2011年12月3日 星期六

桃花源:桃花源記


新一年度的米芝蓮星級食店名單,執筆時已塵埃落定,當中,有餐廳升級,亦有餐廳降級,這是必然定律。

陶淵明筆下的桃花源,是那年代的人心目中的烏托邦,至於,在江太史御廚徒弟 - 黎有甜之下的桃花源,是眾食家讚賞的飯店。

上環文咸東街的桃花源,以傳統粵菜作賣點,多年以來受到眾達官貴人追捧,年前更榮獲米芝蓮二星級食店之美譽。

早年到過蘇杭街的舊店,對其蛇羹,豬肚尖留下印象,月前,其中一位朋友,提議來此,連同數位朋友,為友人K兄慶祝生日。



環境比舊店更典雅,店內的食客,有遊客,亦有老外包下兩檯,感覺像身處外地的中菜廳。

事前沒有刻意去寫菜,只是預留了數道菜,其他的,即慶地在餐牌上點。



以酸薑皮蛋作開場,雖不及鏞記的驚艷,但一樣不錯,皮蛋帶溏心,用上的子薑,還不及大班樓的好。



其他前菜,有冰鎮鵝肉卷,蜜餞叉燒,醬油滷豆腐三道,最令我留下印象,是以腐皮包著鵝肉,蘿蔔絲的冰鎮鵝肉卷,帶有幽香的煙薰香,鵝肉味濃,加上爽甜的蘿蔔絲,非常複雜,但不含糊,味道很好的前菜。



叉燒蜜味香甜,烤得入味,肉質軟淋,這個華麗版本的叉燒,始終欠缺街檔的一點焦香。



外表平凡的醬油滷豆腐,以濃甜的醬油,將充滿豆香的豆腐,滷得入味,豆腐香滑得直流入喉嚨。



一早預留的菜式,當然是店家的名菜,像這個玻璃蝦球,是其中一例,價值百多塊錢一個蝦球,單是手工,已值回票價,眼前的蝦球,外表挑得像花一樣美,份量大得要用刀叉,切開幾件來慢慢享受。

蝦肉味道非常鮮甜,質感爽口,是自然的反應,不是被梳打粉醃過的造作。以一小片金華火腿為伴,為這道玻璃蝦球添加一點鹹香,悠長的餘韻。




另一道名菜,蟹鉗,以冬瓜及蛋白兩種做法,我選擇了冬瓜,這道菜不便宜,一隻蟹鉗,索價$200,單是吃蝦球與蟹鉗此兩味招牌,已佔去$350,還未計加一。



份量十足,很粗壯的蟹鉗,果然肥美,肉質豐厚細嫩,伴碟的冬瓜,同樣地肉厚,味道清甜,至於那個茨汁,味道偏鹹了一點點。



淺嚐了友人的蛋白,同樣有味道過鹹的情況出現。

聽店方說,蟹鉗是用上越南肉蟹,我正在想,究竟每一晚,要耗上多少隻蟹鉗,才能應付?



這晚天氣帶點微涼,正所謂不時不食,秋風起,三蛇肥,桃花源的蛇羹,怎能忘記?



蛇肉連同花膠等高級材料,切成幼絲,蛇羹味道清甜,入口不太杰身,沒有街坊蛇店的粗支大葉,有的,是那種華麗,優雅的感覺。用男人來打個比喻,蛇王如/燊就是一個不拘小節,粗獷的男人,桃花源便是一個風度翩翩的紳士了。



接著的是兩道七彩:七彩炒豬肚尖,與七彩炒水魚絲,前者用上肚尖,一客要用上多少隻豬肚,才能做出這道肚尖?此味功夫菜,實在不是很多地方吃得到,桃花源是少數有得吃此味的地方。

肚尖爽中帶嚼勁,以味菜,西芹作配,很爽的一味。



水魚絲則比肚尖,多一份鮮嫩,而且此味菜的整體味道,更為濃烈。



近年很多機會吃柚皮,事實上,做得好的地方不多,桃花源的蝦子柚皮,以蝦子為本的醬汁濃惹鮮香,柚皮軟綿,入口沒渣沒有苦澀味,處理得宜。



咕嚕肉也不俗,酸甜味平衡,但與我吃過最好來對比,依然是差一點點,我說是陸羽。



薑汁芥蘭條條揀手貨,入口鮮嫩,爽甜,薑汁味提升了食味。



單尾的兩道,沙爹牛肉炒腸與雞絲煎生麵,前者帶有沙爹的濃厚惹味,用來伴雪白的腸粉吃,怎樣也不會失禮。




反而,雞絲煎生麵很奇怪,那個蒜蓉雞絲汁,質感很奇怪,像大家經常喝的罐頭湯一樣,味道也是與之前的蒸蛋白一樣地鹹。難聽一點說,有點"衰收尾"之感。

在今年度的米芝蓮星級餐廳名單當中,桃花源不幸地,由二星降至一星,會不會,是某幾道招牌菜,出了一點岔子?那些評審來到,是不是吃到與我感覺一樣的蟹鉗,雞絲炸麵?


事實始終是事實,任誰也不能改變賽果,唯有希望桃花源,在未來的一年,全力收復失地。

桃花源小廚:上環文咸東街84-90號地下A舖及1樓

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