2018年2月1日 星期四

Cucina:醇酒醋男



本來為了備戰渣馬,在比賽前三個星期,謝絕一切飯局邀請,但是這一餐實在吸引,沒有推搪之理,結果我食言了。

香港酒店的Cucina,開業接近十年,已經到訪過不下十次,它們經常找來世界各地的名廚客串,上月中,這裡舉行了一場The Pride of Modena之夜,以美酒佳餚來此向這個引擎之都致敬。

Modena,除了是Maserati的所在地之外,更是世界著名男高音,已故的巴伐洛提的誕生地,還有一隊足球會,年前曾經升上意甲,可是上年因財困而解散。當然不少得頂級黑醋,對美食家而言,Modena等於黑醋,腦海裡早已設定彼此秤不離陀的親密關係。


晚宴開始之前,有幸出席黑醋的大師班,面前的全是不同年份,不同釀製方式的醋,這次真的名符其實地呷醋。



不會逐款去在此介紹,就說說外表有如白酒的顏色,Acetaia Villa San Donnino Bianco,以白葡萄製成,因為放在不銹鋼桶裡面熟成兩年,避免沾上橡木桶的顏色,味道較為清爽得像檸檬,酸度較為平和。

年份最高的Acetaia Villa San Donnino 25 yo,質感濃得像蠔油般一樣杰,平衡的酸度與葡萄的甜,非常之厚身,大師建議用來配重調味的肉類菜式,與及鵝肝。

為甚麼晚飯之前要先呷醋?全因當晚的菜式,全部以當地的黑醋入饌,再配以不同的Toscana出產的葡萄酒。




第一道菜是Winter Salad, Romanesco Broccoli, Fennel, Red Endive and Lobster,配以Molino di Sant’Antimo Chardonnay Toscana IGT 2013 。

單看這個組合是非常之正路,Chardonnay遇上龍蝦,絕少失手。碧綠的沙律菜,以6年陳Nerone黑醋輕輕一揮,頓時變得亮麗,同時亦沒有破壞龍蝦本身的鮮甜,黑醋與龍蝦其實是可以並存,只在乎是用甚麼形成去相處。



常言道餐湯很難配酒,每每去到這個時刻,就任由我們自由發揮,Seared Scallop, Stewed Onions Emulsion, Fried Leeks, Baby Vegetables with Balsamic Dressing, Bianco 6 years,濃凋而不過膩,香滑如脂的質感,釋放出洋葱等香氣,鮮嫩的帶子絕不欺場;前段提及過的白醋,憑著其清爽兼恰當的酸度,有點石成金之妙。

不過,與Tenuta Cantagallo Chianti Montalbano Riserva DOCG 2013來配。則有點過了火位,我不知道侍酒師以此酒來配湯,是否兵行險著之舉,但個人認為其突出的果香、礦物、圓渾的身段,未免楚材晉用,反而配第一道菜的Chardonnay,會更適合配這道菜。



第三道菜當然是pasta,Stuffed with Pumpkin, Butter and Sage, Parmigiano Cheese with Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP 12 years,釀入南瓜,Parmigiano Cheese的雲吞,裡面因牛油的作崇而變得油潤亮澤,醇和的12年陳黑醋,為這香濃細緻的雲吞,粉飾得更可愛。

Tenuta Le Farnete Carmignano DOCG 2014,布冧味較為集中,煙灰,烤過的樹木,結尾輕辣中帶點烤多士的風味,自然地想起黑皮諾。



主菜為Roasted Veal Loin, Parma Ham Foam and Whipped Potato with Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP 12 yrs,牛仔肉質柔軟,以Parma Ham打成的白色泡沫,賦予了其鹹香,再以12年陳醋的酸度,來駕馭其濃重口味,有菱有角也被降服得變溫柔,也許這是黑醋施展的魔法吧。

侍酒師選擇以Tenuta Cantagallo ‘Il Fondatore’ Chianti Montalbano Riserva Limited Edition 2015,藉著它的大鳴大放,令人討好的果香,引出薰衣草、中藥、earthy等複雜個性,身段頗優雅但沉實穩重,與這牛仔肉相輔相乘。




甜品之前,先吃一粒芝士,經過發酵6年的Malandrone Parmigiano Reggiano芝士,其突出的鹹香,配上甜蜜如蜜糖的Tenuta Cantagallo Vin Santo del Chianti Montalbano Riserva DOC 2010,一凹一凸無縫接軌。



就算是甜品也逃不過黑醋的五指山,Panettone with Zibibbo Grapes Infused in Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP served with Vanilla Ice Cream。試過以黑醋配暈呢拿雪糕沒有?哈哈,歸根究底,Panettone始終是黑醋的好朋友。

坐擁著維港夜景,借來美好的一夜,暫且放下賽前操練。(其實這個星期是休腳時間,養精蓄銳)享受美酒佳餚,與駐場女高音的悅耳歌聲。

有借有還才是上等人,第二天腳痕,跑多六公里才收腳,實際上是為這一餐飯而還債,哈哈!

Cucina:尖沙咀廣東道3-27號海港城馬哥孛羅香港酒店6樓

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