2018年9月12日 星期三

鼎爺私房菜:男人七十問鼎高峰



由打功夫去到揸鑊鏟,臨近演藝生涯尾聲,憑著烹飪天份而找到事業的第二春,李家鼎(人稱鼎爺),絕對是近年娛樂圈的一個異數。年屆七十的他,年前主持電視節目-阿爺廚房,反應非常熱烈,由以往給予外間的剛烈形象,變成大眾心目中的烹飪高手。

上年開業的鼎爺私房菜,旋即成為城中飲食界之熱話,訂位狀況一直緊張,一檯難求;消費不便宜,每位連加一差不多$1000起錶,吃的是講求功夫的粵菜,全部都是鼎爺之心血結晶。

今個月初某一夜,有幸成為鼎爺私房菜的座上客,自然抱著期待心情,我還天真地問搞手:(鼎爺今晚喺唔喺度?)

(放心,佢等陣會出嚟!)搞手說。



當晚所品嚐的菜式,一共有十道,全部都是鼎爺之精心傑作,絕無冷場。



以一碟四格奉上的頭盤:鼎爺精選前菜,包括阿爺叉燒、鮮蝦火鴨腐皮卷、秘製醉鮑魚、海哲綠白爽。

層次分明的叉燒,明顯的腩肉部份帶著豐富的油脂,質感偏爽,肉味香甜,烤得焦香四溢;取自黑毛豬。。。。聽住,是本地的黑毛豬。

甚麼?香港也有黑毛豬?沒錯,是有的。有西班牙血統,亦有台灣血統的黑毛豬後裔,在這個彈丸之地開支散葉,近年高級中菜廳經常借黑毛豬之甜來做叉燒,味道是好,但感覺西材中用,始終不夠原汁原味呢,沿用在本地長大的黑毛豬,既有黑毛豬本身的優點,亦帶著我來自本土的驕傲。

秘製醉鮑魚的酒香份量剛好,做到提味而又不會搶去食材風頭的作用;海哲綠白爽用上海蜇頭,很難不爽;鮮蝦火鴨腐皮卷,其香由火鴨作主導,蝦肉的鮮給予了更深層次的美味。



眾所周知,處理柚皮的過程是很繁複,又燒又浸水又要再楂水,稍一不慎就會有陣苦澀味之餘,柚皮的質感亦會變得熔爛;通常去高級地方吃個鮑汁鵝掌,師傅也不會去骨,有骨落地夠麻甩但有欠高級,鼎爺親自將鵝掌拆骨,配以經過多重功夫,損耗了不知幾多的柚皮,再加上煨足幾日的非洲花膠,造就出如此高品質,一吃難忘的花膠去骨鵝掌燴柚子皮。

未發之前的花膠

彈力十足的花膠肉厚而不糊口,淋上濃甜的鮑汁,完整的柚皮沒有丁點苦澀,纖維幼細的一絲絲質感,盡收鮑汁精華;沒有吐骨的顧忌,全方位感受鵝掌的柔軟,兼帶一點膠質的豐富。




近年南極的海鮮越來越普遍,氣候寒冷形成肥美的身段,海水越冷越能儲存脂肪,簡單不過的道理。接著的一道菜 - 鵝肝醬炒南極水晶蟹,破格的配搭卻擦出了愛火花;以鵝肝醬取代鹹蛋黃,兩者的基調是甘香,但是鵝肝醬多一份野性,就是內臟的香味,原隻巨蟹在鼎爺的明火之下,濃香惹味的肝醬,掛在水晶蟹身上,滲進了嫩甜的蟹肉,粗獷中見細緻;拿起蟹蓋,肝醬與蟹膏的邪惡組合,實在忍不住要叫一碗白飯,來將它就地正法。



原隻椰皇燉嫩雞,無添加純粹天然,只憑著椰子裡面的肉與水,放入雞件清燉而成,簡單沒花巧,得出是原汁原味的椰香,與雞肉的甜,輕易地打成一片;這道菜的由來,要追溯鼎爺的父親,曾經在海南島生活過,當地椰子茂盛,靠山吃山,靠水吃水是中國人的飲食信條,椰子的無限可能性,落入鼎爺手上,頓時化成清秀鮮嫩的燉雞。




魚米之鄉順德,有一道名菜煎釀鯪魚,坊間有不少地方會做,但大多略嫌粗疏,此道順德鴛鴦煎釀鯪魚,一條鯪魚開邊,各有不同的味道,淡水魚泥味重,要藉著個性較強的配料來辟味,一邊是加入了陳皮,一邊是加入檸檬葉,混入打成膠的鯪魚肉裡面。彈牙鮮美的鯪魚肉,帶有臘味香;陳皮的香味沉實穩重,檸檬葉的清香較為突出,雖然兩者各自表述,但能製造出和而不同的包容。



不久,廂房的簾幕冉冉升起,赫見鼎爺站在爐頭前,準備就緒,為我們即席表演烹調豉香欖角骨。首先鼎爺將排骨拉油,然後再放下鐵鑊,用明火與其他配料炒,功架十足。



欖角本身的味道甜中帶鹹,以豆豉來提升其味,兩者混然天成,濃惹而帶著sticky的欖角汁,是片糖的作用;緊緊地包圍著外脆內鬆化的排骨,濃情化不開,更充滿著鼎爺的霸氣。



九月天仍是夏天,五色冬瓜卷是時令之菜式,冬瓜片完整無缺,把金華火腿紮到實一實,面頭的杞子,是清甜中的一點紅,灑上冬瓜茸有如玻璃芡,夏日值得為它傾情。



古法兩個字,年前曾經在圈內被廣泛討論,古法是一定好?每個人把尺不盡同,不過這道古法子薑雞,吃得在座各位賓客皆拍案叫絕,辛辣的子薑有橫掃千軍之勢,話須如此,並沒有搶去雞肉的鮮味,梅子的個性得以令雞味盡情發揮。



新舊荷葉飯,即是新舊荷葉,新鮮荷葉的水份,與舊荷葉的葉香,兩者取長補短,粒粒分明的炒飯,再以荷葉包著蒸,是名符其實的荷葉飯。



文絲豆腐講求刀功幼細,與芝麻糊扯上關係,自然地成為當晚盛宴的壓軸。



男人七十問鼎高峰,以前用拳頭打出一片天,現在用廚藝來臣服一眾食客的舌頭,每一道都是粵菜的功夫示範,那位大言不慚,平時吃慣放題自助餐,下三流日本料理的飲食KOL Hexxo Pxxxxy,說過中菜樸實,不夠其他菜系花巧,比我聽到極其量出口揶揄,試試對著鼎爺說這番話吧,看看後果如何?



日前鼎會館剛開張,位於中環H Queen's,走較為親民的路線,我遲一點會去;今年年尾我計劃在鼎爺私房菜開一圍飯局,有興趣跟機者,請留名跟進。

鼎爺私房菜:銅鑼灣登龍街18號V Point 21樓

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