半島酒店Gaddi's：我愛廚房

位於半島酒店的吉地士Gaddi's餐廳,這間以半島酒店首位總經理命名的餐廳,是全港歷史悠久的西餐廳之一,由1953年開始,成就出不少傳奇.不少本地或外國的名人也曾到訪過,就連本港近代其中一套電影"甜蜜蜜",片中黎明的疏堂姑媽,曾與來港拍"生死戀"的荷里活男星威廉荷頓,產生一段霧水情緣,他們在Gaddi's的晚餐,是姑媽其中一段難以忘懷的片段...

在個多月前已經訂了午餐時段,你可以說: (一餐午飯,用不著太早去訂嗎?就算直行直入都有位啦.)就算明知餐廳不是爆場餐廳,但事先訂位,是一種禮貌.否則到漢口道的粉麵店算吧.機會,是留給有準備的人.

當然早個多月前訂位,定必有因,因為我訂的,是餐廳後面的廚房,亦即是Chef table.坐在廚房用膳,在香港是由半島所創.時至今天,後繼者亦不多.

就算坐廚房,一樣要嚴守dresscode,牛仔褲,運動裝,波鞋,T-Shirt一律不能.是香港僅有嚴守服飾的餐廳,貫切殖民年代先敬羅衣後敬人之傳統.那麼又是否一定西裝打Tie?也不用,恤衫西褲皮鞋便可.

我們被安排坐在對正廚房的位置,不久大廚David Goodridge出來打招呼,此大廚曾在數間三星米芝蓮餐廳工作,年輕時代更曾奪得有關飲食方面的獎項.後來到日本工作,在六年前來到吉地士,擔任總廚一席,當年只是29歲,以半島酒店此老牌高級西餐,大膽起用未夠三十歲的小子作為總廚,一定有其個人之處.

首先Chef Goodridge先帶我倆來個kitchen tour,由廚房到餅房,雪房,甜品房也一一介紹,雖然我早年曾在當年的麗晶酒店工作,迎新會時也見識過大酒店廚房是什麼一回事.不過這趟還真是大開眼界,由湯底的材料,用來作朱古力蛋糕的朱古力,焗SCONE的過程,整士多啤梨瑞士卷的過程,Chef Goodridge全部逐一講解,得益不淺.

遊完廚房之後,便回到桌上,Chef table環境與外面當然是兩回事,外面的華麗堂皇,我們則坐在餐廳的心臟,桌上的裝飾品是新鮮蔬菜,不知可否拿起大磨菇,加些牛油煎?

菜單上印有賓客的名字,感覺尊貴,也可視為一份小小紀念品.

侍者奉上餐前包給我們選擇,最喜歡的是包有煙肉和芝士的牛角包,桌上有兩款牛油,一款有鹽,一款無鹽,任君選擇.

Amuse bouche是牛肉他他,特別在配上兩款醬汁,一款是打上慕絲的忌廉,另一邊是混合了蔬菜的醬汁,牛肉他他包成卷狀,很特別.整體感覺是外表美觀,味道清新.

頭盤為Lightly-poached scallops with Oscietra caviar in a bouillabaisse dressing,略略用水灼過的帶子,吃落還是很生,但是爽中帶黏,味道鮮甜得沒話說.帶子中間挖出一個窿,放上Oscietra caviar,粒粒外表晶瑩圓潤,味道鹹中帶鮮,與鮮甜的帶子是天作之合.帶子中間的薄片,是用上龍蝦精華做出來,薄而脆兼有濃烈的龍蝦香,像吃著高貴版的蝦片呢.

主菜是Slow cooked lamb loin with a white truffle crust,聽聞大廚對處理羊菜式有一手,所以事先要求菜單,不要肥膩,但一定要羊.羊肉用上嫩滑之保位,以慢煮形式來演譯,絕對令人期待,親眼看著大廚在臨上桌之前,才將白松露片刨在羊扒上.當一上桌,幽香的白松露香氣,已經飄到我的鼻上.羊仔扒肉質嫣紅,用刀叉切已感受那種柔軟,一吃之下,濃情化得開,所有肉質纖維全數瓦解,羊扒直入喉嚨.羊肉的味道很香,白松露的香氣豐富整碟羊肉,連南瓜粒也好吃,羊扒與羊扒之間的果仁茸,加強了此味之層次.大廚走過來說,如果用大火去煮羊扒,肉質就會變老了.

究竟這個Citrus fruit salad with mint, pink grapefruit vanilla sherbet,是甜品抑或沙律?有salad,應該是頭盤?但亦有雪笆,又如何?用銀壺盛上,還是冒煙當中,在視覺效果上先勝一仗.此沙律用的水果是橙,西柚,柚子三款,鮮甜多汁,雲尼拿雪笆清新可人,結尾的香草味道,更令人精神為之一震.

當Chef Goodridge走過來,將我們頭頂上的燈光調暗,之後朱古力慕絲生日蛋糕,由侍者除除奉上.旁邊以玫瑰花瓣為伴,面頭更放上金箔,朱古力味道濃厚,甜中帶甘,質感濕潤.但是份量太大了,兩個人吃不完,要打包給友人共享呢.

喝著芳香的伯爵茶,再享受最後的Petit four,看著廚房由璀燦回到平淡,好像上了一場cooking class,比起外面華麗環境,我們更愛廚房.

米芝蓮登陸香港兩年多,半島酒店從沒得過一粒星,實在是飲食界上的一大懸案,大多人替其不值,就算吉地士沒有星,Chesa也應有兩粒星吧.

不過,當一摘到星,食客即刻追星追到來,餐廳一下子承受不到龐大的食客,水準自然下跌,到時食客食完又大彈: ( 車!咁都有星?有幾特別?)同時亦很多香港人睇星份上,往往連自己的口味也被粒星牽著鼻走,整個人也迷失,總之,有星就一定好.其實,有星與否也沒所謂,最緊要自己喜歡.

半島酒店吉地士Gaddi's ：尖沙咀彌敦道19-21號半島酒店1樓

延伸閱讀：Felix之決戰半島之巔 http://foodie-smashingpumkins.blogspot.com/2011/10/felix.html

潮文回憶 ：風華絕代金華菠蘿油

節錄於小弟在08年，於Openrice發表的金華冰廳食評：http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=1906530

先與大家分享一下零碎的回憶:

在倫敦到利物浦的早班火車上,因事前時間緊逼,沒有任何東西下肚.只有500ml罐裝的Stella Arotis啤酒在手,要在上車前一舉而盡.在維珍火車內的小食店,剩下一些凍冰冰的三文治或沙律,維珍可樂...

四個多小時之旅程內,除卻要同小報上的填字遊戲角力之外,還要面對著硬如石頭的冰冷三文治,你眼望我眼,不想吃,還要吃,望著窗外Midland上的大草原,看一看變幻無測的天地,到處太昏暗越渴望傳奇....



這時這刻,真的想念我們本土美食,雲吞麵,燒味,甚至奶茶,熱辣辣的菠蘿油,如果這時有杯港式奶茶加菠蘿油在手,窗外的世界,或會變得很美.

每個人都有心目中的Comfort food,菠羅油正能夠慰藉小弟的心靈.在太子金華冰廳門外師傅,托著一盤一盤新鮮出爐菠蘿油出場.每次路過見到此情此景,也忍不住打包兩個邊行邊吃,熱辣辣的外層呈龜裂的菠羅皮,鬆軟甜美包身夾著冰凍的方塊牛油.菠蘿油的熱力,將帶點咸味的牛油逼得溶掉一大半.那種一冷一熱的感覺撞在一起.簡直美妙絕輪.不管食相如此"呢咁Hea",大口一咬,皮碎四散,牛油泛在咀角上,手上沒有紙巾,索性用手抹掉.面對著菠蘿油,這刻再次重拾久違的童真.

坐在冰廳裏面,用刀叉代手,食味一樣,感覺不一.還是用手.其最佳拍檔,點少得奶茶?上次來就味道失衡,今次就比之前的好.奶茶味夠均衡.香滑有致.

墨西哥沒有墨西哥包,正如星州沒有炒米,福建沒有炒飯的原理一樣.這個連墨西哥人都不知為何物的墨西哥包,面頭的皮用椰絲加糖做成,得出來的味道竟是咸味.不顧儀態棄叉用手,結果成條褲都係皮碎,深信就算用上叉,也會弄到一褲都係.

在人來人往快上快落的冰廳內,全民差不多皆菠蘿油,在本土意識日漸模糊的今日,大家對一些香港味道的態度,依然是齊心一致.

說到尾,還是只談風月,不談政治.

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香港潮州商會會員俱樂部：會所潮菜

上年年尾，小弟與友人聯手在西環的潮州商會，連下三圍人馬，一起嚐會所潮州菜滋味。

數月後再下一城，不同在今次我的角色有所轉變，無須做搞手，只是在這晚四十多人之中，其中一位出席者，經過多年做搞手的經驗，正開始慢慢退下，給其他好友代勞，本來踢前鋒的，逐漸墮後變成一個較炮手。。道理差不多。

此潮州商會的門檻，沒有上海幫的蘇浙，上海總會的高，無須會員在場也可以光顧。上次的一餐是由該店的梅姓經理安排，現今他已離職，由另一位經理代替。

會所面績不大，最多只能擺四圍，即是這個晚上，整個會所給我們包下，熱鬧非常。

還是要一早安排菜單，與上次的一餐是有點點出入，不過還保留著手撕烏頭，每一塊魚肉用手撕出長條形，非常公整，標緻的外表，內涵一樣兼備，魚肉鮮甜，入口嫩滑，更帶著一點甘香的魚脂，像這尾打得又吃得的烏頭，坊間潮州菜館難以吃到。

清燉荷包鱔是以胡椒湯底為本，連同荷包鱔一起燉，湯身帶有胡椒香，卻沒有平常喝的胡椒豬肚湯般霸道，相比之下較溫和，鱔肉本身肉質肥厚，還加上一塊金華火腿，是一個很有智慧的Tricky，以金華火腿片的鹹香，令到整道菜的味道提鮮起來。

普寧豆腐伴蟹棗卷煎，是一道香口的拼盤，豆腐外脆內滑，蟹棗內的蟹肉成一絲絲，不失線味，卷煎以腐皮卷包著花生，蘿蔔絲，芹菜，香口帶爽，這道香口三重奏，每一款皆有獨當一面之本領。

鹵水菜式是潮州菜之鐵膽，鵝片拼鵝肝是近年必然之配搭，這裡的鵝片鹵得入味，入口軟熟，鵝肝甘香味美，內裡嬌嫩，近乎入口即化，是水準之表現。

月前在太和潮州冷吃過一味百子雞，是以蝦膠與雞肉的結晶品，這晚在飯桌上有一道百花乳鴿，道理一樣，但由雞肉換上乳鴿肉，蝦膠面耍上紅蘿蔔和芹菜碎，為此味菜的外觀添上一點色彩，可惜只是花拳繡腿，蝦膠和鴿肉同樣不甚突出，兩者應有的味道近乎隱形，說到尾只是手功取勝的潮州傳統菜式罷了。

蠔烙也是經常吃，大家對這晚的蠔烙有點點意見，我吃到的蠔烙，還幸香脆，蠔香濃郁，當然不是我吃過之中最好。

夏天吃勝瓜是最好不過，以勝瓜來滾湯，清甜得來更有消暑之妙，一記勝瓜煮魚膘，湯汁吸引力大過主角，很清甜，勝瓜保持爽脆口感，魚膘質素不錯，但似乎未夠入味，與湯汁還需要多一點時間去磨合。

好了，到了整晚的綠葉，栗子炆芥蘭，說實話，芥蘭與平時吃到的碧綠爽脆的是兩回事，芥蘭色水暗綠，入口軟淋，吸收了醬汁的濃甜，是另一種感覺，栗子的作用並不大，與芥蘭有點排斥，只是一個大配角，另一味冬菇，也是一位"大茄"。

喜歡吃潮式的炒麵線，潮州冷做得真不錯，這晚的炒麵線，水準不及前者，炒得未夠乾身。

甜品是終極高潮位，首先奉上的反沙芋伴五仁酥奶皇酥脆，反沙芋外層不大厚，入口極之香脆，包著的芋蓉鬆化，芋香突出，充滿瓜仁香的五仁酥，在味道上層次感，比只是包含奶皇的奶皇酥優勝。

銀杏芋泥打得香滑，面頭的銀杏與芋泥組上一剛一柔的組合，當大家吃得叫飽，是否完結了這頓晚飯？

最後店方奉上麒麟果，沒有火龍果的燥，只有一股清新的甜味，就算被芋泥栽到的大家，面對著這個開邊麒麟果，一如拼盡最後一口氣，放下肚裡送。

一口事後味甘而醇和的功夫茶，為這頓盛宴除除落幕，眾人吃得滿肚腸肥，滿載而歸，有些朋友更得到在場的名食家，贈送的簽名著作，果然有本又有利。

謝謝眾搞手的訂位，完善的安排，在未來的日子，我可以安心做一位食客了。

香港潮州商會會員俱樂部：上環德輔道西81-85號1樓

Kindergarten：緣份的天空

本來是車房林立的大坑社區，不知在何時，成為各種不同類型的食店之後花園。每一個地方之改變，一定有其前因後果。或者此一帶之恬靜，吸引到各食肆來進駐。記得我十多年前初來，只會去咀兒甜。

台北這個充滿文化氣息的城市，大大小小咖啡館林立，蒲咖啡館是一種文化，是一種生活態度，上年台灣電影，由桂綸鎂主演的"第36個故事"，就是以咖啡館為作背景。電影的英文名為"Taipei Express"，以電影作橋樑，來對外宣傳台灣其中一種地道文化。

我們？一說到咖啡館，總是想起旺角那些上樓店，甚至是一些開設在極為隱閉之地方，反過來麻雀館就開得光明正大。好像在大坑新村街上的Kindergarten，正是一個開到"山卡拉"的例子。

門面簡單，店子不大，坐十個人也勉強。當然不是在"第36個故事"內，有如朵兒咖啡館的背景，店內充滿很多無謂的擺設，但我很欣賞片中的以物換物之概念，以高歌一曲來換本書，說個故事便換來名牌鎖匙包，勢利現實的香港人看到，會覺得不可思議。店內主理的兩位女生，倒是有點感覺像片內的朵兒，薔兒兩姊妹，雖然，她不是桂綸鎂。

周日的中午，咖啡館差不多坐滿人，有情侶，有父子，有單身。目的也是一致，喝一口咖啡，逃避平日緊張的生活，來呼一口清新空氣，緩衝一下。咖啡館的作用，就是如此，絕不是給你玩UNO，Boardgame之類，那是另一回事。店內播放著的輕快音樂，外面的陽光折射進來，在自然光之下氣氛更感和諧。

以木板來作餐單，很RAW，簡約原始，我喜歡人性化的感覺，相比現今有些地方出動到IPAD來點菜，人與人之間少了互動，距離又再拉遠。科技本來以人為本，但科技越發達，越令人越冷漠，孤獨。

食品的菜單則貼在牆上，只是一些小點，想吃意粉牛扒，請走到銅鑼灣道去。

我素來不喝咖啡，那來咖啡館托麼？你不喝酒，也會上酒館喝杯非酒精飲品。不喝咖啡的我，便點了一杯凍朱古力。

外面大多的凍朱古力，很多時候的味道偏淡，全因下了太多冰塊之緣故。這杯朱古力用上的金屬飲管，既是飲管，亦是匙羹，放在冰凍的朱古力內，凍上加凍，喝者會感覺更快感。

朱古力上的雪糕，面頭還耍上些朱古力粉，香滑又香濃，再喝下面的朱古力，又香又滑，味道濃厚，質感很重還有起沙的感覺，具有層次感。這杯朱古力真好喝。是好喝到不捨得喝到最後一口，事後心思思想再來一杯，人的慾望，不論是性，或是食，也是無止境。

小吃方面點了法式多士，有人覺得與西多士沒兩樣，但一吃下去便知分野。麵包的外層雖然單薄，但肉桂味的幽香隨之而出。還有面上的糖漿，香甜而不膩，將這塊帶點煙齦法式多士的味道，再一次豐滿起來。伴碟的士多啤梨，藍莓，有如為味覺錦上添花。

每個人也有一個故事，當中我也想知這間咖啡館，背後的一點點，為何只開五，六，日？開設此咖啡店，最終目的是什麼？女店員走過來的時間，心裏面的問題，最後還是沒有說出來。像"第36個故事"電影內，隨意向陌生人說出我的故事，對方或會覺得我黐線。

拿著手上的電話把玩，打開相片圖庫，看著妳的照片。轉眼間2011年已過了多月，時日如飛，今天在我心裏，一張張動人的相片，是充滿不褪的記憶。

聽說你在這刻想我，聽說你在記起我？或者，這純屬我一廂情願之想法吧。抬頭看著天花轉動的吊扇，像遠方緣份的天空，是你孤寂和心痛？

周日陽光普照的大坑，在小小幼稚園內的我，心中想你，如今想你，懷念昨天的一切。。。

期望偶遇海角中，承受妳的淚和夢。。

Kindergarten：大坑新村街35號地下


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囍宴：囍上心頭

倒帶回到十年前，千禧年時代是私房菜盛世，中環黃色門，柴灣工廠區內的鬍鬚伯伯，上環的娥姐等等，直到今天仍屹立不倒。亦有些私房菜走上地面，位於結志街的法國鵝肝專門店，正是由私房菜轉營至地面餐廳。

當中，還有一間當年人氣極盛，聽說訂位也要等一年的"囍宴"。

由小小的囍宴，直到今天，已經成為一個飲食品牌，連本身囍宴之外，還有三間分店囍宴滋選，囍宴甜藝，囍宴東丰。連帶主理人JACKY YU，成為了飲食界紅人，進軍電視圈主持節目。

月前在蘇浙同鄉會飯局，有幸與JACKY同桌晚飯，就在當晚，大家便約定找個日子，上去JACKY在灣仔道的囍宴廚藝，一嚐其手勢。

如果以時裝名詞Diffusion Line去形容，囍宴東丰，甜藝，滋選是Emporio Armani，Armani Exchange的話，囍宴廚藝便是Giorgio Armani了。

經過兩個月的邀約，籌備，最後一共有六十人，出席31/8 當晚的囍宴飯局，整個場地給我們包下。

一早安排菜單，是上私房菜的老規矩，當晚的菜單，內容有：

雞縱菌香煎帶子皇
瑤柱絲涼拌油菜花
胡椒鹽焗加拿大蟹

金牌口水雞
黑松露脆皮燒雞
雲上東坡醉千層
香茅蝦膏炸鮮斑
千絲萬縷菌王豆腐羹
翡翠白玉卷

燕液蓮香露
時令私房自家製雪糕

每位＄600，免加一，開瓶費全免。六十人分六張檯，搞手為每張檯以囍字來命名，如囍氣洋洋，營造出歡樂氣氛。

首先上場是雞縱菌香煎帶子皇，肥厚的帶子外層煎得金黃，鮮味得以封存，帶子內裡很嬌嫩，而雞縱菌的菌香，有如美女塗上香水，更添魅力。

瑤柱絲涼拌油菜花，油菜花與瑤柱本身是很夾，我略嫌麻油味太過搶，將菜的甜，瑤柱的香味蓋過。

另一道頭盤胡椒鹽焗加拿大蟹，兩隻巨大的加拿大蟹，像鄭秀文口中的薩拉熱窩的羅密歐與茱麗葉，至死也與你戀在一起。

吃此道加拿大蟹，配以麻醬，與薄荷汁吃，加拿大蟹肉厚，味道鮮甜帶點胡椒香，個人喜歡配麻醬吃，更加惹味。不過蟹蓋上則沒有蟹膏可吃。

三道頭盤後，第一道主菜是金牌口水雞，這是囍宴之名菜，論賣相給大家的感覺，一定是辣到飛起，面頭舖滿了皮蛋，雞絲，花生，粉皮， 荵花，中間還加上一條紅辣椒，未吃，已先聲奪人。

吃下去，其實沒有預期中的辣，有一陣令人舒暢的麻辣香，辣度是大多人也會接受得到的級別，果然是樂而不淫。麻香少辣，還有皮蛋的香，三種感覺加在一起，很具層次的麻辣香，伴粉皮，雞肉，雞絲吃，堪然回味。這道金牌口水雞成為囍宴之招牌，此言非虛。

一直覺得JACKY設計出來的菜式，以賣相來取勝，像成人雜誌內的女郎一樣，令看官者得到視覺上刺激，說實話，當我一看見黑松露脆皮燒雞的賣相，便聯想到女生的做愛姿勢，很具"蓬門為君開"的那種意淫，哈哈。

撇除賣相，此黑松露燒雞香氣逼人，雞皮薄如紙，香脆不帶油份，雞皮下的雞肉滲進濃厚的黑松露芳香，味道近乎滿分，不過雞肉還可以做得更嫩一點，否則便完美。

賣相同樣突出的雲上東坡醉千層，有如金字塔一樣，將東坡肉堆成金字塔，會否成為一座邪惡之塔？切成薄片的東坡肉，油膩感不重，加上梅菜之後，整體味道更濃甜，有別以往用醬汁來伴白飯，囍宴以菠菜麵來伴這個醬汁，對我來說是新嘗試，很有趣的體驗。

經過口水雞，東坡肉之夾擊後，以陳年鹹柑桔蘆薈雪葩來清一清味蕾，在高級西餐廳經常見到的配套，在中菜來說是比較少見，可見JACKY的細心，此雪葩的鹹柑桔味突出，但雪味甚重，我所知的是雪櫃的味道。

洗滌舌頭之後，下一道主菜為香茅蝦膏炸鮮斑，炸得香脆的鮮斑，魚皮帶頭香茅和蝦膏香味，炸過的魚肉保持鮮嫩，另一大亮點是魚兒下的柚子沙律，酸甜得以中和一下熱氣感。

千絲萬縷菌王豆腐羹是賣手工的菜，豆腐切成幼絲，連同竹笙，木耳絲，金蟲草絲等材料做成的一道湯羹，以湯羹來說，質感是剛好，做得不過杰，豆腐絲入口幼細，以味道層面上，則比較平淡，沒甚特別之處。

翡翠白玉卷是娃娃菜包著紅蘿蔔，露筍，配搭一個以青豆混合忌廉打成的汁吃，全素的組合爽口清甜，很清新的一道，個人頗欣賞其香滑，具豆香的醬汁，有點睛之妙。

甜品是燕液蓮香露，蓮子磨成糊狀，再撞上燕液同吃，兩者竟然有一種說不出的火花，很多時，你我也估不到，原來你+她，是可以如此地夾。離經叛道，錯摸的配對，往往會帶來莫名的驚喜。

最後的甜品為時令私房自家製雪糕，味道為黑糖咖啡味，自家製的咖啡雪糕，味道很濃，而且黑糖將咖啡雪糕，添上一點很實在的甜，以此雪糕作為此一頓盛宴之休止符，相信大家也沒甚可挑剔吧。

夏季最後一個大局，在熱鬧之氣氛下開始，完結，大家也過了一個高興的晚上，懶理別人怎樣去看我們的飯局，只要做好本份，何須理會旁觀者的閒言閒語，事實上別人的飯局，不一定是信心保証。

在此再次感謝一眾飯局搞手，JACKY YU與餐廳團隊之熱情招待，希望囍宴的版圖，在往後的日子繼續擴大。

囍宴：灣仔灣仔道83號3樓