2018年12月11日 星期二

2019米芝蓮的新與舊



對於普羅大眾而言,米芝蓮三個字,是呃鬼佬,堅離地,搵笨實的代名詞;有時在某些飲食群組,見到一些人狂踩米芝蓮,但是說米芝蓮種種不是的那一班人,根本不是屬於那個消費族群,可能一生人也未去過米芝蓮星級餐廳;像看王晶電影走去X王家衛的人一樣,一句講晒:層次大不同。

對於某些資深飲食家/飲食部落客而言,米芝蓮三個字,早已變了質,年年都是好幾間鐵膽,他們眼中有些是名不乎實,有些應該入榜就沒有份,只是一場遊戲而已。話須如此,
始終都有其參考價值,當然總會受到一些非議,例如某某酒店集團,從來沒有拿過星,而該酒店集團有不少出色的餐廳;某某食店的水準正在走下坡,依然受到眷顧,信不信由你。





又到新一年港澳米芝蓮放榜的大日子,踏入第十一年,結果一如近幾年,三星的已站穩陣腳,像英超的Big Six般,不過今年多了一間Caprice,也只是重返三星行列;四季酒店真威水,坐擁兩間米芝蓮三星,我上一次到訪Caprice,已是差不多九年前的往事,相隔太久,未能去評論是否值得升班。



志魂,一直想再訪,可是財力有限,我會選擇到日本吃一頓Omakase,買張廉航機票的話,計起條數還便宜,食材更加新鮮,原汁原味。

去到米芝蓮二級或以上,消費漸趨離地,就算你有錢也未必可品嚐到,今年才開業,東京米芝蓮三星壽司店 - Sushi Saito是一例,晚市Omakase三千多一個人,城中有能力光顧者,大不乏人,香港有錢人多的是;但是,開業至今一位難求,而且要那個集團的VIP才能優先預訂,即是說:你要有個VIP朋友,扯著衫尾去,方能一親齋藤香澤。



今年在個人報章專欄裡面,介紹過超過三十間餐廳,其中包括Ecriture,一間今年初才開業,即刻成為米芝蓮二星級餐廳,值得一提的是,餐廳主廚Maxime Gilbert從Amber過檔,以前是Richard Ekkebus的左右手,如今一起成為米芝蓮兩星級餐廳,誠為一時佳話。

這間位於中環新商廈H Queen's的Ecriture,開放式廚房的架上,陳列著上世紀初直至近年的米芝蓮指南,擺出一副不拿星便成仁的姿態。

(沒有大財團支撐的小店,很怕受到米芝蓮的加冕,皆因掛著其光環,業主即刻見獵心喜,趁你上位就加租,成本隨之上漲;因為米芝蓮而吸引大量慕名而來的食客,但是小店人手有限,無法應該突如其來的人潮,水準自然下降,食客亦因此而離棄,最終踏上結業之途;反之,大集團/有錢人的餐廳,則恨拿星恨到發燒。)



試過它們的午市套餐,遇上絕佳的法國乳羊架,及後有朋友前往,吃相同的東西,大罵這羊很臭!反應兩極。或者是一時失手,他們只能嘆一聲欠運。

要成為一間出色,有資格拿星的餐廳,穩定性是主要因素,今年以新人身份一舉拿下兩星,未來的發展如何?留待時間去証明。



曾經是米芝蓮三星,年前降級後,一直穩坐二星的新同樂魚翅酒家,上次去(應該是唯一一次),是我某年的生日正日,那時候還是三星;今日看到上台領獎的是陳勇師傅,以前他在君怡閣擔任總廚之時,已經品嚐過他的得意之作 - 金陵乳豬。聽說這道手工菜,一直在新同樂的餐牌上。




受邀出席威士忌品酒會,得以再次來到米芝蓮二星級中菜廳 - 明閣,上任不久的李師傅,設計出一系列與威士忌配搭的菜式,香茅蜜糖龍蝦球、上湯白露筍伴醬皇野菌、遠年陳皮和牛面頰,全部都是師傅匠心獨運之作,身邊有不少人的評價:(明閣仲好過唐閣!)我只能說各有千秋。





上年以破紀錄時間,甫開業三個多月便成為星級食店,營致會館今年再下一城,連捷連升,大廚蕭顯志師傅,終於與當年在都爹利會館建立的成就看齊,我上年尾在它們拿下一星之後到訪,吃過其脆香貴妃雞,簡直是神級之作。珊瑚芙蓉蝦球皇亦是令人夢牽魂繫,難以忘懷的美味。

以往堅守二星橋頭堡,九龍香格里拉酒店的香宮,今年意外地跌了一級,這與大廚莫傑強師傅,轉到新加坡發展,或有一點關係;上年尾我到訪時,已是新任主廚張師傅擔大旗,其風格較偏向創新的一邊,可能那些米芝蓮評審,對這裡早以有根深蒂固的前設?以上只是我的想法。




主打懷石料理,以前在上環,今日在灣仔的Kaiseki Den by Saotome,上年成為了一星,今年保持現狀,上個月到此一嚐精美時令的懷石料理,運用了意大利Alba白松露入饌,和諧的西日合璧,每一道菜都是藝術品,有關該餐廳的文章,請繼續留意我的報章專欄。





H Queen's另一間西餐廳 - Arbor,繼樓上的Ecriture之後,成為另一位以新人姿態摘星的餐廳,與同系的米芝蓮一星級餐廳 - Epure並駕齊驅。



飲食圈裡面有不少人,拿Arbor與Ecriture去作比較,其實兩者是有點分別的,因為Arbor的主廚Eric Räty擁有北歐背景,不論菜式的賣相,菜名,味道,隱約地帶出點點北歐的格調。烤得外表微焦的冰島Lagoustine,配以清秀的番茄水,就像來自北歐的那一份冰冷的Downtempo感覺。




同時照顧兩間中菜廳,並非易事,怡東軒的主廚黃永強師傅,年中過檔去同系的文華廳,現時仍要兼顧前者,兩者皆贏得一星美譽,人帥功夫好,果然沒錯,年尾我與家人的冬至晚飯,有沒有位?




前段提及主廚蕭師傅,一過檔營緻會館,都爹利會館隨即少了一粒星,今年都爹利維持一星,其實是得來不易,現今主廚Jacky Wu鄔師傅,年中走馬上任,接手之時正是飯店最混亂的時刻,有如一隊正在護級的球隊問題多多;新班底要時間去磨合,月前我到這裡晚飯,試過好幾道菜式,感受到這位年青總廚,把西/日材中用的概念運用得純熟,用豉味來襯托起肥到出汁的飛騨牛,用意大利白松露來點綴煎得鮮嫩的南澳帶子,盡顯功架。飯店的幕後老闆,給予鄔師傅很大的自由度,創作出粵菜新面貌,相信重拾二星之名只是時間上的問題。

一星名單裡面,有間新星,放在我飲食名單上已久,賣旁遮普風味的料理 - New Punjab Club,有朋友到過,說侍應是操東倫敦口音,有很棒的Gin and Tonic,咖喱等菜式味道一流,下年我生日,找個朋友請我在此吃一餐飯,不太難吧。




至於不少人批評米芝蓮星級餐廳,非平民能負擔,我只說米芝蓮星級餐廳,理應談不上平民,除了香港與新加坡,後者的油雞滷味,我們就點心與燒鵝 - 添好運一樂甘牌燒鵝,今時今日,你還會去跟強國/台灣/東南亞遊客爭飯食嗎?






受到城中星級名廚追捧的食店,上年被推介,今年行情看漲,有力扳上一星,最終當然事與願違,太子邊陲的聚興家,今年我去過三次,兩次窮L局,一次瓜母生日,每次都要吃乳鴿與煎米粉,人多的話,來一大鍋酸菜魚,水煮牛肉,現今與老闆娘混熟,我帶酒來的話,開瓶費只是酌量,高品質的小炒店,值得大家支持,拿不到星也好,起碼訂位會較為容易。






本地薑不輸過江龍,銅鑼灣的Involtini,少數成為推介,非外國人主理的意大利餐廳,是一個很好的典範。年青的主廚Jack Law,師承三星大廚Bombana,兩年多前終於自立,開設屬於自己的餐廳,他做的意粉真好,價格實惠,松露蛋麵吃得眾人交口稱譽;半年前再訪,品嚐他在意大利遊歷時得到的靈感,創作出以山,水,地為題的餐單,加上巧妙的餐酒配對,誰說外國的月亮是絕對的圓?



兩位台灣媽媽,多年前在水街買外賣起家,年前於西營盤開設請坐,平地驚一聲雷,米芝蓮車胎人給予了其認證,惹來排隊的人龍不絕,生意興隆,看似一切很美好;可惜被奸人所害,吞掉了兩位媽媽的心血,本店被逼結業兼對薄公堂之餘,更拿請坐之名在尖沙咀開店,雖然香港人大多冷漠,或是港豬般只懂食玩瞓,當遇上不公義,不發聲之餘還逆來順受,十足十患了斯德哥爾摩候群症;但是人間始終有情,網民們群情洶湧,齊齊聲討該奸商,我也在這件事上盡了一點綿力。





多行不義必自斃,請坐A貨一事被推上報,沒有食客上門,短短兩,三個月便結業,人在做天在看,善惡到頭總有報;那邊的兩位台灣媽媽,先以外賣形式作熱身,及後在中環雲咸街,以吃什麼 What to eat之名重出江湖,名字沒了不要緊,大家見到兩位台灣媽媽重拾笑容,吃著其蛋卷、牛肉麵、滷肉飯,便好。



有如過山車的經歷,條車胎最終沒有離她們而去,What to eat成為了推介食店,這是今年整個米芝蓮成績單裡面,最美的一刻。

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