2013年3月13日 星期三

雲陽閣:雲遊四川




川菜,是否一定要辣到噴火?

每個四川人,內在是否潛在辣的基因?如果沒有,他們可以吃甚麼?

當然,不是每道四川菜,與辣味掛勾。這晚應邀來到闊別多年,位於尖沙咀美麗華商場內的雲陽閣,品嚐今個月推出的成都私房菜單。

雲陽閣的大廚陳啟德是四川人,由四川人主理四川菜,也是理所當然的一回事吧。而且他曾經得到由法國美食專業協會,頒發的廚師勛章,信心絕對有保證。



打頭陣的是八小碟,賣相美輪美奐,內容有紅油燒雞丁,私房醬鴨,菌油漬和牛臉,珊瑚蘿蔔卷,夫妻肺片,萵筍海蜇花,豆素卷與蒜泥白肉。



最得我心的是味道較辣的夫妻肺片,麻香四溢,辣度不太強,金錢肚與牛展盡收麻香,絕非只是流於表面的味道。私房醬鴨亦做得不錯,惹味的醬汁,把鴨肉醃得絲絲入扣,賣相精美的珊瑚蘿蔔卷,以豬肉片來包著酸蘿蔔片,肉香與酸味兩者,取得微妙的平衡。



每人一盅的養生松仁豆腦,以金華火腿為主的高湯,濃郁鮮甜,與嫩滑的豆腦,爽脆的松子,堪稱鐵三角。



當我看見剁椒白鱸魚伴烏金麵,心裡充滿著問號,這是意大利與四川的Fusion菜嗎?烏金麵真身為竹炭麵,入口煙韌彈牙,與吃意大利麵條沒兩樣,但竹炭味似乎不太強,大廚說此烏金麵對身體有益,因竹炭麵有助平衡身體內的酸性之妙。麵條上的剁椒白鱸魚,不要被名字騙到,實際上不太辣,魚肉嫩滑鮮甜,我戲言此烏金麵,就算用上番茄醬,來配其他海鮮,便可以名正言順,成為一個樣貌標緻,意大利與四川的混血兒。




黑松露蔥茉蝦球的做法,是用上磨成碎的蔥,然後以蔥碎做成個蔥汁,與蝦球一起炒,再加上黑松露的元素,添加了點點西式風味。蝦肉爽,味道鮮甜,還帶著黑松露香氣,這是傳統川菜找不到的風情。




不辣的四川菜式當中,大家最熟悉的,應該是樟茶鴨,此樟茶櫻桃鴨的鴨肉豐厚,滲著幽幽的煙燻香,你喜歡淨吃,或塗些甜醬,再夾在饅頭上一起吃,才是正式,當然,鴨肉在你手上,你想點吃就點吃 。




全晚最辣的菜式,莫過於油潑鱔魚了,我不是麻辣狂人,在米線店只能承受中辣程度,當遇上此油潑鱔魚,未至辣得窒息,但辣度強勁,要不斷喝水來降溫。



鱔魚份量十足,肉質爽鮮,沒有腥味,混合了辣汁之後,一邊大叫辣,一邊吃得過癮。這又算不算是又要威,又要帶頭盔的一種?



相比以上的菜式,這味金銀風肉煎年糕,顯得較為平凡,個人覺得,炒年糕要用上濃惹的醬油來炒才是正經事,乾炒的話,感覺與吃煎腸粉差不多,世事無絕對,我也相信會有人喜歡這種風格的炒年糕。



數年前到訪時,品嚐過大刀金絲麵,刀工細緻,沒有把麵條切碎,幼身的麵條配合濃鮮的湯底,不愧為雲陽閣的招牌菜。





甜品是桂花金絲卷,與葡萄酒釀溫泉蛋,兩者是要一起吃,才能得到最佳效果。



在香港吃四川菜的地方多的是,但做得精緻一點的四川菜,選擇不多,雲陽閣既能做到創新,同時亦保留了四川原有的風味,新舊對照,兩者含蓄並存。

雲陽閣:尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖




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