2011年9月9日 星期五

連粵日:英雄出少年

飲食網近年新晉網上食家輩出,如恆河沙數般數不清,而且,更有年輕化之趨勢。

像殿堂級的好食到彭彭聲,資深級別的HERO艾晨,三位妹妹份屬九十後,如沒估錯,在頭兩個級別六十多位殿堂資深食家當中,她們應該是最年輕的三位了。我更戲言,她們是Openrice的"S.H.E"!

當中的艾晨已在月前遠赴外地升學,Hero亦步其後塵到外地繼續學業,為了令她留下一點美好回憶,我們一行十多位朋友,按她的意願,來到銅鑼灣與跑馬地之間的入口處,在唐樓上的"連粵日",為她擺下餞行飯局。



在早一個月之前,曾為友人在此慶祝生日,感覺很好,是次的搞手K是識途老馬,來過數次,所以這晚的菜式,全部由他安排,大家可以放心,錯不了。

頭盤:

醉蛋
麻醬大番茄

主菜:

牛脊肉
蘿蔔牛腩
柚子酒煮花甲
黑椒牛油炒翠玉瓜
白麵豉焗茄子
椒鹽田雞腿
蝦多士
炸厚薄切魚片
鵝肝蛋飯

甜品:
芝士年糕

此店有個最低消費,每人$180,看罷這夜的菜單,再叫些飲品,一定達標。



顧名思義,連粵日即是粵式,日式相連,兩者交叉感染,既有居酒屋的風味,亦有屬於我們的味道,是一大特色,店內有很多日本清酒供應,這晚開了一支柚子酒,容易入口,充滿柚子的酸度,中和了酒精味道,女生也會喜歡喝。



頭盤是醉蛋,蛋黃上加了些魚子醬來點綴,蛋黃香滑甜美,帶著一點點酒香,蛋上的魚子醬,其鹹鮮味將味道提升。



有別於順德菜的蝦多士,這個蝦多士滲入千島醬酸甜元素在內,多士乾身香脆,蝦肉入口彈牙,千島醬可平衡蝦多士的熱氣感。



麻醬大番茄用料新鮮,原隻番茄已去皮,鮮甜多汁,不過麻醬味道還是欠缺一點點,麻香可以做得再濃一點。



炸厚薄切魚片絕對是送酒良品,魚皮切得薄如蝦片,入口香脆,魚味濃郁,而且不油膩,看一場球賽,隨時吃三大碟。
其中一道名物柚子酒煮花甲,論花甲質素是超班,隻隻花甲肥美飽滿,鮮甜沒有沙石,吃這道菜,更加不能錯過以柚子酒煮出來的湯汁,混合了花甲本身的水份,酸甜中帶鹹鮮。

很多地方也會做清湯牛腩,此道蘿蔔清湯牛腩,風格像中環牛記茶室的同一味,想起月前與艾晨餞行,也是吃清湯牛腩,實在是無意的巧合。

牛腩上檯時保持滾熨,嚐一口湯底,很清甜,沒有九記的濃鮮,這是很家常的味道。用上的牛腩亦甚有質素,件件肉厚,質感軟淋鬆化,筋膜位爽脆,還有一點油脂香,湯汁內的蘿蔔,爽甜沒有渣,吸收了湯汁鮮甜味道,絕不可錯過。


白麵豉焗茄子是日式居酒屋常吃的小品,濃惹的麵豉醬逼進茄子肉內,簡單直接又好吃。




椒鹽田雞腿略為失色,粉槳略嫌厚了一點,但是那陣麻香,後勁凌厲,非常惹味,田雞肉勝在夠嫩,不過肉味不突出。


牛脊肉烤得外焦內嫩,肉質還是嫣紅,入口感覺柔軟,再點些特製醬汁,味道更突出。
全夜最齋的菜式,便是黑椒牛油炒翠玉瓜,以鐵板形式上,以牛油加黑椒炒,本來平凡的翠玉瓜,增添了一點色彩。

全夜的戲肉,便是這個鵝肝蛋珍珠飯,以肥美的鵝肝,煎蛋組成的膽固醇組合,飯底是用日本米,其實這一道菜,是有種甲之熊章,乙之砒霜之感,好吃之徒見到一定大喜,吃得健康,清淡的人,見到會皺眉頭,一開口便大叫: (咁肥?點食呀?) (食到膽固醇超標,好唔健康) 。這一類掃興的說話。 等於情到濃時,準備短兵相接時,對方打開你褲頭,一見你那話兒:(哈哈,好細呀!!!),到時,還起到頭嗎?

好吃的東西,永遠是不健康,這是不變的金科玉律,所以,吃得健康,永遠做不到老饕。我們每位也是亡命之徒,當大家拍拍照後,女店員拿回去將這個飯攪伴後,再奉上桌,很細心。

蛋汁的香甜,鵝肝的甘香豐朕,日本米的飽滿,三位一體的威力,強大得可怕,好吃得爆炸。其實,這道菜不算難度高,煎塊鵝肝煎隻蛋,煲碗飯,有幾難?偏偏就沒有人去做,奇怪。




甜品是芝士年糕,是這晚的終點,外表像菠蘿包的芝士年糕,表層的脆口感,也與菠蘿包的酥皮層相似,年糕質帶煙韌,包著的是香濃,軟心的芝士,是一記終極高潮。最後,打了一下冷震,一洩如柱,我指是飽到了"Aur"一聲,沒有射出來,不要心邪。



你們覺得連粵日的芝士年糕,就是最後的句號?那你便大錯特錯了,正所謂演唱會也可以encore,晚餐為何不能有encore環節?

是夜神秘嘉賓,便是Awfully Chocolate的朱古力香蕉蛋糕,她想吃此店出品的蛋糕,臨別之前一下之滿足兩個願望,我們作為朋友,也替她高興。

本來這個蛋糕,外貌像一個外表漆黑冷艷女郎,當寫上些祝福字句,無須再將冰山劈開,甚麼也溶化。Awfully的朱古力,一向濃得要命,是令人沉淪得不能自拔,大戰三個回合還要吞粒偉哥,繼續幹下去!

蛋糕質感濕潤而不立口,朱古力味一貫地濃,用上熟透的香蕉,其味道像浸過Rum酒,兩種不同味道撞在一起,又撞得很應一應。將彼此的關係,進化到越來越濃情得化不開,看不清那未來。。

美食能將人與人之間距離拉近,雖然論年紀,我可以做他的父親,但大家像沒有代溝,我們也愛美食,我們也愛聽陳綺貞。。。



祝妳一路順風,在彼邦學有所成,還有早日找到妳心目中的張仕豪。

連粵日:銅鑼灣禮頓道2A號2樓

Awfully Chocolate:銅鑼灣禮頓道125號地下

延伸閱讀:粵似美夢,未許分析:http://foodie-smashingpumkins.blogspot.com/2011/08/blog-post_09.html

2011年9月8日 星期四

ABC KITCHEN :街市的童話

 
年前在藝粹會的M AT THE FRINGE結業之後,原有的班底,在上環皇后街熟食中心另起爐灶,改名為ABC,簡單到極。由中環雲咸街走到去熟食中心,難免給予人一種降格感。不過比以前更加親民,結果很受眾飲食網站之食家歡迎。一年過後,在飲食網站內已累積了幾十個好評。

還記得上年P兄曾經在此安排過一局,我最後沒空出席,一年後的今日,因為其中一位食友之提議,便相約多位朋友,來一嚐ABC之心願。

我對皇后街的熟食中心絕不陌生,因為我也來過曾記吃潮州粿,亦在陳春記喝過豬雜湯,但是在熟食中心吃起西餐來,是一個嶄新之體驗。當場內其他人正在吃餃子,吃泰國菜,我們在紅白格仔檯布之下,拿著刀叉摸酒杯,的確又有一種強烈的反差。

開瓶費全免,當然少不得自攜酒品,在下因應是夜的菜式,便帶來一支匈牙利牛血,和一支匈牙利白酒,M小姐也攜帶了一支西班牙代表,因應好些年青人不好杯中物,龍五等人更準備了四支蘋果汁。




餐前麵包質素一般,不吃也不可惜。



一早預留了兩道大菜,其他可來到才點,是晚十個人,先來兩款頭盤,每款五份,兩個人分享一份。西班牙蟹肉牛油果番茄凍湯,是地道的西班牙菜。但這個比較特別是加上蟹肉,沒有麵包粒。在炎熱的天氣,喝一口凍湯是時令之選,湯身不算很濃凋,味道酸酸甜甜,惹人開胃,連同拆成絲,味道鮮甜的蟹肉,油潤清新的牛油果,感覺清新之外,更將這個凍湯加強了層次。



另一道頭盤是炸鹹鱈魚餅配煎帶子,英國佬最喜歡將魚肉一味炸,炸魚薯條之外,更會將魚肉拆成絲,來弄個炸FISH CAKE。


此炸鱈魚餅炸皮厚度適中,金黃香脆,內裡的魚肉一絲絲,味道不是想像中的鹹,在沒有混合其他配料之下,感覺略為單調了一點,在鱈魚上的帶子,表面煎得金黃,帶子肉質爽口鮮甜。伴碟的還有沙律菜,可中和炸魚餅的熱氣。

主菜為西班牙燒乳豬,是此店之名菜,現今西班牙淪為歐州四豬其中之一,但是西班牙的燒豬,的確令人食指大動。不論在OLE,或Fandango等西班牙餐廳,也做得很有水準。

店主將烤到一半的燒豬,原隻奉上給我們先拍個照,哈,開飯人果然難服侍,影罷之後,便拿回廚房繼續燒。

等一會兒,燒豬便斬件上碟。中式燒豬的風格是燒皮酥化,肉質則較厚,西式則皮會硬一點,但皮下肉比中式的嫩滑。ABC的燒豬皮,並不如其他的硬,入口香脆又鬆化,皮下的肉嫩滑之外,更有肉香,配上店方的法國的DIJON芥辣吃,相得益彰。

ABC沒做西班牙海鮮飯已久,今次破例為我們做。所以上桌時見到的,不是那個大鑊飯,而是普通的平底鑊,底下更舖上舊報紙,入鄉果然隨俗,帶著一點街市的草根風味也。有帶子,藍貝,大蝦,魷魚等材料,吃此味當然還有番紅花在內,一客分兩鑊上,蔚為奇觀。論賣相是對辦,金黃色的米粒,濕潤而帶有咬口,更吸收了海鮮的味道,每一啖也是來自海水的精華,很好吃。

最後的甜品環節,亦是女子組引頸以待之時刻,差不多叫盡餐牌上所有甜品,有朱古力慕思,大黃芝士餅,焦糖燉蛋,柑橘酒梳乎里,和澳紐代表Pavlova。


我已飽得九成九,只能吃少少梳乎里和Pavlova。前者味道頗酸,質感也做得濕潤。

後者巴伐洛娃的典故,在年前的食評已略提過,有說是源自澳州,有說是源自紐西蘭,總之兩國也有不同的表述,但巴伐洛娃本身是一位上世紀二十年代,來自東歐的舞蹈員,這是沒有錯。這個Pavlova打得很滑身,伴以士多啤梨,奇異果一同吃,既香滑又帶點酸甜,也不錯。

街市的租金比街舖便宜得多,所以消費亦便宜一截。十個人連小費剛好二千,如果身處蘇豪區,一定不止此數。可能是貴一倍,而且水準未必有這裡的好。

熱鬧的環境之下飲飽食醉,高談闊論也豪邁過人,希望我們一班老頭,不要嚇怕兩位九十年代朋友吧。

ABC KITCHEN: 上環皇后街1號皇后街熟食市場7號舖

請不忘對我的Facebook專頁讚好:http://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins

阿鴻小吃:驚鴻一瞥



不經不覺,第三次參與友人在北角和富道,米芝蓮一星店阿鴻小吃的包場局。

早在未成星之前,已經是人氣熱店,當在兩年前摘下米芝蓮一星之後,情況更加一發不可收拾,為了保障出品質素,便在每星期騰多一天作休息日,連同本身星期一公休,即是每星期只營業五天,在香港的確少見。

現在,阿鴻小吃會在每周拿出一天,供大家包場用,人人也可以提出訂場要求,視乎主理人鴻哥有沒有空,絕對不是我們的專利,那些好事之徒,就算作出攻擊之前,請先做功課,否則露出馬腳出醜於人前了,淪為被恥笑的對象了。



每一次包場局,例必旺場,這晚一共三十多位朋友出席,阿鴻的開場白,還是那一碗沒有味精,火喉十足的例湯,是晚的番茄薯仔魚湯,鮮甜而濃凋,這種感覺是湯內煲溶的魚肉產生出來。



那些雞腳筋,鴨舌,鴨下巴,有幾好吃我一早在Openrice的食評上說得一清二楚,如果連阿鴻也不做雞腳筋,這道小吃便絕種了。

平日來是吃不到灼蝦,阿鴻的白灼蝦用上海蝦,味道鮮甜爽口,只要是新鮮,一定好吃。蝦有蝦味是天經地義,蝦有雞味,才是爛笑話。



經過多年的浸淫,吸收數以萬斤的鵝肉精華後,阿鴻的滷水,開始散發出成熟的味道來,滷水味越來越香醇。



滷出來的鵝片,軟熟入味,芳香沉厚的滷水份外誘人。當初的無知少女,長大之後懂得打扮,找對與自己個性相對的香水,完全將本身的魅力盛放出來。



雖然阿鴻小吃是食肉獸天堂,其南乳粗齋一樣做得出色。





潮式凍花蟹四個人分一隻,蟹肉鮮甜嫩滑,而且蟹膏亦甘香,質素相當,不是那些二三流店,死臭蟹充上品的劣貨。



魚飯有大眼雞與黃腳立,後者的野生越來越難求,就算吃到價錢也不便宜。養殖貨色味道當然不及野生的濃,但這晚的黃腳立,魚肉味道甜,肉質嫩,也不錯了。



鮑汁蝴蝶腩是全夜之一大驚喜,蝴蝶腩的筋膜位帶嚼勁,腩位肉鬆化,吸收濃鮮的鮑汁,真想來個淨麵來伴!還有蝴蝶腩下的芽菜,將鮑汁的精華全數接收。






招牌撈麵與蔡瀾撈麵,一直是阿鴻的拿手好戲,寫到至此,又想吃一碟了。

不論是出席者,搞手,在這熱鬧的晚上也得樂在其中,這是大家期望的飯局場面。我們辦飯局只求吃得開心,不求機心,更不期望會換來名譽,甚至乎憑辦飯局中得到利潤。。。吃掉全世界也如何?食得是一種福份,除非你身懷隱疾,才滿口葡萄酸?

現今阿鴻小吃的版圖,已經擴展到機場,說起,是阿鴻衣錦還鄉才對,他由舊機場做到新機場,如今只是回到成名地,為來自世界各地的旅客,奉上我們的星級滷味,恭喜恭喜。

僅祝生意興隆。



阿鴻小吃:北角和富道84-94號銀輝大廈地下4號舖

第一次包場局之文字紀錄 .  http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=2069568

第二次包場局之文字紀錄.   http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=2111505

2011年9月7日 星期三

半島酒店Gaddi's:我愛廚房



位於半島酒店的吉地士Gaddi's餐廳,這間以半島酒店首位總經理命名的餐廳,是全港歷史悠久的西餐廳之一,由1953年開始,成就出不少傳奇.不少本地或外國的名人也曾到訪過,就連本港近代其中一套電影"甜蜜蜜",片中黎明的疏堂姑媽,曾與來港拍"生死戀"的荷里活男星威廉荷頓,產生一段霧水情緣,他們在Gaddi's的晚餐,是姑媽其中一段難以忘懷的片段...



在個多月前已經訂了午餐時段,你可以說: (一餐午飯,用不著太早去訂嗎?就算直行直入都有位啦.)就算明知餐廳不是爆場餐廳,但事先訂位,是一種禮貌.否則到漢口道的粉麵店算吧.機會,是留給有準備的人.



當然早個多月前訂位,定必有因,因為我訂的,是餐廳後面的廚房,亦即是Chef table.坐在廚房用膳,在香港是由半島所創.時至今天,後繼者亦不多.


就算坐廚房,一樣要嚴守dresscode,牛仔褲,運動裝,波鞋,T-Shirt一律不能.是香港僅有嚴守服飾的餐廳,貫切殖民年代先敬羅衣後敬人之傳統.那麼又是否一定西裝打Tie?也不用,恤衫西褲皮鞋便可.



我們被安排坐在對正廚房的位置,不久大廚David Goodridge出來打招呼,此大廚曾在數間三星米芝蓮餐廳工作,年輕時代更曾奪得有關飲食方面的獎項.後來到日本工作,在六年前來到吉地士,擔任總廚一席,當年只是29歲,以半島酒店此老牌高級西餐,大膽起用未夠三十歲的小子作為總廚,一定有其個人之處.



首先Chef Goodridge先帶我倆來個kitchen tour,由廚房到餅房,雪房,甜品房也一一介紹,雖然我早年曾在當年的麗晶酒店工作,迎新會時也見識過大酒店廚房是什麼一回事.不過這趟還真是大開眼界,由湯底的材料,用來作朱古力蛋糕的朱古力,焗SCONE的過程,整士多啤梨瑞士卷的過程,Chef Goodridge全部逐一講解,得益不淺.





遊完廚房之後,便回到桌上,Chef table環境與外面當然是兩回事,外面的華麗堂皇,我們則坐在餐廳的心臟,桌上的裝飾品是新鮮蔬菜,不知可否拿起大磨菇,加些牛油煎?


菜單上印有賓客的名字,感覺尊貴,也可視為一份小小紀念品.



侍者奉上餐前包給我們選擇,最喜歡的是包有煙肉和芝士的牛角包,桌上有兩款牛油,一款有鹽,一款無鹽,任君選擇.





Amuse bouche是牛肉他他,特別在配上兩款醬汁,一款是打上慕絲的忌廉,另一邊是混合了蔬菜的醬汁,牛肉他他包成卷狀,很特別.整體感覺是外表美觀,味道清新.


頭盤為Lightly-poached scallops with Oscietra caviar in a bouillabaisse dressing,略略用水灼過的帶子,吃落還是很生,但是爽中帶黏,味道鮮甜得沒話說.帶子中間挖出一個窿,放上Oscietra caviar,粒粒外表晶瑩圓潤,味道鹹中帶鮮,與鮮甜的帶子是天作之合.帶子中間的薄片,是用上龍蝦精華做出來,薄而脆兼有濃烈的龍蝦香,像吃著高貴版的蝦片呢.


主菜是Slow cooked lamb loin with a white truffle crust,聽聞大廚對處理羊菜式有一手,所以事先要求菜單,不要肥膩,但一定要羊.羊肉用上嫩滑之保位,以慢煮形式來演譯,絕對令人期待,親眼看著大廚在臨上桌之前,才將白松露片刨在羊扒上.當一上桌,幽香的白松露香氣,已經飄到我的鼻上.羊仔扒肉質嫣紅,用刀叉切已感受那種柔軟,一吃之下,濃情化得開,所有肉質纖維全數瓦解,羊扒直入喉嚨.羊肉的味道很香,白松露的香氣豐富整碟羊肉,連南瓜粒也好吃,羊扒與羊扒之間的果仁茸,加強了此味之層次.大廚走過來說,如果用大火去煮羊扒,肉質就會變老了.




究竟這個Citrus fruit salad with mint, pink grapefruit vanilla sherbet,是甜品抑或沙律?有salad,應該是頭盤?但亦有雪笆,又如何?用銀壺盛上,還是冒煙當中,在視覺效果上先勝一仗.此沙律用的水果是橙,西柚,柚子三款,鮮甜多汁,雲尼拿雪笆清新可人,結尾的香草味道,更令人精神為之一震.



當Chef Goodridge走過來,將我們頭頂上的燈光調暗,之後朱古力慕絲生日蛋糕,由侍者除除奉上.旁邊以玫瑰花瓣為伴,面頭更放上金箔,朱古力味道濃厚,甜中帶甘,質感濕潤.但是份量太大了,兩個人吃不完,要打包給友人共享呢.



喝著芳香的伯爵茶,再享受最後的Petit four,看著廚房由璀燦回到平淡,好像上了一場cooking class,比起外面華麗環境,我們更愛廚房.


米芝蓮登陸香港兩年多,半島酒店從沒得過一粒星,實在是飲食界上的一大懸案,大多人替其不值,就算吉地士沒有星,Chesa也應有兩粒星吧.

不過,當一摘到星,食客即刻追星追到來,餐廳一下子承受不到龐大的食客,水準自然下跌,到時食客食完又大彈: ( 車!咁都有星?有幾特別?)同時亦很多香港人睇星份上,往往連自己的口味也被粒星牽著鼻走,整個人也迷失,總之,有星就一定好.其實,有星與否也沒所謂,最緊要自己喜歡.

半島酒店吉地士Gaddi's :尖沙咀彌敦道19-21號半島酒店1樓

延伸閱讀:Felix之決戰半島之巔 http://foodie-smashingpumkins.blogspot.com/2011/10/felix.html

2011年9月6日 星期二

潮文回憶 :風華絕代金華菠蘿油

節錄於小弟在08年,於Openrice發表的金華冰廳食評:http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=1906530





先與大家分享一下零碎的回憶:

在倫敦到利物浦的早班火車上,因事前時間緊逼,沒有任何東西下肚.只有500ml罐裝的Stella Arotis啤酒在手,要在上車前一舉而盡.在維珍火車內的小食店,剩下一些凍冰冰的三文治或沙律,維珍可樂...




四個多小時之旅程內,除卻要同小報上的填字遊戲角力之外,還要面對著硬如石頭的冰冷三文治,你眼望我眼,不想吃,還要吃,望著窗外Midland上的大草原,看一看變幻無測的天地,到處太昏暗越渴望傳奇....



這時這刻,真的想念我們本土美食,雲吞麵,燒味,甚至奶茶,熱辣辣的菠蘿油,如果這時有杯港式奶茶加菠蘿油在手,窗外的世界,或會變得很美.


每個人都有心目中的Comfort food,菠羅油正能夠慰藉小弟的心靈.在太子金華冰廳門外師傅,托著一盤一盤新鮮出爐菠蘿油出場.每次路過見到此情此景,也忍不住打包兩個邊行邊吃,熱辣辣的外層呈龜裂的菠羅皮,鬆軟甜美包身夾著冰凍的方塊牛油.菠蘿油的熱力,將帶點咸味的牛油逼得溶掉一大半.那種一冷一熱的感覺撞在一起.簡直美妙絕輪.不管食相如此"呢咁Hea",大口一咬,皮碎四散,牛油泛在咀角上,手上沒有紙巾,索性用手抹掉.面對著菠蘿油,這刻再次重拾久違的童真.


坐在冰廳裏面,用刀叉代手,食味一樣,感覺不一.還是用手.其最佳拍檔,點少得奶茶?上次來就味道失衡,今次就比之前的好.奶茶味夠均衡.香滑有致.


墨西哥沒有墨西哥包,正如星州沒有炒米,福建沒有炒飯的原理一樣.這個連墨西哥人都不知為何物的墨西哥包,面頭的皮用椰絲加糖做成,得出來的味道竟是咸味.不顧儀態棄叉用手,結果成條褲都係皮碎,深信就算用上叉,也會弄到一褲都係.

在人來人往快上快落的冰廳內,全民差不多皆菠蘿油,在本土意識日漸模糊的今日,大家對一些香港味道的態度,依然是齊心一致.

說到尾,還是只談風月,不談政治.

請不忘讚好我的專頁:https://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins