Chef Studio by Eddy：黃竹坑的美味廚房

2002年的元旦日晚上，刻意打扮的我，戰戰兢兢地踏足灣仔謝斐道，新時代中心33樓的Poison Ivy，不論是餐廳環境，景觀，甚至菜式水準，也是令人讚嘆。

Poison Ivy的主理人，名叫Eddy，那時候他已經很有名氣，後來餐廳結束之後，轉戰到其他酒店如RITZ，美麗華，東隅，數年前，Yamm開業不久，旋即成為飲食界熱話，全是Eddy之功勞。

始終，寄人籬下制肘特別多，不能盡展所長，今年年頭，Eddy重歸屬於自己的舞台，不過由灣仔，移師至黃竹坑的廠廈內，餐廳名字為Chef studio by Eddy。


友人W小姐吃遍城中大多高級餐廳，要請她吃一頓生日飯，選址也特別費神，要找一間她沒有去過的，是不容易的一回事。作為請客的一方，我也想對方吃得高興。

於是，想到Eddy的Studio，在面書上私信問他：(四月幾多號，兩個人有無位？)

E：(那一天是我們休息日（逢周一休息。），不過會視乎訂檯狀況，決定加開與否。)

數天後，再問EDDY，他說當晚會營業，大喜，我問：(可否給我菜單？)

E：(不用啦，總之會好吃！)

果然信心十足，早年我曾嚐過他的手勢，這一點，我不擔心，放心任由他發瓣。

沒有昔日33樓的華麗，亦沒有君臨天下的海景，開放式廚房，顯得無拘無束，廚師與客人的距離拉近，正所謂近廚得食，兩者的互動，更加感覺親切。

開瓶費免收，所以大多客人也會自攜酒品，存了在家多時的香檳，這晚終於大派用場了。

我倆安排坐在廚房前的吧檯上，與EDDY打成招呼過後，他便奉上新鮮出爐的麵包，非常軟熟香甜，內裡的番茄更很Juicy，吃到欲罷不能。

數道菜的晚餐，由北海道帶子意大利飯開始，賣相雖然不是很花巧，但有層次感，帶子肉質嬌嫩，味道鮮甜，配上鹹鮮的三文魚子，把味道提升了更鮮，絕佳的配搭。最底下的意大利飯creamy外也不大膩，質感是名乎其實地Al dente。

外表像杯咖啡，真身是Watercress cappuccino，將菠菜打成茸，連同忌廉，蝦肉做出來的湯。面頭的泡打得細滑，湯身帶著香甜的菠菜味道，滑而不膩，煎香的蝦肉很爽甜。

簡單的一道煎鴨肝，沾上粟米粉之後，感覺便不一樣了，外層因為粟米粉而更加香脆，鴨肝內裡粉嫩，甘香味美，底部的配菜不是用甚麼蘋果雪梨，而是用炒香的雜菌，估不到地匹配。


有追開我文章的朋友，大約也知道，我不大喜歡吃熟三文魚，因為很難處理得好，全熟的三文魚，是難以入口的。

EDDY的慢煮三文魚，外熟內嫩，三文魚肉質肥美，一咬之下更有鮮香的油份流出，伴著碟上的香滑忌廉汁同吃，那種滿足感，不言而喻。

好客的EDDY，更送一客海膽配三文魚給我們試，甘甜的海膽與油潤鮮嫩的三文魚，一拍即合，吞下肚後感覺幸福盅然。

主菜是慢煮牛面頰，燒小牛排，在慢煮下的牛面肉，鬆化無比，只要用舌尖一推，迅即溶化在口，切成片的燒牛排，肉色嫣紅，嫩滑中帶彈性，牛肉味很濃郁，無懈可擊。


現今EDDY更與大角咀的甜品店Black and White，新一代的甜心先生Chef Koo，來個Crossover。即是在這裡吃的甜品，是由Chef Koo製作。

一早向EDDY交帶，這個白朱古力Caramel，多了祝福字句，多了蠟燭，生日快樂！


食神一片中，(谷德昭說過：一字記之曰心，我先係真正的食神！) 如果要說EDDY是神級，未免太過抬舉，這不是我一貫做人的風格，但他對於飲食的熱誠，可以在餐前的麵包，頭盤，主菜等之中感受得到。

牆上的牌坊，那四個字"用心梁廚"，當之無愧。

Chef Studio by Eddy ：香港仔黃竹坑道40號貴寶工業大廈




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台北：林家乾麵

寫飲食博文的我，亦愛看其他人的食評，老實說，現今香港新一代食評家，不論是文筆，知識，也比不上上世紀七八十年代的前輩，沒有人可去到蔡瀾先生，黃雅歷先生，梁玳寧小姐（已故），與唯靈先生的級數。那些網上所謂殿堂食家，不用說了，見到他們的尾燈，也當贏。

一岸之隔的台灣，不論是博客，或食評家，整體水平比我們還高，不是助他人之氣滅自己之風，而是事實。

小弟其中一位欣賞的台灣美食家，就是舒國治。(相片轉載自其他網站）

看過他某本著作台北小吃扎記，舒老師其中一間推薦的地方，是位於台北泉州街的林家乾麵，我實在太喜歡吃麵了，雖然文章沒有惹人垂涎三尺的美食相片，但文字對魅力大於一切，吸引我要來一趟。

由大清早六點開始營業，直至下午一點半便關門，像農民的工作時間，林家距離捷運小南門站不大遠，徒步數分鐘便到。


小小的店子，在非尖峰時段也差不多坐滿客人，目的是為一碗簡單不花巧的乾麵。

小碗賣＄30，中碗＄35，大碗＄40，全是台幣價錢。除了乾麵，只有蛋包魚丸湯，與其他小吃而已。

乾麵用上白麵條，質感爽勁不糊口，亦沒有黐埋一起的討厭，麵條本身質素固然重要，同時灼麵技巧亦不用忽視。乾麵的配料非常簡單，只是以豬油，蝦油等調味，麵條上耍些蔥花便成。

濃惹的豬油，與鮮香的蝦油組成的香醇而不膩味道，沾滿彈牙QQ的麵條，還有蔥粒的錦上添花，這就是所謂Less is more，簡單就是美。

寫一段博文，不一定要用冗長的文字來賣弄，就算精簡也可令人留下印象，已經是好文，我還在學習當中，像林家的乾麵，很簡單，但回味。


林家乾麵：台北市中正區泉州街11號 (逢周一公休）

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老上海：四年一閏

在香港吃一餐有水準的滬菜，說難也不難，但又不是很容易，好幾間上海飯店如蘇浙，上海總會，也是要有朋友是會員簽單才行。那麼，其他呢？

對於灣仔世記酒店地庫的老上海，絕不陌生，四年前我的生日飯，就是在這裡擺一圍。

四年後的同一日，二月二十九日，友人J先生於老上海訂了一圍桌，世事就是如此巧合，兩個閏年的二月某日，也是來同一間飯店晚飯。

因為J先生有家人在老上海任職，所以菜單方面，交由J先生辦好了，相信在座沒有人比他更熟悉老上海。

一圍十多人，包了一間房，有電視看，開瓶費免收，是晚只顧賭馬，忘了買酒，唯有喝M先生帶來的各種西班牙，意大利酒。

餐前小吃是醬蘿蔔，在台灣吃鹵肉飯也會吃到醃蘿蔔，老上海的醬蘿蔔入口爽脆，味道酸度適中，再喝一口清香龍井，身心舒暢。

吃上海菜例牌有數道頭盤，分別有海蜇頭，鹽水鴨，醉豬手，糖醋小排骨，煙燻蛋，煙燻小黃魚。

海蜇頭一如所料地爽口，只是味道不夠，像淨吃似的。

鹽水鴨味道鹹香，鴨肉結實，入口鬆化，質素不比東來順差。

沒有醉雞，換來了醉豬手，酒香只是停留在表面，未能滲入豬手內，不過豬手肉質不錯，豬皮夠爽口。

糖醋小排骨味道酸甜，也令人開胃。煙燻蛋做得甚好，充滿煙薰香，蛋黃夠流心，味道濃甜，非常出色。

很久沒吃過煙燻黃魚了，這尾煙燻小黃魚，以茶葉來煙燻，黃魚細骨較多，但肉質很嫩，茶香完全被魚肉吸收，每一口皆是煙燻的香氣。

清炒河蝦仁果然夠清，蝦肉略為淋了一點，但鮮味還是有的。

傳統上海菜講求濃油赤醬，這道紅燒魚唇海參，便展現出滬菜應有的風格，濃惹的醬油，將充滿膠質的魚唇，扣得入味非常，連蔥段，筍片也完全入味，很好吃。此個烈焰紅唇，似乎極待撫慰，甚麼的柔情慾望，迷失得徹底，吃喇喂！

且慢，接著的乳腐方肉，是喜愛肥膩者之恩物，肥瘦分明的五花腩，甘香鬆化，加上濃烈的醬汁，大濃大膩，你怕的話，我吃埋你那一份。

兩道大濃大膩的菜式，一記香糟蒸河鰻，以清香的酒糟，把肥美的河鰻肉，提升至更鮮香的味道，河鰻肉上的金華火腿，其鹹香有點石成金之妙。

上一趟有吃過紅燒獅子頭，今次吃也是一樣，覺得醬汁可以做得更濃一點。獅子頭質感鬆軟，聽說老上海的清燉獅子頭做得出色，有機會的話一定要試試。

簡單一點，四寶香酥雞即是片皮雞，最主要是吃雞皮，連雞肉，窩巴，蛋卷同吃，香脆鬆化嫩滑，三種感覺兼而有之。

正所謂不時不吃，在乍暖還寒的日子，吃油炆荀塔菜是時令之選，因為兩者也是在冬季當造，假若在夏天吃的話，便欠缺應有的風味了。

在上海菜館最常來個醃篤鮮，砂窩雲吞雞作湯品，是夜的砂窩全家福，聽說是上海人的家常味道，以雞肉熬成的湯底，配合津白，蛋餃，鹹肉，蝦仁等材料，大堆頭熱熱鬧鬧，本身的雞湯底已經很鮮甜，其他配料也不錯。

一向喜歡蔥油拌麵，這個蔥油夠香，夠膩，只是麵條未隔乾水份，否則便完美。

素菜大包普通不過，沒有特別之處，去到這個位，已吃得太飽，面對這個大包，難免有點舉步維艱之感。

甚麼是 (我很醜，可是我很溫柔？) 外表漆黑的煎八寶飯，便是一例，八寶飯甜中帶煙韌，而且不過黏。

最後兩道甜點棗泥窩餅，與桂花芝麻丸小丸子，雖然明知已差不多去到盡頭，面對清香的桂花芝麻丸小丸子，還是鼓餘其勇，吃一碗，才算有始有終。

近年也聽聞過有關老上海的負面評價，最經典的是某一次的大局，因廚房的失誤，導致清燉獅子頭沾上蜜汁，吃得眾人皆罵。就算上一次那場百人大局，聽回來的評語也是負面的多。。。

幾圍大龍鳳飯局，不論是搞手，飯店方面，也是極力不討好的事情，我自己也曾搞過五六圍飯局，有甚麼事沒有遇過？

所以，人少少一圍人，細意地品嚐才見真章，像這個跑夜馬的晚上，多謝馬會資助了我這一餐。

老上海飯店：灣仔謝斐道238號世紀香港酒店地庫1層

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鏞記：二十四橋明月夜

 

早前在微博，發現有人偷了我這個食評的相片自用，現今，不如重新在此分享，這篇兩年前，我在鏞記四樓的一夜。

好歹也光顧了鏞記十多年，由當年二十出頭初出來做事，膽粗粗二人同行，坐在地下堂座，一碟例牌燒鵝，加多幾個小菜，十多年前兩個人埋單三百多四百，在當年也不是天文數字，只是平日去吃街坊酒樓，港式扒房吃慣幾十銀一餐的我，則有點突然升格之感覺。

這十多年來，也光顧了十次以上，對喜歡上不同餐廳的我，算多了，計埋外賣飯盒的話則不止此數。在早前食評上也說過，鏞記分開四層，無形地分了等級，地下吃碟頭飯為主，有如鐵達尼號的三等倉，上到二樓同三樓，又是不同光景，是熟客，遊客之集中地一，上到去四樓，就是貴賓廳"蘭亭閣"。

是夜有幸出席鏞記飯局，今次就直上四樓蘭亭閣的廂房內，吃了十多年，終於升到上更高層次，感覺由經濟倉升格上去商務倉，開心也來不及。坐擁在蘭亭閣廂房，沒有地下的車水馬龍，亦不是三樓的大龍鳳，四樓環境幽靜，裝飾金光燦爛，牆上的古代壁畫，為廂房添一份貴氣。

因主辦單位之面子，請來鏞記大少甘建成先生，為此夜寫下菜單，身處四樓，應該有別在早前大局吃過的菜式，但打頭陣的，仍是溏心皮蛋。

無須多講，多年如一地好，賣皮蛋得來的利潤，是伙記的下欄，吃多一隻，他們就分多一點。

第一道上的菜式，是名字挺有霸氣的"風雲際會邁千禧"，聽個名已知，此菜式應該有十年歷史。千禧年轉眼過了十年，相逢恨晚呢。

賣相公整，多款材料井然地排列，第一個感覺是有點似星洲的開年菜"撈起"，不過彼邦用的是魚生，鏞記就用上龍蝦肉。佐以其他配料如海蜇，西芹，柚子，荀，蘿蔔絲，再加上芝麻，花生碎，橘油和幼鹽來調味，全數撈埋一碟。雖然材料眾多，但沒有互相搶鏡之弊，龍蝦肉清爽鮮甜，其他配菜如海蜇的爽口，西芹的清香，荀味香甜，醬汁清新得來，因加上花生碎和蛋散，令到此撈起更加立體。

四小碟之中，椒鹽海參扣與松子雲霧肉，已在之前品嘗過，前者香口煙齦，送酒一流，後者是鏞記的得獎菜式，用上最靚的豬腩肉，取其最中間部位，用普餌茶出一出水，再用上湯加香料煮四小時，然後以鹵水燉兩小時，最後再經過煙燻才成，正所謂台上一分鐘，台下十年功，一口已吃盡背後的心血。甘香豐朕，入口即化，只溶在口，其後誘人煙香，有如迷魂煙般飄至。那種雲遊太虛的感覺，很難用三言兩語來形容。

另外兩味是落地丁香，瓜皮蝦，前者是用青紅椒，夜香花，花生粒，田雞肉去炒，味道偏清，感覺挺爽。

後者是將西瓜皮物盡其用，去掉表皮後切絲，再加上青紅椒絲，蝦乾同炒，又是一道清淡之菜式。

桂花蟬油雞是另一經典，用到桂花蟬油來入饌，現今蟬油不常見，成為了珍品，一寸光陰一寸金，聽說身價是一美金才有一滴，可以說是香料中的Chanel No 5只。下幾滴蟬油，已有點石成金之作用，味道帶點啤梨香，但來得更濃烈，將此嫩滑，雞味濃的雞活化起來，有說蟬油亦有助提升男性某種功能，信不信由你。

西苑有一味爵士湯，鏞記亦有，聽說又是鄧肇堅爵士的口味，鏞記的爵士湯由西苑的哈蜜瓜換成木瓜，材料也是雞肉，瘦肉，響螺等等，不慍不火，清甜滋潤實在好喝。

期待已久的"二十四橋明月夜"，估不到在這個晚上遇上。此菜式是金庸筆下的射雕英雄傳，由黃蓉做給洪七公的菜式，是將豆腐釀在金華火腿內的菜式，本來是虛疑武俠世界才會出現之味道，由甘先生改編，將原條金華火腿，鑽成二十四個洞，再釀上豆腐蒸上數小時。上桌時賣相磅薄澎拜，眾人見到無一不驚喜。

食法只是吃火腿中的豆腐，採陽補陰之下，鹹香的金華火腿味道，全數給嫩滑的豆腐吸收。平平無奇的豆腐，成為天下美味，吃得大叫過癮，至於剩下的火腿，怎辦？

高潮過後，緊接上場的龍蝦泡飯，其實是風雲際會邁千禧之延伸，拆出來的肉已用作第一道菜，剩下的龍蝦頭，龍蝦爪用來滾湯，再混合其他配料蛋白，莧茜作泡飯，龍蝦湯味鮮甜，加了蛋白質感更實在。

鏞記燒鵝遠近馳名，更有飛天燒鵝之綽號，老實說現今用的是冰鮮鵝，食味當然不能同日而語，其燒鵝並不是脆皮路線，一貫是皮淋，但鵝肉相對地較香，吃過多,除，新鮮同冰鮮之差別之外，水準大慨能夠保持。

葉綠素代表鵝汁芥蘭，芥蘭爽甜沒有渣，不用千篇一律的蠔油，用上更有個性鵝油，好吃得多。

鏞記的麵條一向是缺陷，沒有一次吃不到有鹼水味，就算今次的水餃撈粗麵，宿命難違。鹼水味濃得刺鼻，水餃多好吃也枉然。

最後的甜品是群魚獻瑞和福海明珠，賣相討好，大人或小朋友見到也喜歡，但我實在太飽了，有緣沒份。

之前說過"二十四橋明月夜"的火腿下場如何？

臨走前店方已將火腿切件，分給所有出席的朋友，回家慢慢享受 深宵中在家中看電影，當金華火腿為西班牙風乾火腿吃，伴一口紅酒，無以尚之。

如果用賽馬角度來評鏞記，簡單四個字評: (性能廣泛) 由外賣的燒鵝飯，到一些平價小菜，懷舊菜，創意菜式，鏞記全部都做得很好，絕不失禮。就算你是初出社會做事，消費能力只及一碟燒鵝飯，或是達官貴人，來到鏞記總能找到自己的定位。

由街邊斬燒鵝，斬到入舖再上Times，建立鏞記大廈，如今更成為國際知名的食店，是不折不扣香港的核心價值。

近月有關鏞記的爭產風波，作為局外人，也感到無奈，但也沒資格評論甚麼，只希望事件盡快平息吧。

 

鏞記：中環威靈頓街鏞記大廈

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