2017年8月9日 星期三

Casa Lisboa:葡菜成熟時



曾經在其他文章提及過,葡萄牙菜在香港一向不成氣候,多年來葡萄牙餐廳在香港來去匆匆,與鄰國西班牙菜相比,葡國菜只是少數民族。

在中環LKF Tower數年的Casa Lisboa早前結業,心想香港這個國際都會,連區區一間葡國菜也容不下?

原來只是虛驚一場,Casa Lisboa剛在上月復業,位置在舊店不遠處的雲咸街巴力大廈。




新店新作風,與舊店最明顯的分別之處,就是餐廳的裝修,昔日的古典歐陸風,變成蔚藍的海洋風,這天身穿藍色球衣,與餐廳的氣氛相對襯。

其次是菜式風格,落入新任葡籍總廚Fábio Pombo的手上,從傳統走到去時下流行的contemporary,以我對葡國菜的認知,不是正宗葡菜就是土生葡菜,如今它與contemporary一字扯上關係,不要說是香港澳門,可能是全個東南亞,少數走此路線的葡萄牙餐廳。

作為昔日航海大國,除了船堅炮利之外,因為地理環境關係,西望大西洋漁人得利,海鮮產量極之豐富,就算與西班牙連接著,與地中海的距離亦不遠。所以海鮮菜式在當地極之成行,未去過葡萄牙的你們,或許在打開罐頭沙甸魚的一刻,對葡萄牙略知一二。



以紅蝦為主角的Algrave Red Prawn with Tomato, Chilli , Garlic and Coriander ($280),從葡萄牙南部漁港Algrave的漁民身上取得靈感,當地人只會用較粗生的海蝦,這裡卻用質素上乘的葡萄牙紅蝦,若你們吃過西班牙紅蝦的話,大約也知道紅蝦的滋味是令人難以抗拒。

肉質較淋,甚至有點霉,是紅蝦的本性,但其味道極之鮮甜,尤其是蝦頭裡面的蝦膏,超濃縮的甘甜帶點起沙,融合了由白酒、辣椒、大蒜、蕃茄、莧茜、與及蝦湯煮成的醬汁,吃掉了紅蝦,剩下的醬汁佐以麵包一流。



Portuguese Octopus Confit in Moscatel Wine and Grilled Kale and Smashed Potatoes ($280),有別傳統葡萄牙烤八爪魚的做法,這道菜從里斯本的Moscatel甜酒得到啟發,先將甜酒煮滾,再放入八爪魚,先給予他的甜酒香味,後燒烤而成,微焦的外表散發出燒烤的焦香,還帶有甜酒的香氣,肉質柔軟的八爪魚,盡收日月精華,配以羽衣甘藍與薯仔同吃,為傳統的葡萄牙烤八爪魚寫下新一頁。



Piri Piri二字,可能大家會想起非洲烤雞,像筆者每年去英國旅行,例必到Nando's大快朵頤,只為了其Peri Peri Chicken。Piri Piri Quail with French Tomato , Garlic and Olive Oil Molho ($180)則用上體積較細小的法國鵪鶉,貪其肉質細嫩,肉味更濃郁。先以辣椒、蜜糖、白酒、迷迭香、香料等醃足兩日才拿去燒,最後再用火槍直射鵪鶉下的迷迭香,借火之力量逼出煙香,把鵪鶉燻得一陣陣,添上更誘人的煙燻香氣。



創新之餘亦要保留葡萄牙菜傳統美德,Stuffed Baby Squid in Beer and Tomato Sauce on the Lisbon way ($120),正道出里斯本家庭的風味是如何。

道理與我們的釀豆腐差不多,大廚先以黑毛豬辣肉腸粒、大蒜、白酒等材料,再加炒過的米飯一同釀入細小的魷魚內,過程費時兼有一定難度,稍一差池便會弄破魷魚,到時前功盡廢。再以啤酒為主調的醬汁煮熟,煙韌的魷魚裡面的餡料,質感豐富,味帶微辣之餘亦充滿惹味的蒜香,其醬汁也是麵包的好朋友。



釀蟹蓋可能大家也見過或吃過,在葡萄牙菜的字典裡面,也能找到其蹤影。Portuguese Brown Crab "Sapateira" Marinated and Stuffed ($155),做法大同小異,先拆殼起肉,再煮半小時,然後冷卻備用,混合蛋黃醬等材料便成,吃的時候佐以麵包,輕輕地道出夏日葡國風情畫。



歐陸的燒豬,普遍是皮硬但酥脆,肉質極嫩的格調,這道葡式燒豬Suckling Pig Slow Roasted“À Bairrada” ($260),是大家熟悉的味道,皮脆肉嫩。



鴨飯也是最常見的葡國菜之一,Duck Rice Lisboa Style with Chorizo and Slow Roasted Pork Belly ($180), 加入了慢煮腩肉與辣肉腸,層次感更豐。

原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/metro-kitchen-%E8%91%A1%E8%8F%9C%E6%88%90%E7%86%9F%E6%99%82-casa-lisboa

Casa Lisboa

中環雲咸街63號巴力大廈2樓

電話:2905 1168

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