2015年1月5日 星期一

Zafran:巴斯克的Omakase?



都說足球學地理,我深信不疑,因為,在我小時候,已經懂得這個道理。

很多歐洲地方,也是看足球雜誌,才得知有個叫列支敦士登,盧森堡,聖馬力諾,法羅群島等小國。

還有西班牙,全因巴塞,我知道甚麼是加泰隆尼亞。

全因畢爾包,皇家蘇斯達,我知道甚麼是巴斯克。

說起巴斯克,另一個印象,就是恐怖組職,巴斯克分離主義等極端組織的名字,以前不時在新聞中出現。

這篇文章,並不是說巴斯克怎去爭取自主,而是想介紹一下,全港少有提供巴斯克菜的餐廳,中環雲咸街的Zanfran



酒吧與餐廳二合一,基本上,理應如此,無須大驚小怪,外國人通常在晚飯前先喝點酒,然後才開始晚餐。



餐廳的氣氛輕鬆,而且開放式廚房前面,就是吧檯,廚師與客人的接觸,更加直接。



所以,這裡的餐單,像日本壽司店一樣,提供廚師發辦的菜單,價錢分$500,$800,$1000一位。



大廚Pedro,是根正苗紅的巴斯克人。

我問他:(你是畢爾包,抑或皇蘇球迷?)

他:(皇蘇!)

我:(哈哈,我知道阿迪達,與沙比阿朗素,他倆是前皇蘇球員!)

他:(沙比以前住在我附近!)

哈哈,以足球打開話題,總是沒錯。

首先,以一記Water-Melon-Sangria揭開序幕。



浸過Sangria的西瓜,蜜瓜,清爽中帶著Sangria的酒香,以冰粒鎮著更添涼快。



Pistachio,Foie Gras and Mango Lollipops,以鵝肝與芒果混合,搓成粒狀,然後外層沾上開心果碎粒,唔。。。鵝肝的膩,與芒果的甜,是理所當然地合拍,脆口的開心果粒,提升了層次。



小小的橄欖,究竟有幾大潛質,去做一道小吃?Olives,,Anchovies and Vermouth,將橄欖中間挖空,釀入銀魚柳,與苦艾草,可說是小食材,大心思之作。



好了,小吃過後,第一道頭盤Red Prawn Carpaccio,,Ajoblanco,Apple and Pine Nuts,紅蝦刺身壓成薄片,配以松子,蘋果,與Ajoblanco冷湯作dressing,美妙的配搭,成就了紅蝦的鮮甜氣息。



Cucumber,King Crab,Sour Cream,Capers,此道皇帝蟹沙律,以青瓜卷的形式演繹出來,賣相玩味盅然。

有些未見過世面的台灣旅客,早前參加了米芝蓮餐廳旅行團,當中吃過餐湯,是冷的,便大肆批評!

如果對西班牙菜有一點常識,也知道西班牙菜其中一個代表Gazpacho,就是凍湯。其實不止西班牙,好些歐洲地方也有類似菜式。



Lobster,Ox Heart Tomato,Beetroot Gazpacho,fresh Almond。紅菜頭凍湯,與鮮美,剛剛熟的龍蝦,原汁原味無添加的番茄,還有杏仁,冷冷的湯,包含的,是熱情的心,我說的,是大廚的熱情。



Basque Style Sole Fish Cake,先將魚肉攪碎,再砌成餅狀,配上沙律菜,與他他醬,冷食的魚餅,就是巴斯克風格?我之前沒試過,不能証實。既然大廚這樣說,我相信他。



自家製的Chorizo,入口只有鬆軟,沒有死實,那陣濃烈的肉香,隨著熱力而來,香到呢。。。

Iberico Bellota Ham-Mushroom,Porcini and Spinach croquettes,小巧的炸肉丸,內裡是Iberico火腿,牛肝菌,菠菜,殊不簡單。




Cod fish, Kokotxas,clams in Basque style "slasa verde" organic asparagus。說到尾,是一道巴斯克風格的海鮮湯。

只要材料新鮮,做出來的海鮮湯,事半功倍,最起碼,保持不敗。蜆肉,鱈魚,露筍等材料,與salsa verde湯頭,挺像人在海邊,鹹鮮的海風迎面而來,而我正在喝著此海鮮湯的感覺。



Octopus,Sea Urchin,Spanish smoked paprika potato,薯仔,八爪魚,海膽的組合,三種不同個性,薯仔的辣,八爪魚的鮮,海鮮的甘甜,井然有序而不會感到面目模糊。



肉食代表Spanish style Suckling Pig,roasted red apple puree,Oloroso sherry wine saurce,西班牙燒豬,相信大家不會陌生,燒皮偏硬,肉質嫩滑,與我們的廣東燒豬是截然不同的風格,配合蘋果泥有助減膩。還有以Oloroso雪莉酒做成的醬汁,淋上燒豬同吃,香脆,嫩滑之餘,更不忘給你一口甜。。。



Spanish "Churra" air dried Beef Tenderloin,Romesco sauce, Seasonal Vegetables,賣相美得像一幅畫,軟淋,充滿肉味與肉汁,半生熟的牛扒,與濃惹的Romesco sauce,新鮮的蔬菜作伴,一剛一柔來拱照這塊Tenderloin,既睇得,又打得的主菜。



主菜之後的Mojito and White peach,先給你清一清舌頭。



甜品為 Torrija and Orange,前者有如西多士,不過是沾上砂糖,與香橙雪葩兩者冰火交融,美妙的巴斯克一夜,就此落幕?

且慢,未完場的!還有Coffee,Chocolate and Baileys,最後仍然要你濃情得化不開,愛到難離難捨,想抱緊些。

由餐前小吃,到頭盤,主菜,甜品的起承轉合,每一個位都計算過,甚麼時候高潮,甚麼時候把節奏放慢,完全收放自如。



我有點懷疑,大廚Pedro在工餘的時候,是否從事一些,有關音樂,或者藝術的活動?

Zanfran:中環雲咸街43-55號地庫

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