2018年10月28日 星期日

一個味道一個故事:牛之雜談



我是很喜歡吃牛雜,這是不容置疑。

多年前仍主力在開飯網寫食評,記得寫過一篇十三座牛雜,提到師傅剪牛雜而產生的chop chop聲,是不少人,尤其是像我掃街掃到大的市井之徒,其中一個成長印記。

從不避嫌(亦無必要)在街頭小吃店打滾,很多飲食部落客為了保持高貴的形象,現在只與高級餐飲扯上關係,一提起屬於我們的街頭小吃,好像煞有介事似的。

偶然經過廟街,總會買一碗,雖然味道或許有點今非昔比,但吃著索盡醬汁的柚皮,滑得彈破的豬肺,心裡還是充滿喜悅。

說起十三座敗走香港,是香港牛雜迷之損失,禮失求諸野,若要去到外地才能找回昔日的味道,何等的諷刺?正如我在倫敦的旺記,吃到的干炒牛河,水準尤勝香港大部份的地方,道理一樣。

十多年前在觀塘裕民坊某麵店,遇上肥到逼爆內璧的牛腸,得知最近尖沙咀漆咸道,有間名叫裕民坊的麵店開業,找天會看看是否我以前吃過的味道。

這麼近那麼遠,我居住的土瓜灣區,其實也不乏出色的牛雜。



你追看我專頁的話,應該會記得我之前不時介紹,譚公道的合隆,土瓜灣老字號也;紮根區內六十年,牛腩牛雜同樣出色。

好些地方有牛沙瓜,即是牛的第四個胃,不過奇貨可居,(佢哋話!)形成非常罕有;你來到這裡,幾時都有得食,無須是熟客,無須預訂,只要叫一聲,與銀包內有$40,便可。

喜歡它的煙韌中帶爽,帶有皺皮的表面,的確像一隻瓜,其質感之豐富,勝過吃金錢肚。



不止華人,外國菜也會用到牛肚,意大利與葡萄牙菜比較常見,多年前在澳門某葡萄牙人主理的小館,吃過美味的燴牛肚;今年夏天在銅鑼灣的一間很有心經營的意大利餐廳 - Involtini,大廚Jack以牛肚來配合芝士,番茄醬,再以薄餅卷著來吃,用酸甜香滑的味道與質感,去凸顯濃香惹味的牛肚,顯見其心思細密。

牛腸要有肥膏才像樣,洋葵樓地下的新新,其牛肺做得好,牛腸更保留著最完美的狀態,油香滿載,這才是最高境界。

我知是膽固醇超標之物,不過美味從來都是與膽固醇形同等號,最多在享受過一夜溫柔之後,第二日跑夠六,七公里補數。

當然吃牛雜的最佳配搭,威士忌是不二之選,豪氣地在粉麵店叫碟淨牛雜,或打包回家,再開瓶雪莉桶熟成的威士忌(個人覺得雪莉桶的甜,與牛肉是很匹配),不知人間何世。

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