2018年6月24日 星期日

老巴剎廚房:南洋盛宴



有關老巴剎廚房的大廚 - 鍾樹棠師傅的故事,我在此不說太多,大家想知的話可自行google,只能說:(他是一個傳奇人物。)

第一次品嚐他的出品,要數到本世紀初,當時他還在筲箕灣電車路旁,打理一間名叫南洋館的小店,我也曾在開飯網,以極度稚嫩的文筆,為它寫上數百字的好評。不久之後,南洋館結業,鍾師傅轉戰灣仔,輾轉到天后,數年前在灣仔道開設老巴剎廚房,受到一眾名人高官追捧,終於安頓下來。

上年初,鍾師傅受到麗新集團垂青,出山再以老巴剎之名,於灣仔的交加里饗客。

與該集團的公關I飯聚,我向她提及在這裡搞飯局的可能性,她說沒有問題,待我定了人數,找她便何。

當然,我先在我的飯局群組試探一下口風,估不到一呼百應,於是者,一共三圍窮L人馬,來到老巴剎廚房的大廳。



菜單一早寫好,飯店亦免了開瓶費,當晚不少酒友,紅酒白酒清酒威士忌,陣容鼎盛,,連精釀啤酒也在陣中,一場精彩飯局,美酒是少不了。



灣仔店年代已嚐過其醉酒花雕鵝肝,記得是與友人占士同行,這晚,他也在場,更請我飲愛丁堡威士忌 - Glenkinchlie 12 yo。



一圍分三碟的醉酒花雕鵝肝,沿用匈牙利鵝肝,我在十三姨一文提過,匈牙利鵝肝一向被視為underdog,被某些自命識食之仕看扁。我沒有喝酒要喝法國,吃鵝肝要吃法國的包袱,這方面,還未去到法西斯般極端。

滲入了花雕的鵝肝,香滑如脂的質感,鵝肝本身的甘香與花雕的酒香相輔相承,憑著花雕得以中和鵝肝的膩感,連餅乾同吃,多一份crunchy的喜悅。



馬來凍鮮魷一上桌,眾人無一不驚訝:(好大抽!)

聽鍾師傅說,最近兩個月的食材比較難找,這晚拿不到優質牛舌,海鮮亦有時會斷貨,好像此魷魚,有如龐然大物,難得有機會一嚐此味,豈能錯過?

白灼後冷卻,肉質爽而彈牙,鮮甜得純美如天然,沾些特製的醬油吃更妙。



我從福岡機場買回來的喜多屋純米大吟釀,礦物味與清香的青蘋果味充斥著,配此凍魷魚的效果甚佳。



新加坡名菜之一,麥皮蝦,選取肉質厚,帶點爽身,鮮甜不在話下的蝦,酥化的殼可連麥皮一起吞下。



在我眼中的好鵝腸,一定要連帶著肥膏才像樣,不過要用新鮮鵝才行,你知道香港一早沒有新鮮鵝供應,當你吃到連膏的鵝腸,來源在那裡?心照啦。這裡的豉油王鵝腸,肥膏盡去,只保留沾滿豉油王濃甜,爽脆的鵝腸,中高級飯店有大集團支持,來貨一定要很小心,我非常理解。




很久未嚐過如此美味的油浸筍殼魚,沒有惱人,浸得過火而產生的油澀感,香酥乾爽的外皮,輕輕地包著鮮嫩甜美的魚肉,頭頭尾尾酥化得骨頭也照吞如儀,即刻倒一杯香港威友們選桶的Caol Ila 11yo來伴,年少氣盛的泥煤煙燻感顯得活力逼人,佐以炸物,小炒為佳。


原煲上的香葱羊腩排,肥而羶香的羊腩之青蔥歲月,後者為它分擔了羊肉的濃烈,葱粒內在的辛,提升了更惹味的層面,有人會覺得欠缺羊肉的原汁原味,但這是另一種特色,將羊腩的味道變得多元的可能性。



黑漆漆的福水肉骨茶,無須多說是馬來西亞式,芳香的藥材味撲鼻,原隻豬肋骨絕無花假,到底這一鍋肉骨茶的背後,用上幾多材料?我忘記問鍾師傅。



強勁但不霸道,藥材的醇厚一句到尾,沒有庸俗的修飾,舒暢感令人精神爽利,加原粒蒜頭更滋味,不要說我誇張,水準不亞於我數年前,在馬來西亞巴生港吃過的肉骨茶!



潮氣逼人的方魚炒芥蘭,甜而不苦澀,爽而無渣,方魚香是一大bonus。

人人都說去新加坡吃海南雞飯,因先天性問題,其雞肉平均質素,遠不及吉隆坡,連香港也不如,何解?



全因實施中央屠宰,馬來西亞可吃到走地雞,新加坡最多可吃到冰鮮雞。(當然有地方還會有新鮮雞,但不會喺名店裡面食到。)食味自然不及。鍾師傅說,這裡的海南雞,用的是新鮮走地雞,夾起雞肉,赫見底下有雞雜,已經是最有力的証明;經過浸煮之後的雞肉,皮仍爽滑,雞肉仍嫩滑,雞雜的滋味,不用再花口水介紹吧。




舖滿香茅的雞飯,泛起一片黃的雞飯,每粒都帶著香茅與雞油的香;底部的飯焦是眾人的目光所在,我第一次吃海南雞飯,是有飯焦的!



香脆酥化不硬,咬一聲清脆俐落,若有個上湯來泡飯,那就完美。



三色沙巴雪餅,這道甜品我吃不下了,任其他食友吃多一點,不要浪費,才惜食。

由兩圍開到三圍,食友反應之熱烈程度令我驚訝,有人更問我:(會唔會搞多場?)



無咁快,遲少少,接下來還有不少飯局,不過下個月大班樓,兩場皆告爆滿。

窮L飯局:https://www.facebook.com/groups/46849813888

老巴剎廚房: 灣仔交加里32-38號地舖

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