2018年8月21日 星期二

唐人館:故劍重逢北京烤鴨



猶記得兩年前的夏天,海港城的高級中菜廳 - 唐人館,剛剛開業的時候,曾受邀來試菜,試過其北京烤鴨,水準不遜其他以北京烤鴨作主打的名店;後來我將當晚的食記,寫上都市日報專欄。

兩年時間好像過得很快,但是飯店的班底已經幾番新,主廚周師傅早已蟬過別枝,轉戰中華匯館;與及飯店其他要員,甚至餐飲集團的公關,差不多全部都是新面孔。

上任不久的餐飲集團公關朋友F小姐,與I小姐,我與她們早在其他地方結緣,說要約我見面食餐飯,不如就尖沙咀唐人館?

當然沒有問題,近我公司,食完行回去也不用十五分鐘,只是大熱天時,難免出一身大汗。




環境不變,午市生意好到不得了,更有些應該是遊客,拿著杯飲品在窗前擺pose拍照,外面的景象卻存著不明朗的暗湧;香港雲起時,隔離天星碼頭每晚被劣質文化入侵,我們應該用行動說不,重植根於小島岸。

每次一提及民生政治議題,氣氛總是沉重起來,負面情緒彌漫不散,只能寄情美食方解憂;已經有些朋友寄語,寫食評不應寫太多政治。

(做人係沒可能討厭政治,因為與生活息息相關。)




清爽的前菜兩道:辣酒汁海蜇頭、陳年花雕話梅蝦,酒香與辣味平衡,配以爽脆的海蜇頭,有種清風送爽的精神;同樣具備酒香,但味道較香醇的花雕話梅蝦,像喝花雕一樣要含住話梅的道理。



香煎和牛包與生煎包份屬近親,換了和牛作餡,與飯店的格調相對;入口隨即爆發出香甜的肉汁,鬆軟的質感與濃厚的味道,是煎包的精緻版本演繹。





烏卒卒的黑蒜帶子餃,黑色肌膚給它健康的意義,因為黑蒜有食療之效用;招牌小籠包皮薄餡靚,用筷子一夾起,包底飽滿,搖兩搖隨即打韆鞦。



日前我在濕水炸兩點會響的一文,提及過現今有些高級中菜廳,以油條釀入蝦膠/墨魚膠,形成炸兩的變奏版;這裡以響鈴代替油條,與海鮮一同被腸粉皮包著,爽滑兼具有米香的外表,裡面是酥脆輕盈的響鈴,還有鮮美的海鮮,感覺沒有油條般重。



唐人館的杏汁白肺湯,入口香滑,豬肺爽滑無異味,杏汁味相對較柔和,我始終喜歡陸羽茶室的出品,其超濃的杏香絕不妥協。





老北京傳統片皮鴨,可說是故劍重逢,時下流行的一鴨三吃,師傅即席在客人面前片鴨皮,淨皮沾上砂糖吃,入口酥化,油香的澎湃被砂糖的甜微妙地中和;鴨肉味道濃,鬆軟而不硬;連著皮的鴨肉,例牌以餅皮,連同京葱等配料,加些甜醬卷著來吃。

鴨味依舊,只是師傅轉了另一個人,正如一匹良駒,換了另一位級數相若的騎師,表現沒有走樣。



花雕蛋白蒸蟹鉗,憑肉眼所見,蟹鉗之巨,不出是越南肉蟹;淡淡的酒香,襯托肉厚但嫩滑得一絲絲,鮮甜的蟹鉗,只有將其味道升華,沒有喧賓奪主;還有以蟹黃作錦上添花,為此道菜多卻一份甘香濃厚,實在但華麗之氣質。



八月初夏是菇菌盛放的季節,松茸菌白玉杯的賣相,驟眼看有點像台灣的米筒糕,清幽香氣散發著的松茸,舖在有消暑之妙的冬瓜上面,旁邊是切成花邊的清甜芥蘭,灑上厚薄適中的玻璃芡汁,夏日值得為它傾情。



原隻虎蝦乾浸珍菌時蔬,亮點在於鹹香的虎蝦乾,湯甜菜滑菌香四溢之外,多卻一份放縱不羈。



上星期我在都市日報的專欄,介紹半山的素菜館心齋,其甜品是近年開始在各大地方重現,俗稱菲林卷的芝麻卷,這裡也有。



在別處地方重遇,口水多過浪花,優閒地吃了一個半小時,臨走之前還送我一盒月餅,衷心感謝。

唐人館 (尖沙咀店) : 九龍尖沙咀廣東道3-27號海港城港威商場4樓4101號舖

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