2012年4月29日 星期日

老上海:四年一閏


在香港吃一餐有水準的滬菜,說難也不難,但又不是很容易,好幾間上海飯店如蘇浙上海總會,也是要有朋友是會員簽單才行。那麼,其他呢?

對於灣仔世記酒店地庫的老上海,絕不陌生,四年前我的生日飯,就是在這裡擺一圍。

四年後的同一日,二月二十九日,友人J先生於老上海訂了一圍桌,世事就是如此巧合,兩個閏年的二月某日,也是來同一間飯店晚飯。

因為J先生有家人在老上海任職,所以菜單方面,交由J先生辦好了,相信在座沒有人比他更熟悉老上海。



一圍十多人,包了一間房,有電視看,開瓶費免收,是晚只顧賭馬,忘了買酒,唯有喝M先生帶來的各種西班牙,意大利酒。



餐前小吃是醬蘿蔔,在台灣吃鹵肉飯也會吃到醃蘿蔔,老上海的醬蘿蔔入口爽脆,味道酸度適中,再喝一口清香龍井,身心舒暢。



吃上海菜例牌有數道頭盤,分別有海蜇頭,鹽水鴨,醉豬手,糖醋小排骨,煙燻蛋,煙燻小黃魚。



海蜇頭一如所料地爽口,只是味道不夠,像淨吃似的。



鹽水鴨味道鹹香,鴨肉結實,入口鬆化,質素不比東來順差。



沒有醉雞,換來了醉豬手,酒香只是停留在表面,未能滲入豬手內,不過豬手肉質不錯,豬皮夠爽口。




糖醋小排骨味道酸甜,也令人開胃。煙燻蛋做得甚好,充滿煙薰香,蛋黃夠流心,味道濃甜,非常出色。



很久沒吃過煙燻黃魚了,這尾煙燻小黃魚,以茶葉來煙燻,黃魚細骨較多,但肉質很嫩,茶香完全被魚肉吸收,每一口皆是煙燻的香氣。



清炒河蝦仁果然夠清,蝦肉略為淋了一點,但鮮味還是有的。



傳統上海菜講求濃油赤醬,這道紅燒魚唇海參,便展現出滬菜應有的風格,濃惹的醬油,將充滿膠質的魚唇,扣得入味非常,連蔥段,筍片也完全入味,很好吃。此個烈焰紅唇,似乎極待撫慰,甚麼的柔情慾望,迷失得徹底,吃喇喂!



且慢,接著的乳腐方肉,是喜愛肥膩者之恩物,肥瘦分明的五花腩,甘香鬆化,加上濃烈的醬汁,大濃大膩,你怕的話,我吃埋你那一份。



兩道大濃大膩的菜式,一記香糟蒸河鰻,以清香的酒糟,把肥美的河鰻肉,提升至更鮮香的味道,河鰻肉上的金華火腿,其鹹香有點石成金之妙。



上一趟有吃過紅燒獅子頭,今次吃也是一樣,覺得醬汁可以做得更濃一點。獅子頭質感鬆軟,聽說老上海的清燉獅子頭做得出色,有機會的話一定要試試。



簡單一點,四寶香酥雞即是片皮雞,最主要是吃雞皮,連雞肉,窩巴,蛋卷同吃,香脆鬆化嫩滑,三種感覺兼而有之。



正所謂不時不吃,在乍暖還寒的日子,吃油炆荀塔菜是時令之選,因為兩者也是在冬季當造,假若在夏天吃的話,便欠缺應有的風味了。



在上海菜館最常來個醃篤鮮,砂窩雲吞雞作湯品,是夜的砂窩全家福,聽說是上海人的家常味道,以雞肉熬成的湯底,配合津白,蛋餃,鹹肉,蝦仁等材料,大堆頭熱熱鬧鬧,本身的雞湯底已經很鮮甜,其他配料也不錯。



一向喜歡蔥油拌麵,這個蔥油夠香,夠膩,只是麵條未隔乾水份,否則便完美。



素菜大包普通不過,沒有特別之處,去到這個位,已吃得太飽,面對這個大包,難免有點舉步維艱之感。



甚麼是 (我很醜,可是我很溫柔?) 外表漆黑的煎八寶飯,便是一例,八寶飯甜中帶煙韌,而且不過黏。



最後兩道甜點棗泥窩餅,與桂花芝麻丸小丸子,雖然明知已差不多去到盡頭,面對清香的桂花芝麻丸小丸子,還是鼓餘其勇,吃一碗,才算有始有終。

近年也聽聞過有關老上海的負面評價,最經典的是某一次的大局,因廚房的失誤,導致清燉獅子頭沾上蜜汁,吃得眾人皆罵。就算上一次那場百人大局,聽回來的評語也是負面的多。。。



幾圍大龍鳳飯局,不論是搞手,飯店方面,也是極力不討好的事情,我自己也曾搞過五六圍飯局,有甚麼事沒有遇過?

所以,人少少一圍人,細意地品嚐才見真章,像這個跑夜馬的晚上,多謝馬會資助了我這一餐。

老上海飯店:灣仔謝斐道238號世紀香港酒店地庫1層

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2012年4月28日 星期六

鏞記:二十四橋明月夜

 
早前在微博,發現有人偷了我這個食評的相片自用,現今,不如重新在此分享,這篇兩年前,我在鏞記四樓的一夜。

好歹也光顧了鏞記十多年,由當年二十出頭初出來做事,膽粗粗二人同行,坐在地下堂座,一碟例牌燒鵝,加多幾個小菜,十多年前兩個人埋單三百多四百,在當年也不是天文數字,只是平日去吃街坊酒樓,港式扒房吃慣幾十銀一餐的我,則有點突然升格之感覺。



這十多年來,也光顧了十次以上,對喜歡上不同餐廳的我,算多了,計埋外賣飯盒的話則不止此數。在早前食評上也說過,鏞記分開四層,無形地分了等級,地下吃碟頭飯為主,有如鐵達尼號的三等倉,上到二樓同三樓,又是不同光景,是熟客,遊客之集中地一,上到去四樓,就是貴賓廳"蘭亭閣"。



是夜有幸出席鏞記飯局,今次就直上四樓蘭亭閣的廂房內,吃了十多年,終於升到上更高層次,感覺由經濟倉升格上去商務倉,開心也來不及。坐擁在蘭亭閣廂房,沒有地下的車水馬龍,亦不是三樓的大龍鳳,四樓環境幽靜,裝飾金光燦爛,牆上的古代壁畫,為廂房添一份貴氣。



因主辦單位之面子,請來鏞記大少甘建成先生,為此夜寫下菜單,身處四樓,應該有別在早前大局吃過的菜式,但打頭陣的,仍是溏心皮蛋。




無須多講,多年如一地好,賣皮蛋得來的利潤,是伙記的下欄,吃多一隻,他們就分多一點。




第一道上的菜式,是名字挺有霸氣的"風雲際會邁千禧",聽個名已知,此菜式應該有十年歷史。千禧年轉眼過了十年,相逢恨晚呢。



賣相公整,多款材料井然地排列,第一個感覺是有點似星洲的開年菜"撈起",不過彼邦用的是魚生,鏞記就用上龍蝦肉。佐以其他配料如海蜇,西芹,柚子,荀,蘿蔔絲,再加上芝麻,花生碎,橘油和幼鹽來調味,全數撈埋一碟。雖然材料眾多,但沒有互相搶鏡之弊,龍蝦肉清爽鮮甜,其他配菜如海蜇的爽口,西芹的清香,荀味香甜,醬汁清新得來,因加上花生碎和蛋散,令到此撈起更加立體。





四小碟之中,椒鹽海參扣與松子雲霧肉,已在之前品嘗過,前者香口煙齦,送酒一流,後者是鏞記的得獎菜式,用上最靚的豬腩肉,取其最中間部位,用普餌茶出一出水,再用上湯加香料煮四小時,然後以鹵水燉兩小時,最後再經過煙燻才成,正所謂台上一分鐘,台下十年功,一口已吃盡背後的心血。甘香豐朕,入口即化,只溶在口,其後誘人煙香,有如迷魂煙般飄至。那種雲遊太虛的感覺,很難用三言兩語來形容。



另外兩味是落地丁香,瓜皮蝦,前者是用青紅椒,夜香花,花生粒,田雞肉去炒,味道偏清,感覺挺爽。



後者是將西瓜皮物盡其用,去掉表皮後切絲,再加上青紅椒絲,蝦乾同炒,又是一道清淡之菜式。



桂花蟬油雞是另一經典,用到桂花蟬油來入饌,現今蟬油不常見,成為了珍品,一寸光陰一寸金,聽說身價是一美金才有一滴,可以說是香料中的Chanel No 5只。下幾滴蟬油,已有點石成金之作用,味道帶點啤梨香,但來得更濃烈,將此嫩滑,雞味濃的雞活化起來,有說蟬油亦有助提升男性某種功能,信不信由你。



西苑有一味爵士湯,鏞記亦有,聽說又是鄧肇堅爵士的口味,鏞記的爵士湯由西苑的哈蜜瓜換成木瓜,材料也是雞肉,瘦肉,響螺等等,不慍不火,清甜滋潤實在好喝。



期待已久的"二十四橋明月夜",估不到在這個晚上遇上。此菜式是金庸筆下的射雕英雄傳,由黃蓉做給洪七公的菜式,是將豆腐釀在金華火腿內的菜式,本來是虛疑武俠世界才會出現之味道,由甘先生改編,將原條金華火腿,鑽成二十四個洞,再釀上豆腐蒸上數小時。上桌時賣相磅薄澎拜,眾人見到無一不驚喜。



食法只是吃火腿中的豆腐,採陽補陰之下,鹹香的金華火腿味道,全數給嫩滑的豆腐吸收。平平無奇的豆腐,成為天下美味,吃得大叫過癮,至於剩下的火腿,怎辦?



高潮過後,緊接上場的龍蝦泡飯,其實是風雲際會邁千禧之延伸,拆出來的肉已用作第一道菜,剩下的龍蝦頭,龍蝦爪用來滾湯,再混合其他配料蛋白,莧茜作泡飯,龍蝦湯味鮮甜,加了蛋白質感更實在。



鏞記燒鵝遠近馳名,更有飛天燒鵝之綽號,老實說現今用的是冰鮮鵝,食味當然不能同日而語,其燒鵝並不是脆皮路線,一貫是皮淋,但鵝肉相對地較香,吃過多,除,新鮮同冰鮮之差別之外,水準大慨能夠保持。




葉綠素代表鵝汁芥蘭,芥蘭爽甜沒有渣,不用千篇一律的蠔油,用上更有個性鵝油,好吃得多。




鏞記的麵條一向是缺陷,沒有一次吃不到有鹼水味,就算今次的水餃撈粗麵,宿命難違。鹼水味濃得刺鼻,水餃多好吃也枉然。



最後的甜品是群魚獻瑞和福海明珠,賣相討好,大人或小朋友見到也喜歡,但我實在太飽了,有緣沒份。



之前說過"二十四橋明月夜"的火腿下場如何?



臨走前店方已將火腿切件,分給所有出席的朋友,回家慢慢享受 深宵中在家中看電影,當金華火腿為西班牙風乾火腿吃,伴一口紅酒,無以尚之。

如果用賽馬角度來評鏞記,簡單四個字評: (性能廣泛) 由外賣的燒鵝飯,到一些平價小菜,懷舊菜,創意菜式,鏞記全部都做得很好,絕不失禮。就算你是初出社會做事,消費能力只及一碟燒鵝飯,或是達官貴人,來到鏞記總能找到自己的定位。

由街邊斬燒鵝,斬到入舖再上Times,建立鏞記大廈,如今更成為國際知名的食店,是不折不扣香港的核心價值。



近月有關鏞記的爭產風波,作為局外人,也感到無奈,但也沒資格評論甚麼,只希望事件盡快平息吧。

 
鏞記:中環威靈頓街鏞記大廈

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2012年4月27日 星期五

怡東軒:家庭飯局三人行



家母臨近退休之年,才向我說出一個秘密:(我農曆生日在三月X號呀。)做了三十多年人,我也是現在才知,多年以來漠視她農曆生日,實在是不孝。

當務之急,就是在家母的農曆生日,請她吃一餐好來”補鑊”,我說:(不要留在荃灣喇,跟我去銅鑼灣啦。)




有朋友在怡東酒店任職,他說酒店內的中菜廳怡東軒,早前停業裝修數月,現今以嶄新形象來示人。其實,這間中菜廳,一早已在我心水之列。這個晚上連同家母,家弟三人,踏足怡東酒店二樓。



不論是門面,或內廳,皆充滿古色古香,優閒而不拘束的典雅,安靜又舒服。檯與檯之間有一定距離,挺具空間感。




與很多高級中菜廳一樣,茶壺跟著火爐上,保証在任何時間喝,也是一口熱呼呼的茶。



這裡是賣粵菜,除了高級的鮑參翅肚之外,更有不少精美菜式。如非你不是吃鮑魚,每道菜價錢百多二百元,是酒店中菜廳的正常價錢。



多款頭款之中,選了甘露魷魚筒,鮮甜彈牙的魷魚筒,以濃甜的豉油,與麻油來伴。既有豉油的甜,更有麻油的香,味覺上充滿層次感。






怡東軒不乏創作菜式,這道咖哩海鮮焗牛油果,先將牛油果淘空,果肉與蝦肉,魷魚粒混合,最後加上咖哩汁一起焗,很重咖哩的香,非常惹味,牛油果肉更令到整道菜香滑起來。



以日式芥末來做的芥末明蝦球,蝦肉肥大肉厚,質感鮮爽,外層煎得香脆,日式芥末汁的刺激感,令我狂打噴嚏,但又要吃下去,原因很簡單,好吃嘛。




一聽到增城的名字,便想起荔枝,多年前家人也會上增城摘荔枝,粒粒飽滿,鮮甜多汁,不過不能多吃,因為非常燥熱也。

怡東軒的增城掛綠炒和牛,是荔枝與和牛的通婚,還有其他兄弟姊妹與黃椒,紅椒,子薑等等,賣相色彩繽紛,肥大圓潤的荔枝,入口鮮甜多汁,和牛軟淋鬆化,肉味濃郁,其他配角如青椒,紅椒,子薑可減低荔枝的燥熱,很妙的配搭。




日本麵豉醬鹿筋玉子豆腐煲,也是飯店推介菜式,濃香的麵豉醬,把爽勁中帶膠質的鹿筋,炆得絲絲入扣,入味非常,玉子豆腐同樣地吸盡精華,還保持應有的嫩滑感,來到這裡,家弟便來一碗白飯來伴,不要浪費煲內的麵豉汁。



就算是區區一碟頭抽炒雜菌,也甚有水準,頭抽味道濃甜帶鮮,用來炒雜菌效果也不錯,除了嚐到頭抽的鮮甜,更不失雜菌本身的香味。



在外面實在吃得太多沽名釣譽的荷葉飯,求其炒兩下便放在荷葉,充當成荷葉飯,只是淪為有型無神之輩。


此鮮蝦鮑魚荷葉飯,飯身炒得粒粒分明,上色,蝦肉與鮑魚粒的香味皆滲進飯內,更帶有幽幽的荷香,名符其實的荷葉飯,結果三扒兩撥,吃了兩碗,一粒不剩。

說到服務方面,由斟茶,上菜,分菜,也非常到位,就算我不斷為食物拍照,侍應們亦樂於配合。




當然,在酒店中菜廳吃晚飯,價錢不會便宜到那裡,不過作為消費者,也應該用得其所,與其每人花二三百,求其吃一頓事後沒甚印象的味道,不如付多一點,換來一餐美滿的晚飯?

只見家母,家弟吃得滿意,是晚的一千幾百,絕對花得物有所值。


怡東軒:銅鑼灣怡東酒店二樓

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