川菜，是否一定要辣到噴火？
每個四川人，內在是否潛在辣的基因？如果沒有，他們可以吃甚麼？
當然，不是每道四川菜，與辣味掛勾。這晚應邀來到闊別多年，位於尖沙咀美麗華商場內的雲陽閣，品嚐今個月推出的成都私房菜單。
雲陽閣的大廚陳啟德是四川人，由四川人主理四川菜，也是理所當然的一回事吧。而且他曾經得到由法國美食專業協會，頒發的廚師勛章，信心絕對有保證。
打頭陣的是八小碟，賣相美輪美奐，內容有紅油燒雞丁，私房醬鴨，菌油漬和牛臉，珊瑚蘿蔔卷，夫妻肺片，萵筍海蜇花，豆素卷與蒜泥白肉。
最得我心的是味道較辣的夫妻肺片，麻香四溢，辣度不太強，金錢肚與牛展盡收麻香，絕非只是流於表面的味道。私房醬鴨亦做得不錯，惹味的醬汁，把鴨肉醃得絲絲入扣，賣相精美的珊瑚蘿蔔卷，以豬肉片來包著酸蘿蔔片，肉香與酸味兩者，取得微妙的平衡。
每人一盅的養生松仁豆腦，以金華火腿為主的高湯，濃郁鮮甜，與嫩滑的豆腦，爽脆的松子，堪稱鐵三角。
當我看見剁椒白鱸魚伴烏金麵，心裡充滿著問號，這是意大利與四川的Fusion菜嗎？烏金麵真身為竹炭麵，入口煙韌彈牙，與吃意大利麵條沒兩樣，但竹炭味似乎不太強，大廚說此烏金麵對身體有益，因竹炭麵有助平衡身體內的酸性之妙。麵條上的剁椒白鱸魚，不要被名字騙到，實際上不太辣，魚肉嫩滑鮮甜，我戲言此烏金麵，就算用上番茄醬，來配其他海鮮，便可以名正言順，成為一個樣貌標緻，意大利與四川的混血兒。
黑松露蔥茉蝦球的做法，是用上磨成碎的蔥，然後以蔥碎做成個蔥汁，與蝦球一起炒，再加上黑松露的元素，添加了點點西式風味。蝦肉爽，味道鮮甜，還帶著黑松露香氣，這是傳統川菜找不到的風情。
不辣的四川菜式當中，大家最熟悉的，應該是樟茶鴨，此樟茶櫻桃鴨的鴨肉豐厚，滲著幽幽的煙燻香，你喜歡淨吃，或塗些甜醬，再夾在饅頭上一起吃，才是正式，當然，鴨肉在你手上，你想點吃就點吃 。
全晚最辣的菜式，莫過於油潑鱔魚了，我不是麻辣狂人，在米線店只能承受中辣程度，當遇上此油潑鱔魚，未至辣得窒息，但辣度強勁，要不斷喝水來降溫。
鱔魚份量十足，肉質爽鮮，沒有腥味，混合了辣汁之後，一邊大叫辣，一邊吃得過癮。這又算不算是又要威，又要帶頭盔的一種？
相比以上的菜式，這味金銀風肉煎年糕，顯得較為平凡，個人覺得，炒年糕要用上濃惹的醬油來炒才是正經事，乾炒的話，感覺與吃煎腸粉差不多，世事無絕對，我也相信會有人喜歡這種風格的炒年糕。
數年前到訪時，品嚐過大刀金絲麵，刀工細緻，沒有把麵條切碎，幼身的麵條配合濃鮮的湯底，不愧為雲陽閣的招牌菜。
甜品是桂花金絲卷，與葡萄酒釀溫泉蛋，兩者是要一起吃，才能得到最佳效果。
在香港吃四川菜的地方多的是，但做得精緻一點的四川菜，選擇不多，雲陽閣既能做到創新，同時亦保留了四川原有的風味，新舊對照，兩者含蓄並存。
雲陽閣：尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖
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