早前在微博，發現有人偷了我這個食評的相片自用，現今，不如重新在此分享，這篇兩年前，我在鏞記四樓的一夜。
好歹也光顧了鏞記十多年，由當年二十出頭初出來做事，膽粗粗二人同行，坐在地下堂座，一碟例牌燒鵝，加多幾個小菜，十多年前兩個人埋單三百多四百，在當年也不是天文數字，只是平日去吃街坊酒樓，港式扒房吃慣幾十銀一餐的我，則有點突然升格之感覺。
這十多年來，也光顧了十次以上，對喜歡上不同餐廳的我，算多了，計埋外賣飯盒的話則不止此數。在早前食評上也說過，鏞記分開四層，無形地分了等級，地下吃碟頭飯為主，有如鐵達尼號的三等倉，上到二樓同三樓，又是不同光景，是熟客，遊客之集中地一，上到去四樓，就是貴賓廳"蘭亭閣"。
是夜有幸出席鏞記飯局，今次就直上四樓蘭亭閣的廂房內，吃了十多年，終於升到上更高層次，感覺由經濟倉升格上去商務倉，開心也來不及。坐擁在蘭亭閣廂房，沒有地下的車水馬龍，亦不是三樓的大龍鳳，四樓環境幽靜，裝飾金光燦爛，牆上的古代壁畫，為廂房添一份貴氣。
因主辦單位之面子，請來鏞記大少甘建成先生，為此夜寫下菜單，身處四樓，應該有別在早前大局吃過的菜式，但打頭陣的，仍是溏心皮蛋。
無須多講，多年如一地好，賣皮蛋得來的利潤，是伙記的下欄，吃多一隻，他們就分多一點。
第一道上的菜式，是名字挺有霸氣的"風雲際會邁千禧"，聽個名已知，此菜式應該有十年歷史。千禧年轉眼過了十年，相逢恨晚呢。
賣相公整，多款材料井然地排列，第一個感覺是有點似星洲的開年菜"撈起"，不過彼邦用的是魚生，鏞記就用上龍蝦肉。佐以其他配料如海蜇，西芹，柚子，荀，蘿蔔絲，再加上芝麻，花生碎，橘油和幼鹽來調味，全數撈埋一碟。雖然材料眾多，但沒有互相搶鏡之弊，龍蝦肉清爽鮮甜，其他配菜如海蜇的爽口，西芹的清香，荀味香甜，醬汁清新得來，因加上花生碎和蛋散，令到此撈起更加立體。
四小碟之中，椒鹽海參扣與松子雲霧肉，已在之前品嘗過，前者香口煙齦，送酒一流，後者是鏞記的得獎菜式，用上最靚的豬腩肉，取其最中間部位，用普餌茶出一出水，再用上湯加香料煮四小時，然後以鹵水燉兩小時，最後再經過煙燻才成，正所謂台上一分鐘，台下十年功，一口已吃盡背後的心血。甘香豐朕，入口即化，只溶在口，其後誘人煙香，有如迷魂煙般飄至。那種雲遊太虛的感覺，很難用三言兩語來形容。
另外兩味是落地丁香，瓜皮蝦，前者是用青紅椒，夜香花，花生粒，田雞肉去炒，味道偏清，感覺挺爽。
後者是將西瓜皮物盡其用，去掉表皮後切絲，再加上青紅椒絲，蝦乾同炒，又是一道清淡之菜式。
桂花蟬油雞是另一經典，用到桂花蟬油來入饌，現今蟬油不常見，成為了珍品，一寸光陰一寸金，聽說身價是一美金才有一滴，可以說是香料中的Chanel No 5只。下幾滴蟬油，已有點石成金之作用，味道帶點啤梨香，但來得更濃烈，將此嫩滑，雞味濃的雞活化起來，有說蟬油亦有助提升男性某種功能，信不信由你。
西苑有一味爵士湯，鏞記亦有，聽說又是鄧肇堅爵士的口味，鏞記的爵士湯由西苑的哈蜜瓜換成木瓜，材料也是雞肉，瘦肉，響螺等等，不慍不火，清甜滋潤實在好喝。
期待已久的"二十四橋明月夜"，估不到在這個晚上遇上。此菜式是金庸筆下的射雕英雄傳，由黃蓉做給洪七公的菜式，是將豆腐釀在金華火腿內的菜式，本來是虛疑武俠世界才會出現之味道，由甘先生改編，將原條金華火腿，鑽成二十四個洞，再釀上豆腐蒸上數小時。上桌時賣相磅薄澎拜，眾人見到無一不驚喜。
食法只是吃火腿中的豆腐，採陽補陰之下，鹹香的金華火腿味道，全數給嫩滑的豆腐吸收。平平無奇的豆腐，成為天下美味，吃得大叫過癮，至於剩下的火腿，怎辦？
高潮過後，緊接上場的龍蝦泡飯，其實是風雲際會邁千禧之延伸，拆出來的肉已用作第一道菜，剩下的龍蝦頭，龍蝦爪用來滾湯，再混合其他配料蛋白，莧茜作泡飯，龍蝦湯味鮮甜，加了蛋白質感更實在。
鏞記燒鵝遠近馳名，更有飛天燒鵝之綽號，老實說現今用的是冰鮮鵝，食味當然不能同日而語，其燒鵝並不是脆皮路線，一貫是皮淋，但鵝肉相對地較香，吃過多,除，新鮮同冰鮮之差別之外，水準大慨能夠保持。
葉綠素代表鵝汁芥蘭，芥蘭爽甜沒有渣，不用千篇一律的蠔油，用上更有個性鵝油，好吃得多。
鏞記的麵條一向是缺陷，沒有一次吃不到有鹼水味，就算今次的水餃撈粗麵，宿命難違。鹼水味濃得刺鼻，水餃多好吃也枉然。
最後的甜品是群魚獻瑞和福海明珠，賣相討好，大人或小朋友見到也喜歡，但我實在太飽了，有緣沒份。
之前說過"二十四橋明月夜"的火腿下場如何？
臨走前店方已將火腿切件，分給所有出席的朋友，回家慢慢享受 深宵中在家中看電影，當金華火腿為西班牙風乾火腿吃，伴一口紅酒，無以尚之。
如果用賽馬角度來評鏞記，簡單四個字評: (性能廣泛) 由外賣的燒鵝飯，到一些平價小菜，懷舊菜，創意菜式，鏞記全部都做得很好，絕不失禮。就算你是初出社會做事，消費能力只及一碟燒鵝飯，或是達官貴人，來到鏞記總能找到自己的定位。
由街邊斬燒鵝，斬到入舖再上Times，建立鏞記大廈，如今更成為國際知名的食店，是不折不扣香港的核心價值。
近月有關鏞記的爭產風波，作為局外人，也感到無奈，但也沒資格評論甚麼，只希望事件盡快平息吧。
好歹也光顧了鏞記十多年，由當年二十出頭初出來做事，膽粗粗二人同行，坐在地下堂座，一碟例牌燒鵝，加多幾個小菜，十多年前兩個人埋單三百多四百，在當年也不是天文數字，只是平日去吃街坊酒樓，港式扒房吃慣幾十銀一餐的我，則有點突然升格之感覺。
這十多年來，也光顧了十次以上，對喜歡上不同餐廳的我，算多了，計埋外賣飯盒的話則不止此數。在早前食評上也說過，鏞記分開四層，無形地分了等級，地下吃碟頭飯為主，有如鐵達尼號的三等倉，上到二樓同三樓，又是不同光景，是熟客，遊客之集中地一，上到去四樓，就是貴賓廳"蘭亭閣"。
是夜有幸出席鏞記飯局，今次就直上四樓蘭亭閣的廂房內，吃了十多年，終於升到上更高層次，感覺由經濟倉升格上去商務倉，開心也來不及。坐擁在蘭亭閣廂房，沒有地下的車水馬龍，亦不是三樓的大龍鳳，四樓環境幽靜，裝飾金光燦爛，牆上的古代壁畫，為廂房添一份貴氣。
因主辦單位之面子，請來鏞記大少甘建成先生，為此夜寫下菜單，身處四樓，應該有別在早前大局吃過的菜式，但打頭陣的，仍是溏心皮蛋。
無須多講，多年如一地好，賣皮蛋得來的利潤，是伙記的下欄，吃多一隻，他們就分多一點。
第一道上的菜式，是名字挺有霸氣的"風雲際會邁千禧"，聽個名已知，此菜式應該有十年歷史。千禧年轉眼過了十年，相逢恨晚呢。
賣相公整，多款材料井然地排列，第一個感覺是有點似星洲的開年菜"撈起"，不過彼邦用的是魚生，鏞記就用上龍蝦肉。佐以其他配料如海蜇，西芹，柚子，荀，蘿蔔絲，再加上芝麻，花生碎，橘油和幼鹽來調味，全數撈埋一碟。雖然材料眾多，但沒有互相搶鏡之弊，龍蝦肉清爽鮮甜，其他配菜如海蜇的爽口，西芹的清香，荀味香甜，醬汁清新得來，因加上花生碎和蛋散，令到此撈起更加立體。
四小碟之中，椒鹽海參扣與松子雲霧肉，已在之前品嘗過，前者香口煙齦，送酒一流，後者是鏞記的得獎菜式，用上最靚的豬腩肉，取其最中間部位，用普餌茶出一出水，再用上湯加香料煮四小時，然後以鹵水燉兩小時，最後再經過煙燻才成，正所謂台上一分鐘，台下十年功，一口已吃盡背後的心血。甘香豐朕，入口即化，只溶在口，其後誘人煙香，有如迷魂煙般飄至。那種雲遊太虛的感覺，很難用三言兩語來形容。
另外兩味是落地丁香，瓜皮蝦，前者是用青紅椒，夜香花，花生粒，田雞肉去炒，味道偏清，感覺挺爽。
後者是將西瓜皮物盡其用，去掉表皮後切絲，再加上青紅椒絲，蝦乾同炒，又是一道清淡之菜式。
桂花蟬油雞是另一經典，用到桂花蟬油來入饌，現今蟬油不常見，成為了珍品，一寸光陰一寸金，聽說身價是一美金才有一滴，可以說是香料中的Chanel No 5只。下幾滴蟬油，已有點石成金之作用，味道帶點啤梨香，但來得更濃烈，將此嫩滑，雞味濃的雞活化起來，有說蟬油亦有助提升男性某種功能，信不信由你。
西苑有一味爵士湯，鏞記亦有，聽說又是鄧肇堅爵士的口味，鏞記的爵士湯由西苑的哈蜜瓜換成木瓜，材料也是雞肉，瘦肉，響螺等等，不慍不火，清甜滋潤實在好喝。
期待已久的"二十四橋明月夜"，估不到在這個晚上遇上。此菜式是金庸筆下的射雕英雄傳，由黃蓉做給洪七公的菜式，是將豆腐釀在金華火腿內的菜式，本來是虛疑武俠世界才會出現之味道，由甘先生改編，將原條金華火腿，鑽成二十四個洞，再釀上豆腐蒸上數小時。上桌時賣相磅薄澎拜，眾人見到無一不驚喜。
食法只是吃火腿中的豆腐，採陽補陰之下，鹹香的金華火腿味道，全數給嫩滑的豆腐吸收。平平無奇的豆腐，成為天下美味，吃得大叫過癮，至於剩下的火腿，怎辦？
高潮過後，緊接上場的龍蝦泡飯，其實是風雲際會邁千禧之延伸，拆出來的肉已用作第一道菜，剩下的龍蝦頭，龍蝦爪用來滾湯，再混合其他配料蛋白，莧茜作泡飯，龍蝦湯味鮮甜，加了蛋白質感更實在。
鏞記燒鵝遠近馳名，更有飛天燒鵝之綽號，老實說現今用的是冰鮮鵝，食味當然不能同日而語，其燒鵝並不是脆皮路線，一貫是皮淋，但鵝肉相對地較香，吃過多,除，新鮮同冰鮮之差別之外，水準大慨能夠保持。
葉綠素代表鵝汁芥蘭，芥蘭爽甜沒有渣，不用千篇一律的蠔油，用上更有個性鵝油，好吃得多。
鏞記的麵條一向是缺陷，沒有一次吃不到有鹼水味，就算今次的水餃撈粗麵，宿命難違。鹼水味濃得刺鼻，水餃多好吃也枉然。
最後的甜品是群魚獻瑞和福海明珠，賣相討好，大人或小朋友見到也喜歡，但我實在太飽了，有緣沒份。
之前說過"二十四橋明月夜"的火腿下場如何？
臨走前店方已將火腿切件，分給所有出席的朋友，回家慢慢享受 深宵中在家中看電影，當金華火腿為西班牙風乾火腿吃，伴一口紅酒，無以尚之。
如果用賽馬角度來評鏞記，簡單四個字評: (性能廣泛) 由外賣的燒鵝飯，到一些平價小菜，懷舊菜，創意菜式，鏞記全部都做得很好，絕不失禮。就算你是初出社會做事，消費能力只及一碟燒鵝飯，或是達官貴人，來到鏞記總能找到自己的定位。
由街邊斬燒鵝，斬到入舖再上Times，建立鏞記大廈，如今更成為國際知名的食店，是不折不扣香港的核心價值。
近月有關鏞記的爭產風波，作為局外人，也感到無奈，但也沒資格評論甚麼，只希望事件盡快平息吧。
沒有留言:
張貼留言