再興：生舊叉燒好過生你！

作為一個廣東人，當然最愛吃廣東菜，不論是粥粉麵飯，傳統菜式，還有很重要的燒味。尤其是叉燒，是小弟生命中不可或缺的東西。

小時候不懂得怎樣去分，總之，家人在燒臘檔斬料回來的叉燒，每一次也吃得津津有味。吃不完的，還可以循環再用，叉燒炒蛋我想大多人也吃過吧。

後來，長大之後，自己經常去燒味店吃個碟頭飯，或外賣飯盒。吃得豪一點的日子，與朋友們上高級中菜館，叫個叉燒例牌也要百多元。人在旅途的日子，總會想念著燒味檔外面，斬料斬料，斬大舊叉燒！流著蜜汁的叉燒令人垂延欲滴，午夜夢徊醒過來，枕頭上留下一大撻"夢遺"。

雖然，那些酒店星級中菜廳的叉燒很出色，但沒可能經常光顧，畢竟我只是庶民一名，還是街邊的地道燒味店，才是我最常去的地方。

十多年前仍是二十出頭的我，那些年仍是56K dial-up年代上網，於新聞組上看過網友們介紹灣仔再興的叉燒，後來跟著去試，自此，光顧了十多年。就算早前再興被傳呃秤，但香港人總是善忘的，過了不久已忘記什麼一回事，門外等外帶的食客依然不絕，包括我，照吃可也。一碟叉飯，呃得你幾多？

每一次來，說得遲那時快，不夠一分鐘，叉飯隨即奉上，效率比澳牛有過之而無不及！

相信口味會由年齡而改變，少年時代到再興，例牌吃瘦叉飯，人到中年便開始發現到半肥瘦的好處。這次更吃得放肆一點，連同雞肝一起上。

這晚的叉燒烤得焦香，蜜汁味香甜，肉質鬆化不柴口，肥肉位有時比較韌，但味道則帶有脂香。以蜜汁烤的雞肝，同樣外層充滿蜜香，不過雞肝未算粉嫩，略老了一點，否則便完美了，其實也不能太過苛求，過多十年八年，雞肝也會變成奇貨可居的珍品了。

叉燒汁是吃叉飯最重要的一環，再興的桌上永遠放了一支燒汁，任你上色，喜歡幾多就加幾多，完全自主，究竟，有沒有人來到只叫一碗白飯，用來撈燒汁吃？

例湯是很簡單的青紅蘿蔔煲粟米湯，清甜鮮潤，三十大元有雙拼有例湯，在灣仔是很便宜的消費，多年以來，再興的加幅不算太大，也算有良心了。

也是因為見識比前多，如是者便花心起來。自從遇上柴灣的新桂香，一山還有一山高，對再興的情感已不及從前，人始終是感情動物，身邊的伴侶未必從一而終，何妨是一舊叉燒？

如果比家母聽到這番說話，她或會感嘆地說：（唉，你個衰仔，真係生舊叉燒好過生你！）

再興燒臘飯店：灣仔軒尼詩道265-267號地下C座

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FINDS：北歐飛行

雖然，香港與北歐看似距離甚遠，其實它們的種種，早以植入我們的生活，大路一點的傢具，音樂更是精彩，The Cardigans ，Sigur Ros ，Royksopp ，Mum， Kings of Convenience等等，樂迷們早已耳熟能詳，瑞典電影龍紋身的女孩，更被翻拍為另一個版本，芬蘭名牌Marimekko，早前在香港開始專門店。反觀北歐菜在香港，多年以來也是少數民族，除非，你當某間連鎖傢俬店的餐廳，也當為北歐餐廳的話，那就另計。

年前坐落LKF Tower的FINDS，直至今天搬到去尖沙咀帝樂文娜公館，還是全港唯一的北歐餐廳。

餐廳名字的背後意義，相信很多人也知道，不再詳述。很慚愧地，在五個英文字母當中，我只到過I字頭的冰島。轉眼間，FINDS踏入八周年了，上一次來FINDS，還是在LKF的年代，搬了過來之後仍沒有機會來，這個下午非常榮幸，來品嚐FINDS在多年以來的招牌菜式。

記得當年FINDS的雞尾酒，以北歐的名人命名，如今只剩下芬蘭一級方程式世界冠軍，有冰人之稱的拉高倫，與上世紀初瑞典大美人Greta Grabo兩款雞尾酒。

今年才在F1戰場復出的冰人，本身是一名酒鬼，但這道以伏特加，與檸檬，新鮮Berries，薑啤調出來雞尾酒，酒精度不太強，很重Berries的甜味，與冰人的真人有所分別。

另一杯Greta Garbo，外表有層次，我想起很多年前，老牌酒吧才會調的Rainbow，只是這個Greta Garbo少了幾層，杯邊與Martini一樣放上碎粒，不同在馬天尼是放鹽，此杯是放上爆炸糖。說回Greta Garbo的個性，反而比冰人強得多了，非常辛辣，酒精極強，很容易醉人。

是日的菜單，由冰島開始，冰島的煙燻肉也出名，年前在首都雷克雅未克的市場上，連煙燻馬肉也有！煙燻冰島鮫魚慕絲是將煙燻的鮫魚打成慕絲，口感香滑，更有陣陣煙香，有點像吃份子料理的感覺。

以大廚為名的AAKKO田園沙律，集合了FINDS行政總廚Jaakko最愛的蔬菜，用上初搾的橄欖油，還有希臘芝士，巴馬火腿等比較個性強的材料，清新之中亦不失濃香，頗有層次感的一道沙律。

FINDS處理三文魚的確有一手，可以在這道三文魚驚喜六重奏感覺到，我很怕吃熟三文魚，所謂半生熟也會弄至過熟。這六款包括冷燻三文魚，烤三文魚，燻三文魚慕絲，漬三文魚，紅菜頭香草三文魚與漬三文魚子。每一款也有獨特的個性，半熟的三文魚外熟內滑，魚肉鮮香肥美，煙燻三文魚則帶著幽幽煙香。

慢煮和牛面額以黑啤醃之，軟淋可口，啤酒味只有其香，沒有很苦的感覺。

外表黑漆漆的牛肝菌清湯，差不多將牛肉，牛肝菌的精華濃縮在此，根菜的香味，加強了味道上的層次。

燒帶子及松子帶子非常好吃，帶子外熟內嫩，新鮮香甜，就算是配菜如甜菜根，creamy而有咬口的意大利飯，也是令人讚不絕口，很巧妙的配搭。

以甜菜根做出來的意大利燴飯，顏色鮮紅可人，香甜的味道滲進飯粒內，配合濃烈的希臘芝士，提升這個飯的味道。

最後的三道甜品，有黑加侖子茶香牛奶朱古力慕絲，杏仁蛋白酥配蛋白霜，杏仁，焦糖及花生糖，與香蕉拖肥批。個人對黑加侖子茶香牛奶慕絲印象最深，除了黑加侖子味，更有茶香，味道很複雜，慕絲入口軟滑，容易惹人討好。

如果未儲夠銀兩乘坐芬蘭航空，來FINDS吃一頓北歐菜也不錯。聽說健談的芬蘭總廚，有意推出廚師之桌，近距離與食客交流，屬實的話，不失是食客之福。

FINDS：尖沙咀金巴利道帝樂文娜公館1/F

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避風塘信記：曳搖共對輕舟飄

上世紀七八十年代，正值經濟起飛，各式的夜生活多采多姿，那個年頭，去避風塘吃海鮮，也是歌舞昇平，夜夜笙歌的象徵。

停泊在避風塘的小艇上，廚師在爐頭前炒得火光熊熊，那邊的食客正在享受避風塘炒蟹，鴨湯河，還有艇妹為各食客演奏一曲。。。。。

後來到九十年代中，因為海水污染問題嚴重，政府把避風塘上的炒蟹，逼上陸地發展，結果，喜記越做越大，連開數間分店，佐敦山林道興記，同樣地成為吃避風塘炒蟹之熱店。

作為七十年代出生的一輩，對昔日避風塘美食的印象，只是傳自前輩口中，那時我年紀還小，沒有機會來感受一下。剛出來做事的時候，所有炒蟹已經轉戰陸上，究竟，坐著小艇吃粉腸，炒蟹，是否從此成為絕唱？

上年在銅鑼灣避風塘，再次出現這個情景，始作甬者，是一班出身避風塘的水上人，後來逐一上岸炒蟹，如今鳥倦知還， 回到水上，建立避風塘信記，將昔日的避風塘情懷延續下去。

信記由一艘作廚房的小艇，拉著幾艘坐客人的小艇，完全不用顧慮甚麼地產霸權，所以，八人餐的價錢，只是＄2580，除開每人平均＄300多一點。

當大家在佐敦避風塘興記，吃到的六小福拼盤，正是由避風塘傳出來陸上，韭菜花只揀最嫩的部份，爽甜沒有渣，只是沾一點醬油，已經是很好吃。

白灼粉腸是一絕，本身粉腸味道鮮美，腸內裡夠粉，油潤甘香。

其他的還有魷魚，豬利，豬肚等小吃，全部是白灼，完全突出食材的鮮美。

白灼鮮蝦沒有甚麼秘訣，只要是新鮮，便可。

東風螺也是避風塘海鮮之鐵腳，也是白灼便成，也是鮮味無窮，也是沾一點醬油吃，更甜美味呢。

小弟很怕吃原條泥蜢，因為怕污糟，那會知道是來自那裡？就算要吃，也只是吃個泥蜢粥便算，這一道椒鹽泥蜢，大廚把泥蜢在鑊裡爆得烈火沖天，除了香脆感覺之外，一點火水味，腥味也沒有，肉質更纖細幼嫩，難得難得。

一人分一隻蒸鮑魚，質感非常之有彈性，鮑魚鮮味十足，配以醬油來蒸，味道更鮮香。

豉椒炒蜆又是基本的避風塘菜，鑊氣夠，豉汁惹味，蜆肉肥美，其實很簡單。

主菜當然是避風塘炒蟹，金蒜把炒蟹舖得滿滿，香口惹味之外，其蒜香更完全逼進炒蟹之內，刺激而不算太過搶喉，雖然這道蟹不錯，但我比較偏好古法炒蟹。

曾經聽前輩說過，當年在艇上只是賣鴨河，已經足夠維皮。我曾經在興記吃過很好的鴨河，既然來到艇上，自然不會放過機會，反正套餐上，包括粥或鴨湯河八碗。

老實說，燒鴨是來貨，不過吃鴨河是講求鴨汁與湯身，兩者之間的結合，這個以大地魚，鴨殼煲出來的湯底，不得了，鮮香得要命，濃厚鮮甜大地魚的香味，與燒鴨汁渾然天成，簡直是沒得輸！河粉用上幼身的貨色，入口細致順滑。

後來店主見我們大讚湯底，其後更奉上一碗淨湯，我當然不客氣了。

還試了艇仔粥，在艇上吃的是名符其實艇仔粥，用料亦比外面更多，如鴨肉，叉燒粒，豬利等等，粥身比較杰，把炒蟹剩下的金蒜，與艇仔粥混合一起，好吃得不言而喻。

幸好這晚天公做美，沒有下雨，乘著微風吃著美味的海鮮，人生幾何。

我們廣東有句粗口：X到反艇，這晚當然沒有X到反艇啦，只是好吃得反艇！我想這裡最大的缺點，如果突然人有三急的話，是非常不方便的。

信記把八，九十年代，香江末世殖民地的歌舞昇平，重新演繹出來，可是，現在的香港，還可以重拾那些年的光輝歲月嗎？

其實，當在十五年前，大英國旗徐徐落下，彭氏兩千金灑著淚向我們告別的一刻，標誌著這個璀璨都市，已經光輝到此。

避風塘信記：銅鑼灣避風塘

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欣圖軒：California Dreamin

這個夏天，加州酒在香港餐飲市場上非常活躍，其實加州酒質素絕不比舊世界酒差，而且價錢更便宜，大多人也負擔得來，像我這個沒有任何新舊世界包袱的酒鬼，最緊要的，是好喝，不問出處。

近月與加州酒頗有緣份，昨晚有幸地，出席位於洲際酒店內，米芝蓮一星級中菜廳欣圖軒的加州HALL葡萄酒晚宴。

這個來自大家熟悉的Napa Valley的Hall，於年初成為美國副總統，用來招待中國國家副主席的餐酒，來頭不小。其實今次是第二次接觸Hall，早在月前，我曾在某個場合喝過其Cabernet Sauvignon 2005，印象甚佳。美國Hall Winery總裁Mike Reynolds，更在這晚親臨晚宴，與大家交流一下。

是晚以三款餐酒，來配搭欣圖軒的數款精彩菜式。頭盤是野生三文魚伴柚子爽菜，以2008 Schramsberg Blanc De Blancs Brut為組合。

煙三文魚沿用挪威有機貨色，帶有很重的煙香，肉質肥美得出油，爽菜充滿柚子汁的香味，清爽開胃。配上這支乾身帶脆感，清新跳脫的果香，結尾偏爽的氣酒，兩者相輔相成，合作如魚得水。

接下來的是海膽帶子蒸蛋白，面頭的海膽甘香油潤，帶子鮮甜彈牙，蛋白香滑而不老，火喉較得剛好，是層次感極強的一道菜。這道菜配2010 Sauvignon Blanc Hall Winery，其乾身，爽朗的個性，能夠中和海膽的膩感。

本來是不在名單上的叉燒，還記得年初來過飲茶，對這裡的叉燒質素有點失望，最大原因是蜜味不夠香，今次難得再次來到欣圖軒，便額外要了一碟試試。

這次的叉燒用本地豬肉，半肥瘦吃出瘦肉的鬆化，肥位更帶有油脂的甘香，蜜香烤得入味，每一口都是蜜汁的香甜，終於收復之前的失地了。

湯羹為竹笙鮮菌劍魚羹，湯身杰而不過厚，帶著清香的金華火腿味道，劍魚肉拆成一絲絲，與菇香一同融入在湯身內，鮮香甜美。

主菜黑椒蒜片白露筍爆和牛，香口惹味的黑椒香，蒜香，點綴了軟淋，充滿油脂香的和牛粒，配菜的白露筍，同樣爽甜可人。

牛肉配Cabernet Sauvignon的金科玉律，相信已經印在大多人的心中，2009 Cabernet Sauvignon Hall Winery，丹寧不算太強，果香慢慢在酒杯散發出來，此外還有點點朱古力，果仁味道，入口順滑，結尾悠長，有陳年之潛力。當然，是很配這道和牛啦。

二道主菜是三杯石窩銀鱈魚，以類似三杯雞的做法來處理鱈魚，外表帶點點脆口，亦散發出酒香，最出色的是魚肉很嫩滑，肥美感覺幸福盅然，連配菜的蒜粒，吸收濃惹的醬汁後，也是非常好吃。

因為醬汁個性比較強，此道魚也是配上述的Cabernet Sauvignon，白酒配白肉，紅酒配紅肉，未必是絕對的理論，像這道鱈魚與Cabernet Sauvignon，也是很妙的一對組合呢。

龍蝦肉來配稻庭麵，配合清湯上，爽甜的龍蝦肉，加上爽滑的麵條，我不介意吃多一碗。

甜品有奇異果西米露，與加州水蜜桃糯米滋，最後更奉上飯店的名物之一，雪山水果盤，每一種水果皆新鮮。

此道限時供應的套餐，直至六月底，價錢＄1488另加一，便可以吃道上述的菜式與餐酒，連同飯廳舒適的環境，坐擁維港夜景，結合種種因素，絕對物有所值。

看罷此文，有興趣來個加州 x 粵菜之味覺旅程嗎？當然，首要條件是及早訂位，方為上策。

欣圖軒：尖沙咀洲際酒店

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