2012年5月19日 星期六

成記:男人如鹵水


多年前的一部電影 - 同居密友,片中的鄭秀文,將梁朝偉打理的食店,那一盤幾十年歷史的鹵水倒了,像把大動脈切斷,因為鹵水是潮式鹵味店,麵店的命根也。如果連一盤鹵水也保不住,不如結業去也。

新蒲崗錦榮街的成記牛雜麵店,其貌不揚,但已經差不多在區內,有五十年歷史。



上次來吃麵,是差不多三年前的事,這晚沒有約會,在家中找些舊相片,看到年前在成記拍下的牛腩,心血來潮即刻乘車前往,反正在我家坐巴士到新蒲崗,大約十分鐘左右。



很久沒吃過牛丸,中學年代常去的樂園,自成名之後,水準與名氣成反比,多年以來,成記的牛丸也是主打,不諱言當年我是看過蔡瀾先生,於未能食素專欄上的介紹,慕名而來。



在物價高漲的今日,一碗牛丸米,已加價至$20,牛丸大小適中,外表粗獷,咬下的感覺粗中帶幼,既彈牙,亦有嚼頭,牛肉味也濃郁。湯底加上香醇的鹵水汁,有點石成金之妙。

成記的鹵水差不多五十年歷史,鹵水如男人,新鹵水像初生之贖,完全未懂事,撞板多過食飯的少年。經過多年來的浸淫後,鹵水味道越來越深厚,香醇,就像經歷,見識廣博,懂得人情世故,處事圓滑的男人,那時候,便充滿男人味了。

意猶未盡,再叫一碗牛腩拼牛腸河,我還指定要肥腩。



以鹵水浸煮的牛腩,牛雜,香濃醇厚的味道,完全逼入牛腩字內,軟淋,鬆化,肥膏更為甘香,每一口皆是脂香。



牛腸肥到不得了,腸內的肥膏逼爆,油潤甘香味道令人驚艷,不怕死的你,見到一定大喜。
我一直也有個想法,像這一類老牌小店,沒有大集團撐腰,只是一代傳一代經營,現今香港社會越來越傾向所謂知識型經濟,如果未來的日子,下一代不做下去,剩下的,只有名牌茶餐廳,連鎖快餐店。。。

你會期望在大字頭的快餐廳,可以吃到一碗用幾十年鹵水煮出來的牛腩嗎?我不見得。連鎖店急攻近利,還有閒情與你研究鹵水點樣點樣?



吃東西,像做人一樣:(及時行樂。)皆因過多十年八年後,還不知有否機會吃到。

成記牛雜:新蒲崗錦榮街

請不忘讚好我的專頁:http://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins

2012年5月18日 星期五

得龍大飯店:龍的心


我們廣東人俗語有云:古老當時興,不論是時裝,甚至飲食,懷舊是現今的風潮。
 
好像位於新蒲崗康強街,有數十年歷史的得龍大飯店,以懷舊菜式為主打,近年更受到米芝蓮的推介,雖然未成為星級食店,但已經很了不起的成就。



小弟已經來多過次,店內的招牌菜如金錢雞,鴨腳包等等。是我推崇備至之物,膽固醇極高,與現今的飲食主流,吃得健康有點背道而馳。不過,這就是得龍最可愛之處,憑著這股保護飲食文化遺產之心,得以讓這些香港老味道流芳百世。


友人K先生從沒來過,說生日想在這裡擺一圍,為了達成他的三願,這個重任便放在我身上,結果,最後來了兩圍。



菜單方面,交由負責人安排 ,開瓶費一向不收,生日飯局怎能缺少酒?

鴨腳包
皮蛋涼瓜
佛跳牆
走地雞蛋炒鮮剝蝦仁
南乳芋頭扣肉
古法太爺雞
山楂咕嚕肉
砵酒焗桶蠔
瑤柱扒津菜包
闊少爺炒飯
腐竹糖水
桂花糕




 
金錢雞用上叉燒,冰肉,雞肝,全港雖然仍有地方會做,但不是所有地方也出色,得龍的金錢雞,每一次來也必吃,從來未失望過,冰肉爽而帶酒香,鳳肝甘香油潤,無疑是很出色,有些朋友喜歡大班樓的金錢雞,反惹來別人的閒話,唉,大家各自表述喜歡的味道,像擁護自己的球隊一樣,為何要出口去貶低別人,取笑對方?完全是不君子的所為也。


 
鴨腳包是近乎失傳之物,以鴨腸,將雞肝,鴨掌,叉燒紮在一起,工序極之煩複,兼且賣不到好價錢,再加上現代人口味偏向吃得清淡,所以近乎失傳亦不無道理。

鵝腸脆,雞潤甘香,叉燒夠肥,芋頭夠粉,叉燒汁味濃甜,咬一口好像吃了骨膠原,開不了口。感覺豐厚肥美,非常滿足。怕肥不敢吃?凡事不過量,一件起兩件止,吃不出問題的。反而終日"就住就住"來吃的人出事機會,比我輩不肥不吃,豬油撈飯當上品的人更高。



一大盅佛跳牆,配料落到齊,認真無得Fight,湯身清香鮮甜醇厚,火喉十足,作為生日飯局的菜式,是絕對夠體面。


 
滑蛋蝦仁是家常到不得了的菜式,得龍是用上走地雞蛋,與鮮剝蝦仁一起炒,雷聲大,雨點小,水準只是一般,蝦肉爽而不算甜,蛋身也是一樣。



除金錢雞,鴨腳包等招牌之外,還有古法太爺雞,以煙燻形式來處理,強烈煙燻味道一步到位,雞肉非常入味,而且餘韻悠長。



另外的山楂咕嚕肉,多年如一好吃,也是不能錯過之菜式。


本來老一輩喜歡的懷舊味道,近年因為飲食網站之吹捧下,連新一代的年青人也喜歡來這裡,與我輩中坑一同吃金錢雞,太爺雞,將懷舊口味世代相傳下去。。



如果幾十年後,還可以吃到金錢雞,香港,還有希望。

得龍大飯店:新蒲崗康強街25-29號地下


2012年5月16日 星期三

The Pressroom:法國五月



每一年的法國五月,小弟也會參與其中,近年在法國五月期間,看過不少展覽,也出席過大大小小的演唱會,由大會堂的Emelie Simon,伊館的The Teenagers,Nouvelle Vague,再走到去Hidden Agenda的Syd Matters 。。。我諗,我係fans。



反而,對於有關飲食的活動,則沒有太大注意。今年The Pressroom也順應這個節日,推出以波爾多為主的菜單。

是夜一行十多人,拉隊來到荷李活道的The Pressroom,有見及此,便拉來任職法國領事的朋友V,一同來趁熱鬧。上年秋天曾經應邀來嚐新菜,晚上前來是另一番光景,燈光陰暗,氣氛浪漫,熱情中帶點任性。




當一推開洗手間門,像打開了隨意門超越時空,回到Pressroom前身的華僑日報報社,與電影胭脂扣內,上門登報尋找十二少的如花相逢。。。

是晚三道菜的內容,其實很簡單,頭盤是大家也會經常喝到的洋蔥湯,雖然說是經常喝到,但不是每次都滿意,某些假洋鬼子店,連芝士也懶得下,非常求其,湯身更鹹得要命。



這個洋蔥湯賣相對辦,濃厚的芝士完全遮蓋湯碗,將芝士弄破,與帶著牛肉清香,香甜洋蔥絲的湯身一起吃,香濃中帶清甜,另外索了湯汁的麵包片,也好吃,稱得上形身俱備的洋蔥湯。

主菜是西冷扒,聽落沒甚驚喜,可能你又會說:(吓?又係牛扒,你唔悶呀,我都悶啦!)



法式牛扒的特色,是會配醬汁吃。牛肉質素固然重要,醬汁也是很重要的一環,此道十安士的牛扒,用上美國西冷,配上以紅酒,牛骨髓,磨菇,煙肉等煮成的醬汁,我的牛扒是五成熟,生熟程度恰好,肉味濃,質感鬆化有嚼頭,入口沒有渣,主角好,配角醬汁的功勞亦不可抹殺,味道濃惹之餘,因為有骨髓,用來塗在牛扒上更添甘香。

配菜是Gratin Dauphinois,家常到不得了的一道法式焗薯,事前還擔心,十安士夠不夠吃,當吃罷焗薯之後,滿足了。



大會指定餐酒是Chateau Fourcas-Borie 2008,一杯$90,如果一支便要$450。丹寧味不算太強,果香中帶點點辣,酒身不太重,易入口,也配得上這塊牛扒。



與平常吃的Creme Brulee不一樣,這個Pistachio Creme Brulee & Biscotti,是加上開心果。蛋身夠香滑,面頭上的脆條,混合了開心果粒在內。



另外的甜品還試了Red Wine Poached Pear,浸滿紅酒的梨,酒香四溢,內藏著雪糕,兩者混合一起吃得滋味。




這個菜單供應至月底,看罷此文,可有興趣來應節一下?

The Pressroom:上環荷李活道108號地下

請不忘讚好我的專頁:http://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins

桃李:桃李滿門


認識一些愛飲餐酒的人,只喝舊世界的酒,新世界的絕對不會碰,我聽過有朋友說:(我都唔飲加州酒!)

其實,新世界並非一定差,只是在風格上,與傳統的舊世界有點分別,說到尾,加州一樣有好酒,絕不輸蝕給法國等傳統地區,大家有看過醇酒醋男一片嗎?

我沒有任何包袱,只要是好喝,英雄莫問出處,繼月前出席過某加州酒莊的試酒會後,日前來到日航酒店的中菜廳桃李,一嚐以各式的加州餐酒,來配襯的菜式。

這次活動是酒店方面,與加州葡萄酒協會合作,一起推廣加州酒,由今個月起,直至八月,桃李是其中一間合作伙伴。



桃李坐擁維港海景,氣氛輕鬆而不侷促,播著柔和的音樂下,面對著窗外的美景,絕對是非常寫意的一回事。



是日的菜單,餐酒,一早準備好,頭盤為口水汁小黃瓜,爽甜多汁,口水汁帶點微辣,吃罷令人開胃。



賣相甚佳的千層峰,入口爽脆,還帶有濃香的肉味。




桃李也有自家製燒味,這道叉燒拼乳豬,新鮮出爐,乳豬皮香脆酥化,皮與肉的中間位帶點油脂,甘香可口,瘦肉位鬆化,肉味濃香。叉燒也是出色之作,烤得雖然不夠焦,但蜜味香甜,肉質軟淋鬆化,更有香甜的肉汁,吃得眾人交口稱譽。

本來此道菜是沒有配酒,於是便偷步,拿了一點Russian River Valley Pinot Noir 2006來配,豐滿的果香,圓潤而不太厚的酒身,與燒味是天生一對。



灌湯餃非傳統的灌湯,而是浸著高湯上,是現今之主流,這個湯味道很重金華火腿的香,濃厚鮮甜。



火焰基圍蝦由廚師在食客面前堂弄,非常大陣仗,連隔離檯日本食客的目光,也被火焰吸引過來。




每一隻基圍蝦,皆滲進濃郁甘醇的酒香,配上偏乾身,果味不算重的Heitz Cellar Napa Valley Chardonnay 2008,香醇與偏苦的味道走在一起,把味覺平衡起來。



這裡一樣有自家製XO醬,當然會有相關菜式,XO醬彩椒玉蝦球,以蝦球包著菜心,金華火腿絲,尚有彩椒作配菜,色彩艷麗,XO醬將爽甜的蝦球,爆得香口惹味,金華火腿的鹹香,味道添上層次。



微辣的菜式,以帶有酸味,果香豐滿,入口清爽的Star Lane Santa Ynez Valley Sauvignon Blanc 2006,也是很合襯的一對。





如果問大家,吃牛肉配甚麼酒好?每個人也有不同的答案,但應該會有很多人,會答Cabernet Sauvignon。這一味美極醬香蒜牛柳粒,入口Juicy,既有醬油香,亦不失肉味。



其拍檔Jordan Alexander Valley Cabernet Sauvignon 2007,頗為有後勁,之前太心急,未抖夠氣時喝了少許,丹寧味頗強,過了一小時多再喝,果香完全爆發出來,入口圓渾,結尾悠長,很配這一味牛柳粒。



白肉配白酒,紅肉配紅酒,似乎是大多人的金科玉律,不過,黑松露菌燒汁野菌鱈魚扒,餐酒是用上Russian River Valley Pinot Noir 2006,即是早前用來配燒味的一支。因為醬汁比較濃,以Pinot Noir的果香來中和,有助減低其膩,鱈魚扒很嫩,黑松露,豆豉做出來醬汁則惹味。



是日還有機會品嚐到,桃李其中一道得獎菜式 - 仁稔醬香燻BB鴨,當菜式上檯時,已聞到很強的煙香,鴨肉厚中帶淋,煙香強而不濁,餘韻留長,沾些仁稔醬同吃,再配以Jordan Cabernet Sauvignon,妙極!



錦繡桃李飯炒得粒粒分明,只是感覺濕了少許,論味道也是不錯。



甜品為木桶豆腐花,廚師在客人面前即撞,豆香濃郁,質感香滑,下得太多黃糖,反而會遮蓋豆香呢。



想吃以上菜式與餐酒之配搭?隨時來也可以,不過,要在八月三十一號之前。

桃李:尖沙咀麼地道日航酒店

請不忘讚好我的專頁:http://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins

2012年5月14日 星期一

李家:火熱動感啦啦啦


尖沙咀金巴利道一帶,是韓國料理的天下,短短一條金巴利街,已經有數間大大小小的韓國料理。不是韓燒,就是一些韓式簡餐,像漢城這一類小店。

如果說是韓式炸雞,相信只有在金巴利道尾的李家,以賣炸雞為主。

韓國人深受美式文化薰陶,大抵與美軍駐韓,有一點點關係。部隊鍋與炸雞,就是由此演變而來。



李家內的裝飾,也是帶有一點美式味道,電視上播著的是韓國MTV,對不起,我真的對韓國音樂一無所知。



數位店員亦是韓國人,幸好,有一位女生會說廣東話。




前菜是一些沙律,酸蘿蔔,還有蝦條等等,道理與日本炸豬排配椰菜絲一樣,沙律與酸蘿蔔的作用,是用來解炸雞的熱氣。


我們一行五人,點了數款不同味道的炸雞,葱油雞的葱絲很香,炸雞外脆內嫩,還帶有一點香料味,兩者的配合得宜,惹味香口兼而有之。



醬油雞味道較為濃甜,外層煙韌中帶點脆口,醬油滲進雞肉之外,同樣惹味。



另一道炸雞是調味炸雞,外表有點點像我們的咕嚕肉,連口感也相若,這個調味炸雞帶點辣度,比前兩款多一份刺激感。



賣相像焗意粉的芝士海鮮年糕,除了年糕外,還加上了烏冬,用料新鮮,芝士味道濃厚,混合了濃甜的年糕醬,與煙韌的年糕,烏冬一起吃,惹味非常。

好戲當然在後頭,酸辣鳳爪作為結尾。血淋淋的辣醬舖得滿滿在碟上,鳳爪藏在辣醬底下,本死無大害,拿一件來吃,當入口的時候,還是相安無事,只是覺得帶點刺激,哈,過一會兒,便知味道了!



這時候,辣度開始慢慢滲出來,而且是一級一級上,有如慢性中毒,麻痺感直上大腦,辣得面容扭曲,差點噴火。最後忍不住要跑去便利店,買些牛奶,益力多來解辣,此道酸辣鳳爪果然陰濕。第二天醒過來,後患無窮。

我自己不是大辣之仕,完全被技術性擊到是意料中事,如果你是吃得大辣的話,不妨來挑戰這個酸辣鳳爪,保証閣下在官能上,得到莫大的刺激。

李家:尖沙咀金巴利道84號金閣大廈地下

請不忘讚好我的專頁:http://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins

2012年5月13日 星期日

四眼仔腸粉:窮則變,變則通

由上一代流傳至今的地道小吃,很多是當年的草根階層,利用著民間智慧,將下欄貨當上品,如碗仔翅。

當然少不得車仔麵吧,現今流傳至今,越來越多花款,價錢越賣越貴,有失應有的庶民風味了,實在很難想像,在酒店吃車仔麵的感覺,會是如何呢?



小時候在街邊買一碟豬腸粉,區區兩三塊錢一大碟,只是下些麻醬,辣醬吃,少年自然不懂愁滋味,只是簡簡單單的豬腸粉,已經感覺很美味。

廿多年後的今天,仍然有很多地方賣著此味,但大多也在舊區,深水埗的合益泰大家也認
識,葵涌廣場也有一檔,元朗近水渠的一邊,亦有一間小店是賣豬腸粉。

還有一間,也是遠在北區,粉嶺聯和墟的四眼仔腸粉

其貌不揚的小檔口,只是賣豬腸粉,與一些簡單小吃。這天早上老遠來吃豬手,時間尚早關係,便來吃一碟豬腸粉。



平日的早上,已經過了繁忙時間,店外仍然有幾個食客排隊。價錢方面,腸粉最少買$5,其他配料,$2起。我要$5一份腸粉,另外再加魚蛋,燒賣,與腸粉撈埋一起吃,總共$9。

份量不小,在今時今日物價高企的日子,一個金銀潤的價值越來越低,估不到還可以換來一大碟腸粉,而且,還有$1找。



老實說,腸粉是交來的貨色,不過頗為滑溜,吃腸粉最重要的一環,就是:混醬,本來是幾種醬亂溝一通地吃,流傳多年至今,演變為吃豬腸粉的法則。與吃炒麵為吃余均益一樣,正副不分。個人只會加甜醬與麻醬,辣醬可以不下。

魚蛋與燒賣質素恰如其份,$2一份還要求多多?

這種街頭小吃,當然不算是天下美味,但吃開有感情,從來相信味道,是包含感情分在內。



慶幸那些連鎖霸權,未對聯和墟打主意,我們還可以在這裡,吃個豬手,地道客家菜,與我手上只值$9一碟的豬腸粉。

可能你們會問:($9碟豬腸粉,也要特意在部落格撰文?你沒有其他新餐廳,介紹給大家?)

我:(有甚麼問題?只要是值得向大家分享的飲食經驗,我便會寫出來。尤其是這一類賣傳統地道的庶民風味,更加要用文字來發揚光大!)

作為一個飲食博客,應該是抱著這種態度。

四眼仔腸粉:粉嶺聯和墟

請不忘讚好我的專頁:http://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins