有緣小敘：陝西開年飯

沒有華麗的水銀瀉地包裝，沒有名貴如鮑參翅肚食材，我們只是以一頓陝西菜，作為龍年的開年飯。

地點為佐敦渡船街的有緣小敘，只是一間小店，坐不到二十人。不要看輕此小店，連香港老外/媚外才看的Timeout，也評其為香港最佳外省食肆。

早在月初的一晚，正是林峰的CHOK，拿下勁歌金獎的那個議論紛紛晚上，大家吃罷蛇宴後，來到這裡再吃一頓。眾人對其Biáng Biáng麵念念不忘，事後向店主詢問一下：您們新年會否繼續營業。

店主說：會，我們初四才收爐！

結果，友人S兄一言既出，果然在年初三晚上，安排了一桌，一行十四人，將小店差不多逼爆。

陝西菜在香港，絕對是少數民族，市場佔有率近乎零，好像只有這間小店，是主打陝西菜。大家也聽過，甚至也到過西安參觀兵馬俑，但是說到陝西菜，不是太多人懂，包括小弟。

是晚的菜式，以餃子，羊肉等為主，早前品嚐過的Biáng Biáng，到底是甚麼？外表像意大利闊麵，質感則較為爽滑，以紫菜，辣醬，芽菜，炸蒜，蔥粒等來伴，吸汁力強，闊麵將所有精華吸收，吃得十分滋味。

新加坡菜有一味叫撈起，是新加坡華人過年菜，代表撈得風生水起，是晚我們以Biáng Biáng麵來撈，也有近似的效果，哈哈！

心想，用來伴意大利肉醬又如何呢？你喜歡的話也可以，不過得出來的結果，恐怕是另一回事。

這裡的羊肉菜式，如果你是真正羊痴，一定大喜，不論是羊肉餃，羊肉清湯，全部也充滿羊肉的獨有騷香，尤其是那一口羊肉湯，彷彿是將羊肉的所有味道，完全壓縮在湯內，好喝得要命！

還是那句金石良言，羊肉不騷，等於女人不騷，你怎去操？吃著沒味的羊肉，與自瀆沒兩樣，空虛得很，有食唔食罪大惡極，無人喜歡打飛機。

辣子雞辣度夠，很刺激，雞肉亦入味。

炆鴨的味道亦濃惹，近乎連骨頭也照吞可也。

陝西菜其中一個代表，羊肉泡饃，泡饃是用麵糰做出來，質感有點像年糕，也像意大利的Gnocchi，口感煙煙韌韌，配以羊肉泡製出來的濃湯，也是好吃得令人回味，不過只限真正羊肉愛好吃，那些怕騷的人，一定大叫怕怕。

不要忘記連蒜頭一起吃，雖然事後口臭得沒人有，但只是小兒科，吃這個膜，勝在不用見血，少少蒜味，算得上甚麼？

一大盤醬骨架，不求賣相，只求味道，肉質鬆化軟滑，味道濃香而不過鹹，最好是用來送啤酒。

預先留下水煮魚一窩，以魶魚作主角，上桌時已聞到陣辣味，吃下去則沒有麻香，只有辣味，或許是其特色。

魚肉嫩滑不老，完全把辣味吸收，新正頭吃水煮魚，年年有餘，好意頭也。

有緣小敘：佐敦渡船街38號建邦商業大廈地下3號舖

大都烤鴨：烤鴨新貴

龍年第一篇食文，先祝大家龍馬精神，身體健康。

幾年前在舊公司結緣的舊同事，現今各散東西，但不時也會有飯局，聯誼一下，兼互相交換情報。

每次飯局的地點，也是交給我去選，今次選上大家也未去過，位於K11商場內的大都烤鴨。

鴻星集團旗下的新店，與鴻星本身風格迴異，既然是叫大都烤鴨，顧名思義，賣的是北京菜。

同區的京菜老字號鹿鳴春，好幾年沒有去，身邊有些朋友說鹿鳴春已大不如前。現今在不遠處出現了這間大都烤鴨，不多不少也有點衝擊。

幸好一早訂了桌，否則便碰訂，飯店內的桌，以長桌為主，在後廳有三張圓桌，大約可以坐廿多三十人左右。我們剛好有六個人，恰巧有個六人套餐，前菜，烤鴨，主菜，飽點，包羅萬有，而且價錢不貴，一千塊多點點，平均每人二百也不用。

除了套餐之外，更散點了鹽水鴨肝。六個人，一定夠吃。

醬蘿蔔爽口，醃得入味，味道酸中帶點辣，很開胃的一道前菜。

繡球腎仁的刀工細膩，挑得很美，滷水味芳香，質感爽脆。

鹽水鴨肝入口即化，甘香豐朕。

賣相精巧的水晶魚凍，呈啫哩狀的魚凍，充滿濃鮮的魚味。

水晶蝦仁特別之處，是將蝦仁切開一半成薄片，肉質爽味道鮮甜。

雕王醉雞夠酒香，醃得雞肉入味，肉質尚算嫩滑。

黃瓜皮味道偏酸，入口帶爽，但大多朋友也覺得不對口味。

當客人點了烤鴨，店員便先奉上原隻烤鴨給我們過目，驗明正身，就算烤鴨有甚麼問題，也可以"彈鐘"。

聽聞該店是用上荔枝木來烤，不過只是放在電爐上，配套當然不及在北京的大董等名店。所以有些名店，來到香港並非那一回事，是可以理解，單是硬件，已經做不到本店的水準。

烤鴨分兩碟上，吃烤鴨的配角，永遠是那塊荷葉餅，京蔥條，青瓜條，還有心裡美，每次吃著心裡美，總是想起她。。。因為，我第一次吃心裡美，就是與她一起吃。。。

薄薄的鴨皮，入口香脆酥化，很重油脂香，再吃一口淨肉，除了原始的肉香，更帶著幽香的煙燻味，最後，皮與肉一吃放入口，一舉三得，與我在沙田十八吃到的一樣感覺。個人吃烤鴨的習慣，是沾些甜京醬，再用荷葉餅捲著鴨皮，鴨肉便可，因為我一吃京蔥，便會狂打噴嚏。

一鴨可以多吃，這個豆腐津菜架子湯，是用上鴨肉來煲，湯身既有豆腐與津菜的清鮮，更有鴨肉的鹹香，兩者剛好取得平衡。

主菜紅燒魚頭，那陣大濃大鹹的味道，像上海菜多一點。

大濃味道之後，接著的竹笙山水豆腐，其豆腐滑溜，豆味香濃，是一個很好的平衡點。

外表美得像水中花的開水白菜，賣相勝於一切。

最後兩道飽點，小籠包皮薄，不易穿，用筷子夾著搖兩搖，飽底呈然打韆鞦的狀態。入口熱燙的湯汁令人招架不住，大叫：呼！呼！不過湯汁味道比較淡了一點。

鍋貼同樣地餡料熱燙，肉汁豐香，豬肉餡味鮮。

有說在飯店吃套餐，是不能見真章，再細看餐牌上的菜式，還有很多想吃的招牌菜，如那道一枝獨秀，水晶鴨舌等等。。價錢比外面的連鎖酒家更便宜，是最強力再訪大都的理由。

待過年後，聯絡身邊的飯腳，再來吃一次。

大都烤鴨：尖沙咀麼地道K11商場

東寶小館：那些年，我們在東寶小館的回憶

已經光顧了差不多十年，由廿歲頭到今日三張野，北角渣華道街市的東寶小館，仍然如此爆場，可說是香港其中之一個民間傳奇。

多年前的開年飯局，在東寶擺下龍門陣，總共有十多個人列席，非常熱鬧。東寶的大檯夠大，坐上十六個人剛剛好。如果多一，兩個壯男的話，就要逼到坐大髀了。

光顧了不知多少次，點菜方面自然駕輕就熟，沒有難度。一早致電來預留幾味招牌菜，來到再看著個菜單，即慶地點幾味，雞軟骨，田氏白肉，炸雙卜已沒有供應，本來其中一味心水吊桶春炒蛋，恰巧是日沒有吊桶春。

用雪到凍的湯碗飲啤酒之風氣，大約是東寶所創，其後亦引來同類的後來者跟風。回想當年第一次來東寶，感覺很特別。由乾杯變為乾碗，感覺更加豪氣干雲。當然去到今天，已不是新鮮事。但席上亦有朋友，也是第一次來見識見識。有女食友酒量雖淺，但入鄉隨俗之下，也乾埋一份。

兩巡啤酒之後，第一味上桌為炆狗仔鴨，身旁的J小姐問點解叫狗仔鴨？我扮專家地答：狗仔鴨即是用順德人炆狗肉的方法，來炆鴨而已。這道狗仔鴨味道濃烈，我左手邊的S兄說係濃就濃，但係濃得吃不出鴨味！不過，在鴨肉下的河粉，全是此缽鴨的精華。

十九幾年以來，炸豬手永遠是其中的一道鐵膽。事前J小姐強烈要吃此味，賣相十年如一，如無法可修飾的一對手。外皮炸得香脆，豬皮內滑溜，豬手肉鬆化，又是十年如一。

XO醬爆黃喉，黃喉即是豬喉嚨。伴以腰果，青瓜，藕片等一起炒，帶有XO醬的刺激，整體口感也偏爽。

十多年前吃過的炸茄子，闊別十年後再吃，味道也沒有兩樣。外層脆漿不厚，炸得香脆酥化，內裏的茄子仍保持著水份。

那麼大條的龍躉，當然是一味兩吃，一味用來炒球，一味用冬蔭功來炆龍躉頭。前者的炒龍躉球，魚味新鮮，龍躉肉爽口。

另一味的冬蔭功龍躉頭，老細露比哥事先講明：這個冬蔭功是不辣！吃落又真的不辣，只有冬蔭功的香，沒有冬蔭功的刺激度，果然樂而不淫。所以吃不到辣的E小姐，也能品嘗此道菜的滋味。不過，魚頭斬件過後，又真係沒有肉可吃，旨在享受啜骨的過程。

沒有墨魚咀之下，就換來墨魚丸。魚丸金黃香脆，爽口彈牙，味道濃郁兼而有之。

墨汁墨魚麵，此味又是個人之喜好。吃罷個咀永遠是松松姐姐之名作，烏卒卒，也在所不惜。

聖子兩味，炒同蒸之做法。炒就用川式去炒，E小姐就吃不到了。辣味太搶，不能認真品嚐到聖子的鮮味。

用蒜茸蒸就最好，簡簡單單才能吃得出聖子的真味。

年前在食評中曾提及過，東寶的豉油王炒麵，近乎城中最佳。今次再吃，仍舊出色。簡單地用豉油去炒，鑊氣十足。麵條幼細柔韌，每條均勻地沾滿豉油的香味，而且炒得極乾身，沒有多餘的油份。兩個人來撐檯腳，而要一味粉麵飯的話，這個豉油皇炒麵不可少。

又是每次來必吃的風沙雞，要吃就要一早預留。這店的風沙雞只用冰鮮雞，所以雞味不是很濃，但雞皮香脆，面頭的風沙香口惹味，也可以接受吧。

黃金蝦又是另一味長年的必吃菜式，鹹香的蛋黃沾滿著肉質爽甜的蝦，香口到連殼也在肚裏送。

澱粉質孖寶之一鴨汁荷葉飯，水準一向有時價之弊，吃過多次，有時候就過濕，有時就荷葉味不夠香。今次所吃的荷葉飯，已經有點回勇的跡像。每粒飯滲進荷葉的清香，飯粒不算過濕不糊口。但隔兩個位的W先生說：今次比我上次吃濕左一點。

聖子同龍躉每樣兩味，膏蟹也來兩味，小弟也是蟹迷，點此味一定不會失手。一味是蒜茸整，一味是蟹膏蒸蛋白。這個膏蟹也幾夠肉，而且幾鮮甜。

另外的蟹膏蒸蛋白，S兄又說：蟹膏不夠甘香。的確，今次比起上次的水準。又欠缺一點點。

除風沙雞之外，另一味雞菜式是荷葉花雕蒸烏雞，用荷葉包著烏雞，再加上花鵰，杞子來蒸。很有食療之作用，花鵰加荷葉的香味，兩味齊下，已經吃不出雞味了。雞下面的糯米，比起之前的荷葉飯，來得更好聲譽。

全夜菜式之中，蔬菜都沒有一條，最後追加金銀蛋莧菜同麵醬唐生菜，以示奉政府的甚麼"兩份肉一份菜"的呼譽。

致電寫菜之時，露比打蛇隨棍上，鬼鬼祟祟問：有沒有興興趣試我地的芝士蛋糕？正過Cova！

我心想：正過Cova？那就要試下！其芝士蛋糕賣相平凡，吃落也頗重芝士味。不過小弟一向不好芝士蛋糕，沒有任何preference，很難去比，姍姍來遲的P.J伉儷，也來得及試其Tiramisu。

臨到尾聲，人客漸少，店內亦開始播著一些Dance music，令到大家吃著小炒，也如置身"Fing頭場"的熱鬧。

這夜開年局，吃得有今生，無來世。大家拿住戰鬥碗，一起高呼Rock & Roll！

東寶小館：北角渣華道街市熟食中心

余均益：戲無益，唯有余均益

如果一向有看我食評的朋友，大約也知道我對余均益出品的辣醬推崇備至。

已經不記得，在某月某日遇上余均益。只記得一試之後，將小弟某些事物的想法，來個驚天大逆轉，為了吃余均益而吃炒麵，為了余均益而吃魚蛋河，只是未試過用余均益來點薯條，同配生蠔同吃而已。余均益這三個字，果然有一種潛在的"扭轉思維"的能力。

余均益的辣度不是很搶，但夠實在深厚，餘韻令人回味。不論是點蘿蔔糕，炒麵也是最佳拍檔，甚至乎用來點水餃雲吞，也一樣行。支辣醬是你的，關埋房門自己用余均益點樣去安慰自己，點壽司又好，撈麵撈飯吃也好，用來代替辣椒仔點生蠔吃也好，是你的自由，沒有人干涉，雖然彼此可能會有種勉強無幸福的失落感。

有些辣椒醬的味道不是太辣，就是不辣，又或者是質感不夠實在，老余能夠在味道同質感兩者之間，取得平衡之外，其餘韻猶長不搶喉，配炒麵或湯河，甚至乎小炒也是絕配。就算碟炒麵水準不夠，加了辣醬之後，即刻點石成金。迅速清碟。

有馨自然香，一直以來在大型超市也找不到其蹤影，想買就要去西環老店，或者是那些舊式辦館米舖，才能夠入手，擺明與現今超市霸權對著幹。寧願繼續少量生產，也不擴充業務，更視大型超市如無物。這種不為五斗米而折腰，傲氣長存的風骨，實在要向老余再三致敬。

當然住在西環的朋友最為方便，往專門店買感覺好像好一點，雖然外間視為不思進取的老字號，但是在專門店可買到一些特別禮品裝，正如你想買件Martin Margiela，也會去專門店買，為何？貪個Shopping Bag囉，就是如此簡單。

聽聞老余一向交易要用現金，絕不接受賒數，見其銷售點狹窄，似乎又不無道理。深明一做大就會流水作業式，所以一直限量出產，不欲與那些醬油名牌在市場上抗衡。低低調調過日子，也是取勝之道。

偶然看食評上見到有人問：仲有邊度用余均益？其實，坊間也有不少食店仍沿用著，何洪記，福來居牛記，龍鳳廚坊，正斗，劉森記，港島廳，甚至乎人氣點心店添好運，跟蘿蔔糕上的辣醬，也是余均益。記得早年在福來居牛記晚飯時，小弟拿住大支裝余均益起勢地加，店員見狀大為緊張，即刻急急收回，換細碟上。一寸辣醬一寸金，真的那麼矜貴嗎？年前去到砵蘭街深仔記宵夜，大大支老余放在檯上，任你添加，顯得豁達大方，吃得也夠英雄豪氣。

每人在外面用膳的標準不一，有些人會注重環境，服務，配套齊全與否，有沒有免費代客泊車，我份人比較偏向味道的一方，如果食物不行，任你其他方面做得好，做戲做全套，也是枉然。但是我去一些大牌檔，或粥粉麵店，如果有余均益辣醬的話，兼且是原支任你添的話，一定加分。這個標準，是不是有點無聊？

人在倫敦的日子，路過Carnaby，見到Hakkasan主理人Alan Yau的麵店Cha Cha Moon，竟然一檯一支余均益！他鄉遇故知，香港老牌在昔日宗主國土爭光，作為港仔的我，榮莫大焉。本來之前說過，來到不要拿著筷子吃飯，為了老余，甘心破戒，推翻之前的說話。結果，在這月亮下，以余均益配炒貴刁，作為小弟在這個旅程之中，最後的"晚餐"。

帶住辣醬的餘香出機場，其實在味覺上，早已偷步，進了時空門，回到這個東方小島了。

不相信天長地久的愛情，但相信一生一世的味道，余均益的辣醬，足以令我甘生受困，為一樽辣醬做老襯。

余均益：西環西營盤第二街8號地下

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