2018年6月10日 星期日

留家廚房:窮L干邑局



對上一次到留家廚房,已經是上一個狗年的舊事,當時仍在天后清風街。

他們已搬到去灣仔好一段日子,未曾有機會組隊來吃一餐飯,只怪城中的新餐廳太多,舊有的又好像未輪到他們。

於Vinexpo再與Asia Euro wines & spirits的G小姐見面,她即刻拉我到Larsen Cognac的攤檔,請我喝杯干邑。

(你啲飯局好難報呀,好多時一開局無耐就爆。)G小姐說。

(哈哈,我都唔想。)很多事情都是我難以控制的,托賴大家支持。

(不如咁,下個星期搵晚搞一場飯局,我公司贊助每檯兩支酒,點睇?)G提議。

(咁。。。。。。。。。。。。。。。)接下來的星期,我只有一天晚上有空。

(得啦,我辦事你放心!)

一個星期後,三圍人,坐在留家廚房的廂房裡面。




G小姐為我們窮L安排的餐單,每人$450全包,每檯一瓶Louis Chevallier XO,與一瓶Larsen VSOP,沒有限定配那一道菜,總之就任由大家發揮。



豬腳凍含有豐富的膠質,在滷煮的過程裡,豬腳筋的豐厚膠質,融入在滷水內,冷凍之後晶瑩剔透,鹹香細緻,豬腳肉爽口,沾上醋吃,誠為開胃不二之選。



太史戈渣是近乎失傳的菜式,全賴江太史後人保留其食譜,我們得以嚐到此經典之物。戈渣的字面意思與北方的鍋巴相近,但兩者南轅北轍。以雞蛋、粟米粉、上湯作原材料,看似簡單但做法要講求功夫。先把以上三種材料調和,待其凝固,切成菱形狀,再放進滾油炸,火喉要恰到好處,否則便會過老。

金黃色的菱形外表,與椒鹽豆腐很像,薄薄的聖衣之下,是香滑中帶有上湯的清鮮,嫩得彈破的雞蛋餡。吃的時候配以砂糖,甜中帶鹹的絕妙美味,吃掉一件,依依不捨。



坊間的高級中菜廳,西材中用是當今潮流,以黑毛豬來做叉燒的例子屢見不鮮,此秘製叉燒,用上本地枚頭,香甜的肉味與軟淋的質感纖毫畢現;帶著燶邊的焦香實在美妙,那陣甜味亦有別於時下的蜜汁般大鳴大放,而是有一種比較簡單,比較老實。

等於我小時候,吃到的味道。



留家廚房的白飯,有數款可選,大嶼山米也有,這時候,同桌的食友正在蠢蠢欲動,吃飯?不吃飯?



夏天來個冬瓜盅,理所當然,少年時我不吃冬瓜,長大以後才懂得欣賞冬瓜是消暑佳品。



全憑吃過冬瓜盅,得以得開另一扇門,這裡的冬瓜盅,蟹肉,夜香花,蓮子不缺,大大件冬瓜肉,連帶清甜的湯汁一舖過,身心舒暢。



原隻留家煙燻雞,連雞雜上,像我在早前證券會一文說過:(出得嚟擺,唔怕你X大。)有種曬你冷的自信,最怕你不吃內臟而已。

爽滑的雞皮,沾上醬油與煙燻香,而在醬油香裡面,亦隱約感到點點玫瑰露的香,希望我沒理解錯。嫩滑的雞肉亦帶著突出的煙燻香,其香是有層次的,非一步登天的霸氣,而是逐步而上的細水長流。

不吃內臟的人,走寶了,雞肝的甘香,很難以一百幾十字去形容。



五花腩配虎掌菌,兩者可以走在一起嗎?我起初也抱著懷疑態度,見著層次分明的五花腩,明顯不是善類,區區的虎掌菌,可以像大衛一樣,能夠把歌利亞擊到嗎?

低脂低卡的虎掌菌,與膽固醇之友五花腩,前者以柔制剛,甘甜的味道,為此肥美濃甜的五花腩,變得秀麗,沒有預期的霸氣,去到這時,食友們紛紛舉手,來一碗白飯。



缽仔焗魚腸,大家都熟悉的懷舊菜,大牌檔也會做,五星級酒店的中菜廳也做。一條魚最難處理的部位,非魚腸莫屬,如處理不當的話,蒸出來又腥又苦又臭,大喊回水可期。

沒有一點異味,保留魚腸的甘香與油脂感,蒸得恰好的蛋身,(記住,食焗魚腸同食蒸水蛋唔同,喺缽仔嘅雞蛋,都係實淨一點好)油炸鬼,送飯一流;可惜當晚我不嗅米氣。



務實的梅菜蒸芥菜膽,爽甜不苦澀,入口無渣。



竹昇麵爽滑無鹼水味,以薑葱與蝦子伴之,簡約中講求細節,一絲不苟。



紅豆沙是正常水平,俗稱菲林卷的芝麻卷,早已被視為瀕危點心之一,坊間酒樓已不多見,年青一輩未必會知,就連菲林是甚麼,也是一個黑人問號。

日常生活漸趨便利,樣樣都數碼化,當發展去到一個極端地步,我卻想反樸歸真。影相用菲林機,聽歌用黑膠唱片(我仲未買唱片機);甚至想重拾寫信給朋友的習慣,大抵是一種厭倦了俗世洪流的控訴。

或者,有一天我關掉手頭上所有社交網站戶口,也不意外。



沒有刻意去作配對,Louis Chevallier XO的順滑香甜,配以頭盤,尤其是戈渣是絕佳。VSOP與煙燻雞是一對打得火熱的愛侶;配五花腩也不錯。

由籌備到開飯,只是一個星期的時間 ,我也想像不到,短時間可以動員三十多人,一同品嚐劉健威先生設計的精心粵菜,與及G小姐帶來的洋酒。

如果我沒有去Vinexpo,這場飯局應該不會發生。

如果我一早應承了朋友去吃壽司,這場飯局絕對不會發生。

如果這場飯局沒有人去,這場飯局就爛尾收場。

謝謝G小姐的安排,謝謝各路英雄的支持。

窮L飯局:https://www.facebook.com/groups/46849813888/

留家廚房:灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓全層

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