2011年11月15日 星期二

Singapore Takeout:新加坡游擊飲食戰



首先問一問,大家怎樣看新加坡這個國家?

多元化社會,美食紛陳?

天氣太過濕熱,令人吃不消?為何,你/妳們又會去泰國?

很像香港,兩者是彼此為勁敵?

就算你給甚麼答案也好,新加坡的美食,是不容置疑。不論是叻沙,海南雞飯,胡椒蟹,肉骨茶,炒粿條等等。。。總有一款你會喜歡。

年初的新加坡之行,四天三夜,獨自走訪了多個地方,以街頭小店為主。始終是一個人,單獨去高級餐廳吃個西餐,似乎,有點怪。而且第一次來訪新加坡,想吃一些地道美食為主。

其實,有沒有想過,彼邦的星級美食,會來香港打一場游擊戰?



日前,Singapore Takeout 新加坡美食游擊店活動,嘩嘩嘩,終於打到來。

甚麼是Singapore Takeout?中文名說成游擊,充滿侵略性,其實,是新加坡國際烹飪交流計劃,旗下的一個推廣項目,由新加坡旅遊局等機構舉辦,向世人推介新加坡的美食。

印著Singapore Takeout的貨櫃,載著名廚穿州過省,足跡走遍倫敦,巴黎,莫斯科,紐約,之後,來到香港的數碼港。



這個下午,難得受到朋友P兄之穿針引線,出席是日Singapore Takeout的傳媒發佈午餐會,實在深感榮幸。




乘著秋風,在數碼港露天平台,吸一口清新空氣,喝一口白酒,耳邊傳來Jamiroquai的經典Virtual Insanity,acid jazz之輕快調子,想到身邊的朋友,正在辦公室內埋頭工作,這種生活,顯得非常奢侈。



首先與場內其他賓客,公關們打交道,其中一位是新加坡飲食集團Les Amis的要員Mr L,他說,未來集團會在香港,開設幾間食店。。。不要說到太遠,這次游擊戰,新加坡其中一個代表,正是來自Les Amis,另一個代表,是香港的Cepage,其實,Cepage也是Les Amis旗下的星級食店。



這次傳媒午餐會,有幸可近距離,欣賞兩位大廚的手藝,很有食神。



首先介紹一下兩位代表,Les Amis大廚Armin Leitgeb,原籍奧地利,曾在法國,德國的米芝蓮星級店工作,經驗豐富,現今成為該新加坡名店的總廚,他的烹飪風格不受任何束縛,不斷轉研現代歐洲菜,用上的食材,由北海道至世界各地的高級貨。

這天他為大家示範其招牌菜:煙薰鰻魚”TIEDE”配酥脆肉丁,辣根和法國第戎芥茉醬。





鰻魚是來自荷蘭,大廚在我們面前,用純熟的刀法,起皮起骨。



大家在餐桌上的Terrine,十居其九是一塊塊厚批,用來伴沙律,麵包,他將手上的Pork Terrine,切成紙一般薄,再拿去煎,這是我絕不會想到的做法。



燻好的鰻魚件,放在碟上備用,大廚將煎起的Pork Terrine,放在鰻魚件上,然後再塗上辣根,荵粒,芥辣。




賣相像日本壽司,沒有Wasabi,只有法國的第戎芥茉醬。面頭的Pork Terrine香脆乾爽不油,味道濃香,鰻魚肉質豐厚,煙燻味道很有層次感,先淡後濃,味道漸漸地爆發出來,留有豐厚的餘韻,如果一步到位的話,效果差得遠了。伴碟的法國的第戎芥茉醬,是經調教過,味道酸甜而不辣,為該菜式添上一點甜。這道菜不論賣相,食材本身的質素,味道,也是令人拍案叫絕!



另一位代表為Cepage的總廚,Joel Robuchon的高徒Sebastien Lepinoy,連同其女助手,一起為大家示範餐廳的招牌菜:朴葉黑滷鱈魚,配醃日本子薑及青森黑蒜汁。

看這菜式用上的食材,大家也會想到,這是日本料理的嗎?非也,他崇尚新派法國菜,迎合現今飲食潮流。







以三款味噌,與黑蒜做出來的醬汁,塗在鱈魚上,醃足兩天,再焗,少一點耐性也不能。




以朴葉包著焗得深啡的鱈魚,味噌的香氣極強,但內裡的肉質,經過烤焗過後,還是很嫩,是嫩得彈破。而且味噌的味道,完全滲進在魚肉裡面。




配以一小杯大吟釀,是完美的配搭,後來與大廚Sebastian閒談,說我們會計劃拜訪Cepage,不知到時大廚會有甚麼點子?



其他菜式方面,還有一道頭盤:由Armin Leitgeb製作的三小卷,以薄薄的炸皮,包著辣蟹,雞肉沙嗲,咖哩魚頭三種新加坡地道味道,以卷物的超濃縮形態,來向大家展示出,令新加坡人驕傲的本土美食。



甜品為椰汁香芒木薯糕,是傳統新加坡甜店,但落入在星級大廚手上,便不一樣了。木薯糕口感煙韌軟糯,椰汁味道香濃,大廚更在大家面前,拿著如石頭的椰糖,像松露般擦擦擦,擦出一絲絲香甜椰糖,有畫龍點睛之妙。

自此,對新加坡的期望,不再是一眾街頭美食,這一個下午之後,很想買張機票,會合移居當地多年的友人S,一起大吃大喝,品嚐新加坡的歐陸風情。



香港站之後,此貨櫃的下一個目的地,是上海,之後,再到新德里,杜拜,與最後一站悉尼。有興趣知道該活動的詳情,可以瀏覽以下網址:http://www.facebook.com/SingaporeEats?ref=ts



最後,要感謝友人之邀約,與一眾公關們,新加坡旅遊局仝人的接待,希望這個游擊戰,在其他地方幹得漂亮。

2011年11月14日 星期一

一品齋:以後未來是個謎 ,不必牽強說盟誓



從來,也覺得自己,是一個愛恨分明,直率性的人,沒有存在半點灰色地帶。

對身邊的好朋友,總會設法去取悅他/她們,你快樂,我快樂。

對著自己不喜歡/憎恨的人,也是恨得義無反顧,最好,以後不要相見,我EQ低,免得有不愉快事件發生。

對著現今的香港社會現象,地產霸權,軟弱無能的政府,一早徹底失望,小弟人微言輕,實在不能做些甚麼。某個政黨經常說著"理性向前"。在這個爆裂都市,人人怨氣沖天,還要同你講理性?你請我食蛇宴,便可以令到大家收口?妄想。

地產霸權之下,本來一些有個性,特色的餐廳,因為瘋狂加租下逐漸地結業,早前在禮頓道的某間印尼餐廳,是其中之一個例子。長此下去,只會變成大集團連鎖店的世界,十九區也是吃同一個味道,所謂的地區色彩,亦將會在短時間之外消失殆盡。



日前在西打哥部落格上文章得知,位於銅鑼灣希雲街的中式甜品店一品齋,因為租約期滿,會在月底結業,會否另覓新址繼續下去?仍是未知之數。



希雲街並非在銅鑼灣區之心臟,租金應該不貴,但這裡亦比較隱閉,沒事幹也不會走過來,既然可以在這條小街屹立多年,其實力是不用置疑。

上周五在數碼港出席完活動之後,連同六位朋友,一同來到一品齋,吃個飯後甜品,也可以說是對此店的一點支持。



那時候店內只有兩個客人,店主正在剝著銀杏,很難想像,在平日的下午茶時段,與六位朋友一起坐在這裡。每人點一款不同糖水,分甘同味。



我屬意紅豆沙豆腐花,車品品的紅豆沙好,文華廳的紅豆沙也好,一品齋的紅豆,不是甚麼價值連城的貨色,但是紅豆煲得粒粒軟糯,起沙,感覺濃情得化不開。豆花充滿濃郁的豆香,兩者紅白配,是絕配。



番薯糖水,我還是喜歡書局街的王記,這裡的薑味,我嫌還不夠薑。不過蕃薯煲得軟淋,入口即化,香甜可口,也是值得一吃。




腐竹蛋糖水是另一款水準之作,奶白色的外表,腐竹煲到稀巴爛,不見其形,只見其味,每一口也是腐竹的香味,賭徒最忌吃銀杏,食白果是極之不吉利也,對著軟淋,鬆軟的銀杏,也忍不住吃多幾粒,不要緊,這天不是賽馬日。



唉,像這一類中式糖水的小店,在社會大氣候之下已被邊緣化,西打哥說中我心裡想說的說話,希望那些年青人/甜魔,不要一味媚外,也應該要重視一下,本土的核心價值。連Afternoon Tea也大大聲說成"HIGH TEA",去酒店吃個甜品就認定自己很有品味,其實,只會突顯自己的膚淺,無知。可惜,現今在網上/現實上,這類人,多的是。

森記,一品齋栽在瘋狂租金之下,想到西環正街的源記,這一座橋頭堡,如果有天連源記也失守的話,香港,便淪陷了。

與店主道別後,步出門口,人若似白雲,隨著風飄去,沒有淚。

以後未來是個謎,不必牽強說盟誓。



珍重。



一品齋:銅鑼灣希雲街8號地下

PS:請讚一讚他們的Facebook page,當是對這店的一點支持吧。

延伸閱讀:一品齋:容不下的溫暖 - 西打哥:http://blog.yam.com/ywjoseph928/article/44030094

2011年11月13日 星期日

新加坡:結霜橋叻沙


緊接新加坡海南雞飯的文章,由今篇開始,一連兩篇,介紹另一道新加坡地道美食:叻沙。

香港人都說新加坡的海南雞飯,雞肉質素不及香港的好,全因是雞種,與中央屠宰,有莫大的關係。

反而,叻沙在香港,很難找到一間好,大多所謂的星馬餐館,做出來的叻沙鬼五馬六,用上雪藏斑塊,茄子等不關事的材料不在話下,連叻沙的命脈:血蚶,也不懂得下。所以,這次來到新加坡,一定吃個夠本。

出發之前,無意在網上找到一間,以炭火煮出來的叻沙,名為結霜橋叻沙



這間小小的結霜橋叻沙,位於小印度一帶,不過由竹腳中心步行,需時二十分鐘左右。地點很隱秘,在一個屋村的熟食中心內,絕不好找。



原來,結霜橋叻沙已經有五十多年歷史,傳到今天由第二代經營,多年以來,一直以炭火做叻沙,今時今日社會越來越進步,大可以用上電爐,煤氣爐來煮,但他們還是堅守傳統,為食客帶來原始,傳統的美味。

當然,人在新加坡,語言對我們港人來說,絕對不成問題,由前文的海南雞飯店,到叻沙店,對著華人面孔,說廣東話是沒有問題,我在檔口前說:(唔該一碗。)

店員見我不像當地人,提示一下:(這裡是沒有筷子的。)

入鄉要隨俗,當地吃叻沙,是不用筷子,只用羹便可,至於用上炭火慢煮的叻沙,價值只是$2坡幣一碗,份量不像香港吃到的大碗,份量只是大約一碗白飯。



材料是非常之簡單,只有剪碎了的米線,血蚶,魚片,叻沙葉,辣醬。

嚐一口湯底,很濃的蝦味,辣度夠,刺激但不算太強,椰香味一樣地香濃,結尾豐厚,極具層次感。面頭磨碎的叻沙葉,有如女生面上的一層淡淡煙脂,為這碗炭火叻沙,塗上一種誘人的魅力。

血蚶下得很多,其鮮甜的味道,將整碗叻沙的鮮味提升。不用說香港的星馬店不會下,就算會下血蚶的食店,只是皇恩浩蕩式下一兩粒。

米線預先剪碎,這樣才方便用羹吃,情況像吃台灣的麵線一樣。



早上吃隻這般美味的叻沙,實在是一種福氣,真想再放多$2,來多一碗!

結霜橋叻沙:Swee Huat Eating House, Blk 27 Jalan Berseh, Singapore (每個月首個星期三休息)

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2011年11月12日 星期六

新加坡:海南雞飯大比拼


第一次來新加坡,有甚麼想吃?大家對獅城美食的印象,不外乎是:叻沙,娘惹菜,胡椒蟹,肉骨茶。。。。。

還有,海南雞飯。

小弟在年頭的新加坡之旅,短短四日三夜,走訪了十多間食店,當中海南雞飯店,已經佔去五間!

究竟,那一間最好,那一間最差?答案是大家意想不到。



首先,談談名氣最大,價錢最貴,位於烏節路的文華酒店內的Chatterbox

文華貴為高級酒店,環境方面一定比較舒適,當然,價錢亦是最貴的一間,大約$30坡幣,典型酒店價。



海南雞飯的組合,不外乎是湯,雞飯,雞肉,三色醬。

來訪之前已聽過不少對該店的負面評價,說甚麼名大於實,價錢不便宜之類,湯是菜湯,以雞湯來為本,尚有水準。




雞肉則令我大失所望,肉質很粗糙,雞飯做得不錯,充滿油香,夠乾身,入口不黐立立。

三色醬是正常的味道,想到在銅鑼灣某某新加坡食店,竟然用到廣東辣醬來蒙混過關,實在是混帳。



以$30這個價錢,換來如斯質素的海南雞飯,肉痛到入心,日前出席Singapore Takeout的傳媒發佈會。與新加坡旅遊局的要員,談到當地的海南雞飯,他說Chatterbox只是遊客才會去,當地人是不會去,那個晚上餐廳內的顧客,果然全部是遊客,坐我旁邊的單身女子,正在拿著旅遊書。。。。




出發前在網上搜集過當地的飲食資料,看見某人氣Blogger,大力推介在牛車水唐人街附近的中峇魯起骨海南雞飯。

聽聞此店的大廚,是出身自文華,似乎,由文華走出來,是信心保証。




$3一碟雞飯,包一個湯,雞肉還是粗了一點點,雞飯色水雖然略淺一點,還是很重油香,兼乾身,只是文華的十分一價錢,絕對是窮爸爸 VS 富爸爸,兩者竟然勢均力敵。



牛車水內的麥士維Maxwell food centre。整個中心內,人氣最盛的,莫過於天天海南雞飯



未到十二時,店外的人龍已經排到出外邊,除了我輩的遊客之外,也有不少在附近上班的人光顧。



店外貼著美國著名食家Anthony Bourdain的介紹,說:只吃雞飯也可以!



櫥窗外貼上告示,提食客可以去雞皮,個人而言是覺得浪費,吃雞不吃雞皮,等同做愛沒前奏,單刀直入般沒情趣可言。



雞飯加一碟芽菜魷魚,$7坡幣,至於是否好吃得令人驚艷?我有保留,不過Anthony Bourdain那一番說話,我深感認同。雞飯很好吃,雞肉也是太過老,另外的芽菜魷魚,魷魚爽甜,底下的芽菜與醬油混在一起,非常惹味。



穿過萊佛士酒店,步行到Purvis Street,有一間超過六十年的老字號,逸群。即是在英國殖民地年代,李光耀上台之前,逸群已經存在。

名食家蔡瀾先生,貴為新加坡人,在拜讀他的著作之中,不時看到他對這間逸群推崇備至。



臨近中午時段,食客頗多,但店內的氣氛,還是懶洋洋,斬雞的老師傅,很熟練地將雞肉斬件奉客。



老字號還老字號,味道還是要好,這裡的雞飯,又是雞飯比雞肉更具可觀性,雞飯油香很強,而且不油膩,是我吃過多間海南雞飯店之中,最好的一間,我說是油飯。



雞皮具有彈性,雞肉也是一樣地粗,不過點上濃甜的黑醬油,還吃得過。

我覺得最好的一間,在那裡?好物沉歸底,包你們估不到,身為Budget traveller的我,乘坐的只是老虎航空,住的是位於紅燈區芽籠內的Hotel 81,一千塊錢港幣不用,住上三晚,對我來說,寧省一點錢去吃,去買東西,也不會付上太多金錢,來換取與床褥的一夜情。



就在酒店行出去的路口,有一間其貌不揚的小店,名叫雙順雞飯,光顧的大多是妓女,嫖客,或者是在附近居住的街坊,我在網上的搜尋器,也找不到有關此店的資料。



哈哈,有心栽花花不響,無心插柳柳成蔭,這裡的雞肉,是多間之中,最嫩,最滑,最有味的一間。



吃過翻尋味,隔天再來吃,這次要了燒雞,肉質一樣地嫩,而且,更有珍肝!如非是鮮雞,一定不會有珍肝送。如果是淨雞飯一碟,只是$2.5,加上珍肝,多付$0.5。

新加坡實施中央屠宰,大家在坊間吃到的,只是冰鮮雞,新鮮雞變得苟且偷安,要在這裡紅燈區才找到!

在這四日三夜的旅途上,最令我驚艷的雞飯,竟然在紅燈區內找到,可惜,不是與美女那一夕溫存,而是一碟雞飯而已。

所以,吃,是要講求緣份,從來也深信不疑。

下次再來,希望可以吃到那種懷舊海南雞飯,即是,將雞飯搓成飯團的一種,不知道還有沒有地方會做?

Chatterbox:333 Orchard Road ,Singapore
中峇魯去骨海南雞飯:中峇魯市場二樓 82舖
天天海南雞飯:Maxwell road food centre stall 10
逸群雞飯:25, Purvis Street, Marina Bay, Singapore
雙順海南雞飯:18 Geylang ,Singapore

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2011年11月10日 星期四

津津茶餐廳:雞有雞味,津津有味



電影賭俠1999一片之中,張家輝說過一句非常精警的說話:仆你個街!亞視嚟㗎喂!

這番說話,出自一個前亞視人的口中,絕對具有很大說服力,你看看張生,一轉到無線,後期更跳到去電影界,今天已經成為一線演員。

雖然亞視一向弱勢,但偶有佳作,每個周日晚上的飲食節目,主持人黃麗梅是亞視其中一個王牌。個人覺得,她是真心喜歡吃,並非無記的model姐仔,這邊廂大叫好味,一關機便扣喉。。。。

不過,麗梅姐的形容詞,也成為大眾的詬病,最經典的例子,莫過於:雞有雞味,魚有魚味!字面上簡單得連小朋友也懂得說,觀眾說這番說話等同廢話,且慢,諗深一層,在今天的香港,吃雞有雞味,吃魚有魚味,竟不是一件容易的事!

由十多年前開始,禽流感原來會死人,冰鮮雞開始大行其道,鮮雞已漸漸被邊緣化,想到未來如果實施中央屠宰的話,吃雞無雞味,人生便乏味。

在全港最舊的屋村之一:北角模範邨,有一間位於在村外圍,但個性低調的茶餐廳,名叫津津茶餐廳,其貌不揚。

有關該店在飲食網站的食評,實在不多,少數食評之中,大家不約而同地讚,其出品的鹽焗雞,最近友人西打哥曾到訪過,吃到直豎姆指,西打哥一向要求高,絕少去讚一個人,或一件事物,

這裡的鹽焗雞,令他讚不絕口,一定有道理。



是日早上,趁來到北角辦些事,便過來吃個午餐。還未到午餐的尖峰時段,店內不是很多人。



頗舊的環境,像多年來也沒有修飾過,牆上的紅底白字餐牌,大抵也有多年歷史。



來到豈能只吃鹽焗雞?例湯$10一碗,這天是菜乾豬肺湯,不造作的家常味道,很鮮甜,豬肺滑溜,沒有異味。



一個人來,吃不了一碟,只能來個鹽焗雞飯,外表不甚突出,內涵最要緊。這個鹽焗雞用上的雞,不太肥,亦不太瘦,雞皮具有彈性,更帶滑溜。雞肉與雞皮一樣很有彈性,肉味不用說,本身已有很濃的雞味,加上雞汁之後,更濃郁。



就算叫一碟雞飯,總不能只吃雞肉,配角也是最重要,我所說的配角,是珍肝。

吃得清淡的朋友,見到金黃的一舊舊,未入口已舉白旗,投降算數,作為膽固醇之友的一份子,雙眼即時發青光。

雞肝味道甘香,質感油潤豐厚,雞腎味帶鹹香,吃到此時,有點後悔為何不叫一碟例牌?

唉,半夜三更,面對電腦前的雞飯相,你教我怎辦?去七仔吃個波仔飯來頂檔,未免有點墮落,還是早點去睡,第二天早點起床,來到吃個夠。



不過,津津逢星期日,或公眾假期休息,這些日子人人也跑去酒店吃個Brunch,去高級地方吃個料理,還會留在屋村,吃碟佬味甚重的雞飯?

津津茶餐廳:北角英皇道774號模範村地下