2017年7月9日 星期日

龍景軒:華麗的米芝蓮三星



由2008年開始,中環四季酒店的中菜廳,龍景軒,一直是米芝蓮三星食店,地位穩如泰山,在競爭越來越激烈的市場上,依然屹立不搖。

全賴龍景軒主廚 - 陳恩德師傅,與他的團隊的功勞,沒有他,就沒有今天的成就。

大白天坐在飯廳一角,面臨著開揚的維多利亞港海景,未嚐美食,已被窗前的迷人景致吸引著。

香港的星級中菜大廚差不多全部都是紅褲子出身,人稱德哥的陳師傅亦不例外,在13歲入行的他,憑着不斷努力成就今天的成績。 德哥試過一個月創作超過二十道菜式,作為行外人的筆者,聽罷也覺得不可思議。

其中一道創作到今天也還是龍景軒的其中一道招牌菜,龍帶玉梨香。三款不同食材,在帶子與香梨之間,夾着蝦膠,蘸上粉漿再炸,金黃的薄如蟬翼外表,香脆的口感略略帶過,鮮甜的帶子,彈牙的蝦膠,再以爽甜多汁的香梨回馬槍,那種蝕骨銷魂的感覺,回味不已。



其中一道創作自麗晶軒年代,今天成為了龍景軒的其中一道招牌菜,龍帶玉梨香。

三款不同食材,在帶子與香梨之間,夾著蝦膠,蘸上粉漿再炸,金黃的薄如蟬翼外表,香脆的口感略略帶過,鮮甜的帶子,彈牙的蝦膠,再以爽甜多汁的香梨回馬槍,那種蝕骨銷魂的感覺,回味不已。



吃著原隻鮑魚雞粒酥,滿帶牛油香,酥脆的撻底,與濃甜,爽口的飽魚,天作之合。

同時間亦留意到,原隻南非十六頭鮑魚,被切開了數小件,德哥解釋是避免鮑魚與批底分離,切粒之後更吃得盡情,酥皮批與鮑魚一口過,無以尚之。

高級中菜廳有高級中菜廳的格調,與傳統中菜的明顯分別,莫過於擺位,傳統中菜在於一大班人分享,高級中菜有如西餐一樣,逐位上菜。



尤其是兩個人吃中菜,想吃條蒸魚,但是一整條魚,兩個人未必吃得下,於是陳師傅的其中一道得意之作,薑蔥籠仔蒸星斑柳,以小巧,底部放了一塊荷葉的蒸籠上。

陳師傅稱,除了帶子之外,其他海鮮全部是游水貨色,包括這道蒸得恰到好處,嫩滑中帶著荷香的清新,秀外慧中的星斑肉。



近年黑蒜的在中菜的能見度越來越高,形象健康之餘,亦能夠與中菜配合,像這道有機黑蒜爆大千蝦球。

黑蒜的惹味,與辣中帶柔和的川辣汁,在火光熊熊之下,與爽脆鮮美的蝦球融會貫通。

戎兵數十年,少不免有一些難忘時刻,尤其是全球第一位米芝蓮三星中菜大廚。陳師傅憶述,有位墨西哥人,吃過他的菜式之後眼泛淚光,被美味感動。原來,這位墨西哥人,本身是廚師。

美味,從來都是觸動人心的一股正能量。好像這個風和日麗的中午,筆者吃過龍帶玉梨香,我差點興奮得大叫出來。



想起正在身處高級中菜廳,還是保持一點儀態的好。

原文在微信:一大口美食榜 

龍景軒:中環金融街8號香港四季酒店4樓

電話:3196 8888

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