三日三夜的台北之行，想去的地方實在太多，這晚與台北美食家朋友，美食家自學之路的網主E小姐晚飯，她帶我去一間心水餐廳。
E小姐：（我很喜歡這間餐廳大廚的出品。）
我當然信任她的選擇。
地點在誠品生活松菸店裡面的The First。
下著大雨的晚上，由市政府捷運站行過來，幾經辛苦過了幾個交通燈，狼狽不堪，來到餐廳，已經遲大到，真的抱歉。
高級餐廳的格局，是日晚上食客不多，氣氛卻是很熾熱的，因為坐在我們後邊的一檯客人，正在高談闊論，連帶我要提高聲線，說不純正的國語，與E小姐交談。
先談談該餐廳的背景，The First的主廚何順凱，曾經在著名餐廳Guy Savoy新加坡店工作，回流台北之前，則在另一間新加坡餐廳Jaan。（曾經是亞洲五十最佳餐廳之中，排第17位。）
台灣近年的西餐，( 那些國際名牌進軍台北，如Robuchon盧布松，或酒店裡面的西餐廳的不計) 開始慢慢走向國際，先由台中的樂沐開始，在新加坡打響名堂的江振誠，上年亦衣錦還鄉，回流開設RAW，成為一時佳話，直到今天，依然一位難求。與香港米芝蓮一星NUR有點關係的MUME，還有The First。。
似乎，台灣的西餐，就是靠這一班回流，或是是外來者發揚光大？似乎言之尚早。
我沒有看低台灣的西餐文化，只是與香港來相比，還是有所不及。畢竟，香港曾是英國殖民地，加上是所謂的國際都會，西化程度遠較台灣深很多。
不過，上年初在貓下去計劃的一役，驚覺台北的Bistro，水準絕不比香港的下去。
當晚，我倆也品嚐春季菜單，＄2680台幣一位，加一服務費，折合港幣七百多。
此道春之盛宴，以歡迎小吃，入口細滑，清香而不膩絲瓜濃湯揭開序幕，伴碟的炸物有如野菜天婦羅，與此絲瓜濃湯組成一剛一柔的組合。
Chef Kai（何順凱的簡稱）對菜式命名的確有一手，像花飛的仲夏日，單看名字，很難想像是甚麼的一回事，當你嚐過此道先用鹽漬，後再用梅酒浸的鯖魚，嫩滑嫣紅的肉質，帶出微酸中滲出一點鹹鮮，伴以個性較清雅的阿里山的wasabi同吃，的確是非常夏日的一道菜。
蠔不掩飾，是Chef Kai的調皮之作，我們吃慣法國Gillardeau生蠔，通常是淨吃，甚麼也不下，直接吞下肚，鮮味盡顯。
他卻先將生蠔略略煙燻過，再以青瓜做成的啫哩作配襯，其清新的感覺，竟然將Gillardeau的內在潛能盡數逼出，一如菜名，蠔不掩飾，把生蠔的美態纖毫畢現，高招也。
接著的酸甜啊酸甜，我是否正在聽著國語老歌，或者是看著瓊瑤的國語殘片？
以不同品種的蕃茄作串連，由軟身，原汁原味的羅馬蕃茄，用梅子醃過的聖女小蕃茄，酸甜得自然，burrata芝士一向是蕃茄的好知己，難得在台灣，也吃到如此上乘，軟滑的burrata。
逆轉脂肪肝？甚麼把戲？當此道菜上桌的時候，服務生再在鴨肝上，放入清湯，是很大膽的做法。
你們吃鴨／鵝肝，通常是配水果，或者是酸度強的醬汁，來平衡其肥膩。大廚能人所不能，用鐵觀音為主調，做成如此清鮮的湯，來配這塊甘香豐腴的鴨肝，感覺像吃罷一口肥膩，再喝一口鐵觀音來消滯之妙。而且他巧妙地以脆米作點綴，層次感大大加強，將以前吃鴨鵝肝根深蒂固的preference，完全來個大逆轉。
迷魂香芋泥鴨的賣相，如果事先不知其名，基本上，你不會想起鴨，可能想起是甚麼慢煮63度蛋之類啦。
此道菜的蛋，較國際名廚訂定的標準高兩度。配以櫻花蝦，芋泥，宜蘭鴨賞，芋頭粒等材料，新奇，刺激，又好玩。Sticky而重蛋香的65度蛋，與嫩滑的鴨肉，芋泥等伴勻，吃到迷亂的心觸發千個浪，流露到唇邊講不出滿足。
鹹水勃根地（布根地）？與布根地有甚麼關係？煎得外脆內嫩的魚肉，底下的卻是台灣客家鹹豬肉！又是此料不及的配搭。
沙茶牛肉吃得多，台灣沙茶牛肉大王，表面是一塊牛扒，值得一提的是，大廚主張用在地食材，不過，台灣牛沒可能用來作牛扒，此道菜的牛肉，還是靠進口貨。
多年前如果有人說你很台，可能像我們說你很MK一樣，明讚卻帶有貶意，今天帶有台味的法國菜，是潮流。台灣自傲的食材，由法文說出，這是香港沒有的味道。像這道肉味濃郁，充滿油脂香的牛扒，就是有台灣的沙茶風味，破格而不落俗套，是台式法菜的另一種表述。
吃罷主菜，以金桔愛玉冰作緩衝，作用與雪葩一樣，讓舌頭稍作休息。
甜品為擂茶黑白舞，看看其英文名，將提拉米蘇改頭換面，寫成Tearamisu，大玩食字，可見Chef Kai的幽默。
說起上來，作為一個大廚，有點幽默感是應該，否則，怎樣有靈感去創作菜式？
E小姐的甜品為鳳梨酥，我沒有試，她說真的是鳳梨酥的味道。
最後的Petit four，精緻得不忍吃掉，其實，數道菜之後，飽了。
飯後，Chef Kai出來打招呼，我向他大讚當晚的菜式做得很棒，是香港做不到的味道。當中談到現今飲食潮流，他說：（台北與香港西餐水準的差距，起碼有五年以上。）
我：（其實，你們的食材，是一大優勢！）
相隔差不多兩個月，才拿起心肝，寫下洋洋千字，為此一夜作為紀錄，日前，剛收到E小姐的消息，Chef Kai將會在月中離開The First，另作發展。
至於是甚麼原因？我不知道，亦不作揣測，只覺得，難道堂堂一間誠品，容不下擁有國際觀的主廚？
又或者，誠品需要的，是一間雅俗共賞的咖啡館，並非一間Fine dining？除了我光顧的一晚，只得兩，三檯客人之外，聽說其他日子，也是差不多。
再說說香港的誠品吧，之前的餐廳，價格偏高，但水準不錯，現今換上由蘇豪開過來的素西餐，食正文青條水。
可能，這是市場的需求？看書的人，一定是文青？文青，一定吃素，一定蒲咖啡館？花不起錢去高級餐廳？
文中前段提及，台灣的西餐文化蓄勢待發，可是，當我看見The First的叫好不叫座，到底，內裡出了甚麼問題？
當大家一窩鋒去RAW的網站線上訂檯，訂到檯的心情，有如中六合彩般興奮。
當大家抱著Noma，或香港米芝蓮一星NUR之名，爭相到MUME潮聖。
似乎，The First的確欠缺以上兩間餐廳的魅力。或者，是大眾純吃名氣之故？
無論如何，台灣有的是得天獨厚的食材，有的是人才，欠缺的，可能是知音人，有朝一日，台灣的西餐，總會在國際上漸露頭角。
像Chef Kai的實力，在香港也不愁沒有發展機會，希望在未來的日子，有機會再嚐他的手勢。
The First：台北信義區菸廠路88號
請不忘讚好我的專頁：https://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins
沒有留言:
張貼留言