2014年8月31日 星期日

鮨津樂:甚麼都吃,除了三文魚,而且,我很肚餓!



以上的標題,是我每當坐在壽司吧檯,吃Omakase之前,與師傅的例牌開場白。

日前的晚上,我在中環士丹利街,開業數個月的壽司店,鮨津樂的吧檯前,對師傅說出這篇文章的標題。

甚麼是Omakase,也不用花時間去解釋,鮨津樂的班底,來自ICC的星級日本料理,天空龍吟,對他們的實力,不用置疑。

壽司店只有吧檯,同一時間,只能容納大約二十人。晚市的Omakase價錢,分別為$880,與$1280。



我選擇了$1288,人稱劉華的明師傅,得知我心意之後,便開始埋首準備。



首先奉上的前菜,為北海道粟米,鮮甜得更吃到爆汁,生吃為佳。



拖羅碎豆腐,配水雲,醋。鮮美油潤的拖羅碎,配合香滑的豆腐,再來一口酸甜的醋,清爽的水雲,區區一小碟頭盤,味覺上竟延伸出多個可能性。



來自九州的岩蠔,身型飽滿,充滿來自海水的鹹鮮,肉質鮮甜juicy,結尾的一記金屬味,有如日本身,法國心。。。。想到法國,我又想起數個月前,在巴黎的美麗時光。



八爪魚刺身預先把吸盤切除,再配以蘋果醋做成的啫哩,與柚子胡椒,紫蘇葉花,酸辣香三味紛陳。

非常夏日之下,以上數道頭盤,清爽,酸甜,足以令人在悶熱的天氣,打開了胃口,皆因接下來的壽司,刺身,實在精彩,不容錯過。。



活到老學到老,在日本料理的餐桌上,周不時學到一些新事物。真名鰹即是倉魚的一種,加上smokey的台灣禾桿草同吃,纖維幼細的魚肉,盡是肥美,爽口,與滿佈魚油的幸福盅然感覺,霎時間湧上心頭,果然禾桿冚珍珠也。


數天前,O先生在這裡吃罷大拖羅不特止,更對我說風涼話:( 我會掛念你,當拖羅肥美。。。 。)

有如肥豬肉一樣的大拖羅,取自筋位來得更有嚼勁,入口的一刻,甘香豐腴的魚油,隨即爆發,面部自然流露出一副冧樣。



中拖羅以紫蘇葉,與紫菜卷著吃,同樣感覺美妙。



接著的是壽司Show time,左口魚的油份一向豐富,用到陳醋啫哩來配襯,有中和左口魚的肥膩之妙。



赤貝,馬刀貝大家應該常吃,石垣貝的個性有別前兩者,爽脆得來,還帶著細緻,並非只得一味爽,味道方面,亦較甜美。



牡丹蝦的味道,相信大家心中有數,師傅以烤過的蝦膏,作為牡丹蝦的點綴,恰當的配搭,甘甜的蝦膏,提升了牡丹蝦在味道上的層次。



九州魷魚包著壽司飯,個性不強的魷魚,以香茅的香氣,為這道壽司打開了缺口。



秋刀魚開始當造,壽司店剛剛從北海道返貨,用火燄來逼出秋刀魚身上的魚油,從而令到這件秋刀魚壽司,更多一份誘人的香。



近年喜之次開始普及,你可以在這裡的Omakase餐單上找到,略略烤過的喜之次,魚油照亮了魚身,鮮嫩,帶有彈性的質感,淡掃娥眉的薑蓉,添上一點點辛辣,感覺沒有那麼膩。



海膽永遠是壽司桌上的寵兒,北海道利尻海膽,鮮甜,甘香,油潤,你要我一口過?實在不捨得。



壓軸的壽司,火燄拖羅,道理一如之前的秋刀魚,熱力把魚油釋放出來,香上加香。



只見師傅在握壽司飯的時候,三數下手勢,清脆俐落,粒粒分明,不過緊亦不散的壽司飯,配合質素佳的刺身,還有恰好,不暄賓奪主的dressing,雖然,全華班的陣容,(一個日本師傅也沒有)未必會取悅到某些奄尖食客,但是,土炮不一定處於下風,只要不折服港人口味,忠於原著,再加少許創意,(我不是說那些拳頭壽司,甚至是明將般的馬騮戲)當然,還要良好的技術作配合,才能得道。



湯品不是經常喝的麵豉湯,而是金目魶松茸清湯,如此細節也能做得精緻,他日必成大器。




連同甜品的抹茶布甸,每一個環節就算未去到十分完美,也可以拿到九分A+成績。好像,在配套上,還欠缺了一點點,就是餐桌上,沒有濕手巾,因為我吃壽司的習慣,大多是用手拿,用濕毛巾來不斷擦手,似乎不太方便。

鮨 津樂 Sushi Tsuraku:中環士丹利街11號Stanley 11 9樓

1 則留言:

  1. 鰹魚同三文魚一樣,都係好多蟲的,日本人好少食的,下次你小心d呀,建議你睇埋以下條片:https://www.youtube.com/watch?v=IqTFj7zgPaU

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