2019年1月9日 星期三

都爹利會館:重拾正軌米芝蓮一星級中菜



到訪過中環都爹利會館的朋友,都知道這裡是集藝術與粵菜於一身,既可觀賞當代的藝術品,亦可一嚐米芝蓮星級中菜的好地方,於本地外國人圈子裡面頗受歡迎,年前更進軍倫敦開分店,可算是為香港的中菜爭光,月前我在倫敦的時候,曾計劃與旅居當地的好友,在此吃一頓飯,可惜時間太過倉促訂不到位。

往年是米芝蓮二星級食店,上年中時任行政總廚蟬過別枝,結果在米芝蓮放榜之日,少了一粒星,今年繼續保持一星,其實是得來不易。

現今為飯店主持大局的行政主廚,Jacky Wu鄔師傅,於本年中才走馬上任,在他剛接手之時,正值是飯店最混亂的時刻,班底一下子改頭換面,需要時間去磨合,在他的領導之下,飯店的表現回勇,實在功不可抹。




與其他米芝蓮星級大廚相比,Jacky屬於少壯派,可能是整個香港米芝蓮榜單裡面的星級中菜廳,最年輕的行政總廚,喜見近年香港的中菜界,後浪不斷湧現,開始有些酒店的中菜廳,起用三十出頭的年青廚師,擔任廚房指揮官,以前曾經擔心過中菜的前途,會否像香港一樣地光輝不再,當我品嚐過Jacky炮製的菜式之後,憂慮一掃而空。



頭盤三小碟:片皮乳豬配時令果醬,有別配甜醬的傳統組合,烤得酥脆,滿載油香的乳豬件,與底下的薄餅,夾著香甜的果醬同吃,沒有甜醬的濃,反而給予一種清新感,將乳豬件的膩感作出平衡。鴿鬆鍋巴,取自法國的乳鴿,成本更高,但味道較平時吃到的大陸乳鴿濃郁得多,與鍋巴同往肚裡送,清脆中帶著桀驁不馴的野性。山楂桂花梨,酸甜多汁的組合,有如主菜與甜品之間的一道緩衝。



經過乳豬與乳鴿的充擊,清洗一下味蕾,迎接秋冬時份的暖暖柔情:冬蟲草螺頭燉鷓鴣,清澈的湯底,盛載著螺頭的鮮味,冬蟲草的精華,浸在湯內的鷓鴣,肉質纖細;這個天氣很容易著涼,遇上喉嚨痛,聲音啞,你就會想起這一碗美妙的燉湯。




剛過去的十一/二月,是白松露當造的時份,名為玉樹瓊脂的一道美饌,Jacky將意大利Alba的白松露,來點綴煎得香嫩的藍澳帶子,其幽香激活了帶子的鮮味,配合一粒粒的蒸蛋,再散發出點點的薑味,像說出一段秋冬愛的故事。



當晚遇上限時供應的日本A5飛驒牛,Jacky運用豆豉來與和牛一起烹調, 這道豉味栗香南瓜A5飛驒牛。爆得火紅的豆豉,其惹味沾上肥到出油的和牛,進化成脂香豉香兼備,長相很美的中日混血兒,栗香是陣陣秋冬氣息,南瓜的甜味,錦上添花。



原隻鮑魚與均勻地沾上菜汁的米飯,鮑魚翠葱絲苗,為這一頓充滿活力的星級晚餐推上高潮;由頭到尾,皆感受到這位年青大廚,對西/日材中用的技巧運用得非常成熟,創意與味道內外兼備,相信飯店重拾二星之名,只是時間上的問題。

PS:以上是剛過去的十一,十二月時令菜式,納入當時的Tasting menu裡面,每位$1680,另加一服務費,需最少二人同時點選。



原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E9%83%BD%E5%B8%82%E9%BB%9E%E8%A9%95-%E7%B1%B3%E8%8A%9D%E8%93%AE%E4%B8%80%E6%98%9F%E7%B4%9A%E4%B8%AD%E8%8F%9C-%E9%83%BD%E7%88%B9%E5%88%A9%E6%9C%83%E9%A4%A8

都爹利會館

中環都爹利街1 號上海灘3至4樓

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