2018年8月8日 星期三

天寶閣:菇菌飄香八月




不時不食這四個字,一向是美食世界之信條,正如冬天吃蛇羹,羊腩煲,秋天吃大閘蟹,沒錯,現今已發展到一年四季也可以打邊爐吃煲仔飯,不過留待在冬天品嚐才滋味。

每年的八月,便是品嚐菇菌的良機,以往在這段時間皆推廣菇菌菜式,尖沙咀喜來登酒店的中菜廳 - 天寶閣,今年再接再勵,推出一系列惹人垂涎,用上不同菇菌的美饌。

普羅大眾對菇菌的印象,或許是歐陸菜常出現的羊肚菌、牛肝菌,黑白松露等等。筆者對菇菌非常敏感,我說的不是對皮膚方面,而是菇菌的味道,每次皆被菇菌的獨特野性而迷到,而且可塑性極高,配合不同食材,除了在兩者之間的磨合,產生出微妙的火花,添上一分健康感之外,還可以延伸至意想不到的可能性,今年春天我在倫敦的米芝蓮一星級餐廳The Clove Club,遇上釀入了以鴿肉做成的香腸,釀入小巧的羊肚菌裡面,完全是意想不到,巧奪天工之美味。



懂得欣賞的老饗,雲南才是隱藏不少菇菌的大寶藏;每種菇菌的背後,都有不同的氣質,如果將九種菇菌,包括鮮竹笙、松茸、 雞樅菌、黑松露、老人頭菌、牛肝菌、羊肚菌、黑木耳、野生香菇,集結在一起,在客人面前即席堂弄,會否構成非法集結之罪名?




堂弄雲南野生菌煲雞湯($898四位用),清澈見底,味道濃郁鮮美的雞湯,包含著黑松露、松茸、雞樅菌、牛肝菌等等的幽香,和諧而沒有出現稜角;竹笙像海棉一樣吸收了湯汁的香甜,爽口的黑木耳與湯汁緊扣,各有各精彩之處,九菌交集之下,這次集結顯得和平理性非暴力,合情合理。



虎掌菌為名貴的野生食用菌,有抗癌之妙,奇貨可居之下凸顯其身價;黃虎掌菌炒蝦球( $428),細嫩的質感,散發出清新的菌香,滲入了爽口鮮甜的蝦球,為此增添了既獨特,又健康的氣息。



雞瑽菌油泡星斑球 ($588),憑著雞瑽菌的爽嫩清香,將這個肉質肥厚嫩滑的星斑球,變得不平凡,更有降低油泡之膩呢。



當牛肝菌遇上和牛,兩牛之對決,到底鹿死誰手?牛肝菌尖椒和牛粒 ($728),剛上任不久的飯店大廚陳師傅,以日本宮崎和牛,來與香氣濃郁的牛肝菌作正面交鋒。宮崎牛的精緻的油香,細密的質感,不及神戶牛般澎拜,但個性較鹿兒島和牛的強;配以牛肝菌是恰到好處,兩者沒有互相搶鏡,只有互相提升本身的味道,臻於完美。




天寶閣的一記糯米釀乳豬,成為了多年以來的飯店招牌菜,此道黑松露薏米釀燒雞 ($398半隻),選用新鮮龍崗雞,肉質嫩而肥美,雞皮的脂香突出,取薏米捨糯米是更健康的做法;每一粒都帶著黑松露的香氣,童叟無欺,非那些經過加工的松露醬,松露油之流可比。



熱力四射的野生菌蝦乾瑤柱窩燒飯 ($398),菌香隨著石鍋冒出的白煙散發,每粒分明,不黏口的米飯,菌香,乾瑤柱與蝦肉鮮味紛陳,吃到一粒不剩是對這道菜的最大尊敬。



甜品則沒有加入菇菌元素,不過此桃膠蜜瓜布甸( 每位$58),用原隻蜜瓜來做,名符其實的蜜瓜沒有騙人,如果用蜜瓜荳奶的話,一吃就吃得出;配以近年大熱的桃膠,男或女都要緊記養顏之道理。

不要看陳師傅外表很年青,實際已經入行廿多年,經驗豐富的大廚,他更是對海味非常熟悉,如果在天寶閣見到他,不妨向他討教一下。

PS:菇菌菜式的推廣期由即日起至八月尾

PPS:以上菜式價錢為四人的例牌份量



原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E8%8F%87%E8%8F%8C%E9%A3%84%E9%A6%99-%E6%99%82%E4%BB%A4%E8%8F%87%E8%8F%8C%E7%B2%B5%E9%A5%8C-%E5%A4%A9%E5%AF%B6%E9%96%A3

天寶閣

尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店2樓

電話:2369 1111

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