2018年8月14日 星期二

港灣壹號:食到入廚房之Chef Table



又是一個難得的飲食經驗,又一次走進酒店廚房用膳。

君悅酒店的中菜廳 - 港灣壹號,我曾到訪過三次,相隔五年後再來,大廚由李樹添師傅,換成同樣經驗豐富的陳漢章師傅,風采不減;雖然我近年沒到訪過,但聽過不少朋友的評價,大讚章師傅手勢好。

今次捨棄坐飯廳,走進熱廚房,坐在章師傅平日的工作間,化成廚師之桌。

人人都可以訂,每場最多十二人,最低消費$16800(另加一服務費),餐牌可在酒店官網上參考,如果想吃些甚麼,可以找大廚傾傾,隨時為你度身定做個菜單,靈活性很大。

心儀已久的一場飯局,奈何要集合另外十一人,肯花一千多元陪我坐廚房,委實有點難度,並非個個都能負擔得起,就算負擔得起,也不會選擇這裡,甚至是不想跟我同桌。

隨便地在我的飯局群組,上載這裡的相片,兼提及Chef Table試探口風,出奇地反應非常熱烈,很多食友表態想去,可是坐位有限,我拋下一句:(呢局我唔會開event喇,想食就PM我啦。)

最終,連同我一行十二人,極速成團。




屏息靜氣,坐在大廚的工作間,看著電視的現場直播,廚房的工作過程一目了然;先喝杯食友帶來的香檳,吃點餐前小吃,看看飯店的餐牌,毛筆字體充滿一份秀氣,美麗的文化傳承,現今已不多地方會留意這般細節位。




我在Wine list裡面挑選了一紅一白,來自意大利的出品,七百多元一瓶 2015 Gaja Ca'Marcanda Promis Toscana IGT, Tuscany, Italy,在酒店的中菜廳來說(尤其是五星級酒店),合理價錢。



兩道頭盤,首先出場的是氣勢磅礡,一打開蓋隨即冒起白煙,像霧像雨又像花的意境,我卻看得清裡面是日本清酒凍鮑魚。



以露筍作點綴,彈牙的鮑魚,保留了清酒的甜,酒氣早已隨煙揮發掉,卻刺激了鮑魚本身的鮮味;底下以鮑汁煮成的啫喱,形態變了,但其味道依然濃甜,感覺就更清新,令人耳目一新的組合。



化皮脆乳豬,因應酒店的格調,預先分好,每人一碟兩小件上,自然沒有原隻上,大夥兒分豬肉般新鮮熱辣,一咬之下,難得地仍感受到乳豬皮的酥化,與皮下肉的香甜。



以前的中式龍蝦,不外乎是芝士焗(廿多年前,漢寶酒樓將龍蝦平民化,一記芝士焗龍蝦風行全港,當年我都唔知食幾多。),與及清蒸、椒鹽也有,刺身亦行。用到淮山野米來燴波士頓龍蝦,擺明走健康路線;浸在質感濃凋,清甜的淮山野米湯汁,與煮得剛熟,爽甜纖嫩的龍蝦,配合得近乎完美;大家吃慣龍蝦都知,波士頓龍蝦一向給予大眾的觀感,比較粗支大葉,當落入章師傅的手上,頓時變得精緻可人。



蟲草花螺頭燉雪雁,我忘記問問大廚,雪雁是否來自長白山?不過對於五星級酒店的來貨,我一向不擔心,畢竟酒店對貨源的要求,是非常嚴格。



清甜、醇和得有點蕩氣迴腸,沉魚落雁,閉月羞花的意境,忽然在腦海中隱隱出現;螺頭的鮮欲蓋彌彰,蟲草花有止咳,增強活力之妙,男仕們應該多喝一碗,可惜當晚只能一人一碗。



不要少看主菜之一 - 花雕蛋白蒸東星斑,首先,蛋白要蒸得恰好,一不小心就過老;花雕份量要適當,否則便喧賓奪主;蒸魚當然要講求火路,最好就剛剛熟。相信這一點,絕對不會難到章師傅。

灑上葱花的蛋白,香滑的質感,散發出陣陣花雕香,而這香氣亦沒有越位,盡搶風頭;單憑肉眼所見,魚肉的紋理與魚皮的狀態,蒸魚的時間拿捏精準,彈牙兼帶有點點膠質的魚皮,嫩而鮮的東星斑,再配以花雕蒸蛋白,魚樂無窮。



古法就真的古法,鹽焗雞的皮帶微焦,爽滑之餘還有一點微脆,嫩滑的雞肉,鹹香細緻而不霸道,與濃郁的雞味不相伯仲,若有雞雜的話,分數會更高。



進入單尾之前,章師傅邀請我們,走進爐頭前,他將會為我們示範一道餐牌上沒有的菜式,就是平時大家常吃的咕嚕肉。




由沾粉到落鑊,由無色變有色,三兩下手勢,色香味俱全的咕嚕肉,大功告成。



酸甜度的美妙平衡,輕輕地掛在香脆的外圍,內裡鬆化的咕嚕肉上,連菠蘿也特別鮮甜多汁,經過這晚一役,我夠膽說這是我人生之中,吃過最美味的咕嚕肉。



蔬菜也來得不平凡,魚湯杞子桂花蚌菠菜苗,濃鮮香甜的魚湯,浸著新鮮甜美的菠菜苗,再加上桂花加強其層次感,好一句湯甜菜滑。



熱騰騰的鮑魚石頭鍋飯,眾人焦點在鮑魚,我更在意有多少飯焦,記著,不要心急,待一會才吃,任由熱力繼續發揮;慢慢地吃以免燙口,鮑汁越來越融入米飯,濃甜的鮑魚固然美,吃到見底,飯焦的脆口感,才是終極目標。





甜品一共有四款,(其中一款皮蛋酥係師傅私人醒)清新的石溜蘆薈甘露,有洗滌味蕾,但洗不去心靈的滿足,這頓盛宴太精彩了,實在難以忘懷。



吃到太飽了,南乳油香餅,與杏片流心香芒卷,留給食友們吃多一件。





十二個人,開了十瓶酒,香檳佔四瓶,友人LY帶來的Krug,當然很好喝,(無獨有偶,上次我飲Krug,都係喺君悅,不過喺扒房飲)兩瓶Charles Heidsieck NV,是我其中一款喜歡的無年份香檳;交給飯店處理,他們懂得去為我們安排,吃那一道菜配那一款酒,配套方面自然齊全,喝紅酒,白酒,香檳,皆有不同酒杯來應付,所以酒店的開瓶費特別貴,懂就會懂。



食髓知味,年尾想再來一次,到時找陳師傅商討,設計一個冬天時令菜單,當中包括蛇羹。(年前仲係李師傅嘅年代,我試過呢度嘅蛇羹,非常出色!)



有無人有興趣?

港灣壹號:灣仔君悅酒店7-8/F

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