猛烈南瓜在飯桌: Terroir Parisien：米芝蓮三星大廚的巴黎風土人情

2017年12月27日星期三

Terroir Parisien：米芝蓮三星大廚的巴黎風土人情

法國米芝蓮三星級名廚Yannick Alleno，數年前飄洋過海，到台北開設STAY By Yannick Alleno，走高級法國菜路線，可惜已經在本年九月底結業，雖然台北近年冒起了不少由放洋海外，擁有國際視野的名廚，主理的高級西餐廳，但是當地的高級餐飲文化，仍在起步階段，經營一間高級餐廳，並非易事。

同一時間，Yannick Alleno在今個夏天轉戰香港，進軍中環太子大廈，主打法式Bistro輕鬆路線的Terroir Parisien，terroir一字代表風土，就算不是fine dining，Yannick也極力將巴黎的地道風味，帶給九千公里以外的香港。

開放式廚房、牆上的巴黎街頭、人像照、和諧的色調，與啡色的沙發，形成鮮明的對比，簡潔而不造作的氣氛，不就是bistro的格調嗎？

我曾在巴黎到訪過一間bistro，水準不錯但只得三兩味，略嫌單調，這裡的餐牌只是一張畫紙般大，但有很多各式各樣的選擇，首先來一碗法式洋葱湯，（＄118）濃郁的Comte芝士與多士在面，底下的洋葱湯味道清香，與芝士拌勻後，質感豐厚起來。

Egg in a "frou-frou"beef consomme jelly with mustard mayonnaise and fresh herb ($155)，電影Moulin Rouge的畫面，突然在我腦海浮現，皆因這道菜，以法國的肯肯舞作為靈感，蓋著杯子紙蓋，就是印有一男一女跳肯肯舞的畫像。用匙羹直插杯底，掏出青豆，中間的清湯啫喱，與面頭的蛋黃醬，甜美的蛋汁賦予了啫喱與青豆的活力，喜悅繽紛得有如肯肯舞的激情與跳脫。

Snails baked in a Paris mushroom cap with parsley and garlic butter ($158)，法國蝸牛連同磨菇，塗上香草與蒜蓉牛油焗，惹味到不得了，蝸牛與磨菇像海綿，完全吸收其香氣，剩下的醬汁，用來沾麵包或薯條吃，一滴不剩。

Sweetbread，不知情者可能覺得是甜麵包，實際上是牛胸腺。香港不是有太多地方可以吃到，一大舊有如脂肪，相信大多人見狀都叫怕怕，但當你懂得欣賞，你就算未去到老饗級別，亦不遠。

法國人最喜歡用來煎，Crispy veal sweetbread with "beurre noisette" and capers with potato puree ($348)，外表金黃的牛胸腺，先以一記脆口感作見面禮，繼而是甘香得要命，軟滑的質感，再以法國的beurre noisette汁作點綴，簡直是人間美味，不得不高呼膽固醇萬歲。

法國羊肉一向口碑載道，論羊味贏澳紐羊幾條街，Slow braised lamb shoulder"navarin" with seasonal vegetable ($348) ，以慢燉的形式，來顯出法國羊肩的美，肉嫩味濃，配以時令蔬菜，加上一點清甜，醬汁盡收羊肉精萃，此刻如有闊條麵來伴，保証吃得乾乾淨淨。