會知道是來自那裡?就算要吃,也只是吃個泥蜢粥便算,這一道椒鹽泥蜢,大廚把泥蜢在鑊裡爆得烈火沖天,除了香脆感覺之外,一點火水味,腥味也沒有,肉質更纖細幼嫩,難得難得。



一人分一隻蒸鮑魚,質感非常之有彈性,鮑魚鮮味十足,配以醬油來蒸,味道更鮮香。



豉椒炒蜆又是基本的避風塘菜,鑊氣夠,豉汁惹味,蜆肉肥美,其實很簡單。



主菜當然是避風塘炒蟹,金蒜把炒蟹舖得滿滿,香口惹味之外,其蒜香更完全逼進炒蟹之內,刺激而不算太過搶喉,雖然這道蟹不錯,但我比較偏好古法炒蟹。



曾經聽前輩說過,當年在艇上只是賣鴨河,已經足夠維皮。我曾經在興記吃過很好的鴨河,既然來到艇上,自然不會放過機會,反正套餐上,包括粥或鴨湯河八碗。



老實說,燒鴨是來貨,不過吃鴨河是講求鴨汁與湯身,兩者之間的結合,這個以大地魚,鴨殼煲出來的湯底,不得了,鮮香得要命,濃厚鮮甜大地魚的香味,與燒鴨汁渾然天成,簡直是沒得輸!河粉用上幼身的貨色,入口細致順滑。



後來店主見我們大讚湯底,其後更奉上一碗淨湯,我當然不客氣了。



還試了艇仔粥,在艇上吃的是名符其實艇仔粥,用料亦比外面更多,如鴨肉,叉燒粒,豬利等等,粥身比較杰,把炒蟹剩下的金蒜,與艇仔粥混合一起,好吃得不言而喻。



幸好這晚天公做美,沒有下雨,乘著微風吃著美味的海鮮,人生幾何。

我們廣東有句粗口:X到反艇,這晚當然沒有X到反艇啦,只是好吃得反艇!我想這裡最大的缺點,如果突然人有三急的話,是非常不方便的。

信記把八,九十年代,香江末世殖民地的歌舞昇平,重新演繹出來,可是,現在的香港,還可以重拾那些年的光輝歲月嗎?



其實,當在十五年前,大英國旗徐徐落下,彭氏兩千金灑著淚向我們告別的一刻,標誌著這個璀璨都市,已經光輝到此。

避風塘信記:銅鑼灣避風塘

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2012年5月31日 星期四

欣圖軒:California Dreamin



這個夏天,加州酒在香港餐飲市場上非常活躍,其實加州酒質素絕不比舊世界酒差,而且價錢更便宜,大多人也負擔得來,像我這個沒有任何新舊世界包袱的酒鬼,最緊要的,是好喝,不問出處。

近月與加州酒頗有緣份,昨晚有幸地,出席位於洲際酒店內,米芝蓮一星級中菜廳欣圖軒的加州HALL葡萄酒晚宴。



這個來自大家熟悉的Napa Valley的Hall,於年初成為美國副總統,用來招待中國國家副主席的餐酒,來頭不小。其實今次是第二次接觸Hall,早在月前,我曾在某個場合喝過其Cabernet Sauvignon 2005,印象甚佳。美國Hall Winery總裁Mike Reynolds,更在這晚親臨晚宴,與大家交流一下。


是晚以三款餐酒,來配搭欣圖軒的數款精彩菜式。頭盤是野生三文魚伴柚子爽菜,以2008 Schramsberg Blanc De Blancs Brut為組合。



煙三文魚沿用挪威有機貨色,帶有很重的煙香,肉質肥美得出油,爽菜充滿柚子汁的香味,清爽開胃。配上這支乾身帶脆感,清新跳脫的果香,結尾偏爽的氣酒,兩者相輔相成,合作如魚得水。


接下來的是海膽帶子蒸蛋白,面頭的海膽甘香油潤,帶子鮮甜彈牙,蛋白香滑而不老,火喉較得剛好,是層次感極強的一道菜。這道菜配2010 Sauvignon Blanc Hall Winery,其乾身,爽朗的個性,能夠中和海膽的膩感。



本來是不在名單上的叉燒,還記得年初來過飲茶,對這裡的叉燒質素有點失望,最大原因是蜜味不夠香,今次難得再次來到欣圖軒,便額外要了一碟試試。

這次的叉燒用本地豬肉,半肥瘦吃出瘦肉的鬆化,肥位更帶有油脂的甘香,蜜香烤得入味,每一口都是蜜汁的香甜,終於收復之前的失地了。



湯羹為竹笙鮮菌劍魚羹,湯身杰而不過厚,帶著清香的金華火腿味道,劍魚肉拆成一絲絲,與菇香一同融入在湯身內,鮮香甜美。



主菜黑椒蒜片白露筍爆和牛,香口惹味的黑椒香,蒜香,點綴了軟淋,充滿油脂香的和牛粒,配菜的白露筍,同樣爽甜可人。



牛肉配Cabernet Sauvignon的金科玉律,相信已經印在大多人的心中,2009 Cabernet Sauvignon Hall Winery,丹寧不算太強,果香慢慢在酒杯散發出來,此外還有點點朱古力,果仁味道,入口順滑,結尾悠長,有陳年之潛力。當然,是很配這道和牛啦。



二道主菜是三杯石窩銀鱈魚,以類似三杯雞的做法來處理鱈魚,外表帶點點脆口,亦散發出酒香,最出色的是魚肉很嫩滑,肥美感覺幸福盅然,連配菜的蒜粒,吸收濃惹的醬汁後,也是非常好吃。

因為醬汁個性比較強,此道魚也是配上述的Cabernet Sauvignon,白酒配白肉,紅酒配紅肉,未必是絕對的理論,像這道鱈魚與Cabernet Sauvignon,也是很妙的一對組合呢。


龍蝦肉來配稻庭麵,配合清湯上,爽甜的龍蝦肉,加上爽滑的麵條,我不介意吃多一碗。




甜品有奇異果西米露,與加州水蜜桃糯米滋,最後更奉上飯店的名物之一,雪山水果盤,每一種水果皆新鮮。


此道限時供應的套餐,直至六月底,價錢$1488另加一,便可以吃道上述的菜式與餐酒,連同飯廳舒適的環境,坐擁維港夜景,結合種種因素,絕對物有所值。

看罷此文,有興趣來個加州 x 粵菜之味覺旅程嗎?當然,首要條件是及早訂位,方為上策。

欣圖軒:尖沙咀洲際酒店