2018年12月19日 星期三

Kaiseki Den by Saotome:米芝蓮星級懷石料理



由上環到灣仔,上年度奪回米芝蓮一星的日本懷石料理 - Kaiseki Den by Saotome,沒有刻意大肆宣傳,只能容納二十多人的餐廳,坐擁有日本國寶中田英壽的十四代清酒,連同酒水平均每位消費接近三千大元的懷石料理,一直以其手功、用料取勝,尤其是懷石料理,一向堅持著不時不食的宗旨,以最時令的食材示人。




最近意大利白松露當道,餐廳引入了當地Alba區的白松露,西材與和風來個大融和,向食客們展示出當今的懷石料理,並非處於一成不變的局面。 由即日起至本年十二月初(暫定),Kaiseki Den by Saotome以白松露恭候大家,上星期筆者到訪之時,卻遇上各式各樣由日本歧阜縣的食材,包括價值連城,可以賣到五十多萬日元兩隻,天下富舞的柿。



品嚐一頓懷石料理,除了想追求極緻的美味之外,看著Saotome師傅,以雙手有如玩魔術,沿用各款來自日本的頂級食材,變出一道道令人拍案叫絕,精彩絕倫的料理,當年成為香港第一間拿米芝蓮星星的日本料理,絕不令人意外。



每位$2380(另加一服務費)的餐單,先付為天下富舞と飛騨牛A5ヒレの白和え,法蓮草,椎茸,キャビア添え,當然我們品嚐的,並非剛才提及的價值連城的珍品,而是同一牌子的頂級柿子;日本秋天柿子當造,師傅將其挖空起肉,再配合油香滿佈的A5飛騨牛,清香的法蓮草,幽幽菌香的椎茸,以香滑的蛋黃醬加魚子醬,最後加上食用花作點綴,美得令人有點不忍心下手。



秋天亦是香箱蟹的季節,茶碗蒸し,香箱蟹,水菜,海苔餡,振り柚子,當打開蟹蓋,碧綠的海苔,一絲絲蟹肉與蟹膏,蓋著香甜滑溜的蛋身,實在不忍心一口過,吃點甜美的蟹肉,再吃甘香的蟹膏,海苔沾上蒸蛋,清風送爽之感油然而生。



飛騨牛 A5 サーロイン 炙り と 無花果 小松菜 ジャンボ なめこ アーモンド 胡麻 ソース パプリカ,繼續與飛騨牛談情,這番是截然不同的面貌,輕輕地煎過的和牛,釋放出香氣,無花果的清甜,一剛一柔卻出奇地合拍,炸過的滑子菇酥化而不失菌香;再一記香滑的麻醬作催化劑,恰當的調味凸顯了此道菜的複雜但有序的層次。



鮑と茄子 白木耳 薄氷蕪 法蓮草 パプリカ 松葉 柚子,亮點放在烹調此椀物,師傅堅持用日本水,加入了利尻昆布,清澈秀麗的湯,散發出昆布的禪意,拱照著晶瑩鮮甜的鮑魚片,吸收了湯汁的大根盡顯香甜;點點的柚子酸度,掀起了最後的高潮。




時令的刺身,包括金目鯛,池魚,白子,鰤魚,拖羅,每一款都是頂級質素,我太喜歡白子,肥美香滑得直滑落喉嚨。



壽司五貫,師傅建議我們先嚐海膽(!),因為紫菜會變軟,畢竟我們不是吃江戶前壽司,海膽壽司永遠都留待尾段才出場,懷石料理就一次過,賣相美輪美奐,甘甜油潤的海膽從來是喜愛壽司的老饗之美夢,香甜的玉子,拖羅,三文魚子與滑子菇的組合亦令人眼前一亮。



( 栗 ) 恵那 栗 蒸し オマール 海老 茸ペっ甲餡 山葵 ふり 柚子,師傅刨出一絲絲白松露,灑在香滑泡沫上的蒸龍蝦,香甜鬆化的栗子,甘味的銀杏,再以濃香的醬汁佐之,藉著白松露的香氣,就像天使的禮物,頓時閃閃生輝。




終於去到主菜時間,可以在飛騨牛 A5 サーロイン すき焼き Saotome スタイル,與 ( 炭 ) 飛騨牛 A5 シャトー ブリアン 炭火 焼き 焼 トマト 椎茸 円空 里芋之間二選一,前者冠以師傅的名字,飛騨牛以壽喜燒的方式處理,帶著粉紅的肉色,塗上蛋黃醬,再灑上白松露,香嫩的和牛與白松露的清香,在口裡激烈地交戰,美妙極了。




後者用炭火燒,上桌前用透明的玻璃罩蓋著,令到燒烤香更加集中,一打開,濃烈的香氣旋即撲鼻,軟熟而充滿著陣陣油脂香的和牛,各擅勝長。




美濃 ハツシモ ご飯 トリュフ と 海栗,一直是這裡的招牌菜,兩個人共享一大鍋,如要求加白松露的話,每位額外加$300。



顏色亮麗,分明不模糊的海膽,面頭加上魚子醬,與米飯拌勻來吃,這還未算,一片片黑松露有如秋天的落葉,把米飯覆蓋,一葉知秋,也許是這個意思;我真的難以用數百字去解釋,品嚐這碗飯的驚艷之情,只是想用面部真情流露的笑容,來說明一切。



甜品也得精彩,イス クリーム 抹茶 わらび 餅,烤蘋果加入了芝士與雞蛋,略加少許山椒粉,挺有意思。



(以上是參考菜單,一切以當日餐廳的菜單為準)

原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/都市點評-米芝蓮星級懷石料理-kaiseki-den-by-saotome

Kaiseki Den by Saotome

灣仔活道28號地舖

電話:28512820

(逢星期日休息,平日只開晚市)

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